Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Сушка. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, которые могут сохраняться и после сушки. Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Перед упаковкой изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.

Упаковывание. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Органолептические, физико-химические показатели определяют по ГОСТ Р 51865-2010 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.

Органолептические показатели качества макаронных изделий:

Цвет – соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Форма – соответствующая типу изделий.

Вкус – свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.

Запах – свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в табл. 2.1.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.2.

Таблица 2. 1

Физико-химические показатели макаронных изделий

* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, – не более 11 %.

Таблица 2.2

Микробиологические показатели макаронных изделий

Хранение.На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности (не более 70 %) и постоянной температуре, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневения товара.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.) следующие: для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.

Бутковский В. А. Современная техника и технология производства муки / В. А. Бутковский, Л. С. Палкина, Г. Е. Птушкина. – М.: ДеЛи принт, 2006.

Жидков С. Рынок хлебобулочных изделий в России: состояние и перспективы развития / С. Жидков // Хлебопродукты. – 2006. – № 6.

Зверев С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев, Н. С. Зверева. – М.: ДеЛи принт, 2006.

Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т. Н. Иванова. – М.: Академия, 2006.

Могильный М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. – М.: ДеЛи принт, 2006.

Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л. П. Нилова. – М.: ИНФРА-М, 2011.

Окара А. И. Термины и определения в области товароведения, экспертизы и технологии продовольственных товаров: Справочник / А. И. Окара, Т. Н. Иванова. – Орел: ОрелГТУ, 2006.

Поландова Р. Д. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий / Р. Д. Поландова, Т. И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2000. – № 4.

Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006.

Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. – 2006. – № 4.

Фомина О. Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам / О. Н. Фомина, А. М. Левин, А. В. Нарсеев. – М.: Протектор, 2001.

Фурс И. Н. Товароведение зерномучных товаров. – Мн: Белорусский гос. экон. ун-т, 1999.

Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И. П. Чепурной. – М.: ИТК “Дашков и К°”, 2008.

Чепурной И. П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И. П. Чепурной. – М.: ИКЦ “Маркетинг”, 2002.

Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – М.; Ростов н/Д: МарТ, 2004.

Юрко М. Ю. Исследование потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий / М. Ю. Юрко // Практический маркетинг. – 2007. – № 1.

Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих соединений – углеводов, органических кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других жизненно необходимых биологически активных компонентов.