Артем Митрофанов - Новый метод получения прибыли в пиццерии – частично выпеченная корочка (парбейк)

– понять возможности корочки парбейк для пицца-предприятий, найти все плюсы и минусы для повседневной работы пиццерии – оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям;

– понять какие виды теста наиболее удобны для производства частично выпеченной корочки парбейк;

– оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка;

– просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.);

– понять особенности приготовления теста и выпекания пиццы пала и телия на основе корочки парбейк?

Относительно пиццы, изготавливаемой на основе корочки парбейк, необходимо было найти ответы на следующие вопросы:

2. Виды парбейка для пиццы, прежде всего, для приготовления пиццы (пинсы, пиццетты), как наиболее известного и популярного продукта на основе корочки парбейк?

3. Почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?

4. Как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пинце (пинсе, пиццетте)?

5. Как правильно подобрать сыр моцарелла, что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (2–3 минуты) для получения готовой пиццы. Корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.

6. Как украшаются пинсы, до или после выпекания?

7. Какие самые популярные топпинги для пинсы? Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:

– наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности как для своих заведений, так и для своих заведений, для конкурентов, а также для продовольственной розницы;

– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида – использовать корочки парбейк в пиццериях небольшого размера (мини– и микро-пиццерии), но с большим трафиком покупателей. – сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.) – сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг) – уменьшить объем обучения персонала исключив из тренинга такие разделы как:

1. Приготовление теста;

2. Работа с тестом;

т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания качественно работать.

– уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом. Нам удалось найти ответы на большинство поставленных вопросов. И результатом наших поисков является стройная концепция производства корочек парбейк, прежде всего, на основе теста пала и телия как для собственного производства, так и для реализации оптом. Ведь необходимо иметь, по крайней мере два источника постоянного дохода – от собственной розницы, постоянный и нарастающий поток наличности, так и от своего производства и реализации этой продукции оптом.

По мере изучения данного направления вырисовалась следующая картина. В настоящее время ежегодно в мире производится около 5 млрд. пицц, из которых:

– в США – 3 млрд.

– в Италии – 720 млн.

Поэтому, прежде всего, мы отправились (виртуально и реально) изучать данный вопрос в эти две ведущие пицца-страны мира. Выяснилось, что производство разных видов теста для пиццы идет несколькими путями.

1. Прежде всего, это свое собственное производство, непосредственно в пиццерии. Получаемое тесто может использоваться для нужд непосредственно самой пиццерии, а также поставляться в другие заведения. Это самый распространённый путь производства теста как в мире, так и в России.

2. Собственное производство, но уже в отдельном производственном комплексе или фабрике-кухне, который включают в себя такие подразделения как:

– цех для производства теста;

– цех подготовки ингредиентов;

– склад;

– лаборатория.

3. Закупка теста по аутсорсингу у стороннего производителя. Это следует делать в том случае, когда само пицца-предприятие не производит тесто и ему необходимо сфокусировать все свои усилия на увеличении количества своих пиццерий, не отвлекаясь на такие вопросы, как собственное производство.

Прежде всего, давайте определимся с самим понятием частично выпеченная корочка, далее мы будем использовать слово корочка парбейк.

Частичное выпекание или парбейк – это техника выпекания хлебобулочного продукта в результате которой хлеб или тесто частично выпекается, а затем быстро охлаждается, или замораживается для временного хранения.

Свежее созревшее тесто выпекается обычным путем, но останавливается при степени готовности в 70–80 %. Полученная корочка, затем быстро охлаждается или замораживается.

Частичное выпекание приводит к тому, что ферменты дрожжей, работающие в тесте по расщеплению крахмала, прекращают свою деятельность в связи с гибелью дрожжей. При этом создается уникальная пористая или губчатая внутренняя структура наружной поверхности корочки и мякиша из белков (глютеновые сети), оставшегося крахмала и простых сахаров.

Эта структура внутри стерильна и устойчива, но при этом, в целом, корочка еще не имеет характеристик полностью готового изделия, такие как жесткая основа, золотисто-коричневый цвет, вкус, хруст, которые характерны для готового изделия и которые трудно сохранить, если корочка полностью выпечена.

Корочка-парбейк – это частично выпеченный продукт, который относительно устойчив при хранении. Его легко можно хранить и транспортировать, чего нельзя сказать относительно свежего теста. Корочки-парбейк хранятся в упакованном виде для того, чтобы избежать потери влажности.