Admin - i 52022d985366de37

Райхерт Галина

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.Записки о кулинарии Северного Кипра и отчасти Турции

Посвящаю светлой памяти деда,

Антона Ивановича Рукаса

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

(Записки о кулинарии Северного Кипра и отчасти Турции)

"За морями есть лимоновый сад

Я найду лимон и буду рад

Но тебе не дам не смей меня винить

Страну Лимонию ищу с давних пор

Мне надоел вечнозеленый помидор

Его ты кушай сам не смей его со мной делить"

Песня группы "Дюна"

"Ешь, да не объедайся, говори, да не заговаривайся"

(Büyük lokma ye, büyük söz söyleme).

Турецкая пословица

Содержание

Предисловие.............................................................................................3

Глава 1. Взгляд в прошлое, или У истоков кипрской кухни..........................6

Остров "два в одном". - История кулинарии, обозначенная пунктиром. - Киприоты съели бегемотов! - Вино, уксус и оливки. - Сыр, пиво и хлеб. - Торговцы и разбойники. - Александр Македонский и цитрусы на Кипре. - Четыре столетия Римской империи. - Роскошь Византии. - Колыбель христианства. - Арабы: рис, фрукты и... ракы. - Кипр на путях пряностей. - Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. - Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. - И вновь разделенный надвое...

Глава 2. Национальная кухня: словесный портрет.......................................33

Кухня и язык. - Быт формирует кухню. - Печи и посуда - Еда - дело серьезное. - Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. - Идеи блюд вместо рецептов. - Памятник свинье. - Пять или семь ветвей турецкой кухни. - Блюда исторические и ритуальные. - Блюда или изделия? - Важно не "из чего", а "как". - Кебабы запекают, а не жарят. - Интересные пироги и пирожки. - Консерватизм и трудолюбие. - Национальная кухня в таблице.

Глава 3. "Зеленый персик та же репа", или Под сенью сикамора.....................63

"От яйца до яблока". - Здоровье Кипра: цитрусы. - О тех, что растут лежа. - "После граната не едят редиску". - Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. - "Появляется груша - кончается черешня". - Персики "репчатые", "инжирные" и... "лысые". - Инжир и боярышник - друзья сердечников. Под сенью сикамора. - "В воздухе пахнет цветущим лохом". - Осторожно, "кактусовая груша"! - Финики, маракуйя и другие экзоты. - Подарите корзину фруктов!

Глава 4. "Каждому овощу свое время"...................................................90

"Средиземноморская пирамида". - Вершки и корешки. - Рай для вегетарианцев. - Простые овощи для щей. - Морковь для загара. - Фрукты: помидор и баклажан. - Луковый сок и пища римских легионеров. - Кабачки простые и "медовые". - Королева местной кухни - фасоль. - Улыбка свежей зелени. - Цветы - это вкусно. "Неземные птицы" и разные необычные овощи.

Глава 5. Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и "жидкое золото".......118

Священное древо жизни. - На гербе Северного Кипра... - Разноцветные оливки. - Избавиться от горечи и посолить. - Такие разные оливки! - Лучшие закуски и варенье из оливок. - Что говорил Авиценна. - Сок оливы: оливковое масло. - Родство оливкового масла и вина. - Не только вкусное, но и целебное. - Как распознать подделку. - От салатов и долмы до... мороженого. - Посадите оливу!

Глава 6. Кебаб - мужская еда, или "Лошади дай траву, собаке - мясо".............. 143

Народы-мясоеды и вегетарианцы. - Пост Рамадан. - Праздник жертвоприношения. - Кебаб как способ приготовления. - Граница между природой и культурой: древнее запекание. - Первобытный кебаб. - Мясо, дозволенное мусульманам. - Несколько "шашлычных" правил. - Кебабы в посуде. - Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. - Удачный союз мяса и овощей. - Чем богат Нептун. - Выезжаем на пикник!

Глава 7. Ресторан не роскошь, или "Ваш бифштекс!".....................................169

Бульон "для восстановления сил". - Рестораны для туристов. - Заверните за угол! - Привычный бифштекс и прочая европейская классика. - Неудачи русских ресторанов. - Ресторан не роскошь: семейные обеды и "пакет-сервис".- Многообещающее знакомство с мезе.- Для супа не осталось места! - Простые ненавязчивые соусы. - Улиток едят горячими.... - "Ракы может любого сделать поэтом!" - Как вести себя в ресторане.

Глава 8. Пройдемся по магазинам... И заглянем на рынок!...............................190

Для первого знакомства. - Многоуважаемый Хлеб! - Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. - Впитавшие энергию солнца - сушеные овощи и тархана. - Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. - Природный концентрат витаминов. - Из чего бывает халва. - Лакомство из "Тысячи и одной ночи". - "Уничтожать конфеты - это тоже искусство". - Таинственные пряности. - Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.

Глава 9. Листаем поваренные книги, или Классика жанра..............................218

Турция и Кипр в кулинарных книгах. - Смех, да и только! - Как выбирать рецепты. - Как составить меню. - "Коню ячмень, молодцу - пилав". - Формула плова. - Варим рис по всем правилам. - Крупа, которой четыре тысячи лет. - Право первородства за чечевичную похлебку! -Непритязательные макароны. - Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и... ушки. - В домашнем буфете: соленья и варенья.

Глава 10. "Чашку кофе сорок лет помнят!".....................................................245

Искусство сидеть на пяти стульях. - Разнообразие турецкого кофе. - Самый правильный кофе. - Погадаем на кофейной гуще! - "Что до меня, то моя мания - чай...". - Особые правила заваривания чая. - Чем освежиться летом и согреться зимой. - Загадочный напиток из сердца орхидей. - Настоящий шербет. - Легкие десерты и выпечка в сиропе. - Похвала пахлаве.

Глава 11. Новое меню, или Перестановка в холодильнике...............................271

Переезд - повод для нового меню. - Новая кухня: стратегический план. - Что такое "изобилие"? - Ностальгия по российским продуктам. - Это что: "борсч"? - Как превратить баранину в свинину? - Посмотрим, что в холодильнике! - Осваиваем новые продукты. - Эксперименты с овощами. - Фрукты с овощами не спорят. - Чем заменить картошку?- Интересные и нужные добавки - Деликатесы своими руками. - Квашеная капуста, малосольные огурцы и... лимоны. - Угостить киприота непросто!

Глава 12, заключительная: Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма.....297

Что нас ждет? Пища будущего. - Уникальные продукты Северного Кипра. - Осторожно: глобализация. - Сезонность и как с ней бороться. - Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! - Стиль "фьюжн": привычные продукты в непривычных сочетаниях. - Молекулярная кулинария. - Кухня без повара - - простой и страшный сувид. - Заповедь врача, адвоката и... повара. - Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны - национальную кухню.

Приложение

Полезные советы: как экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора...................................................................................................................317

Меры объема............................................................................................. 320