Артем Митрофанов - Новый метод получения прибыли в пиццерии – частично выпеченная корочка (парбейк)

Обычно они хранятся в замороженном виде, но возможно хранение без потери качества и просто в охлажденном виде в течении четко определенного периода времени.

Обычно корочка-парбейк представляет из себя полностью оформленное образование по форме и размеру с мягкой, т. е. неполностью сформированной жесткой основой, большой влажностью, не сформировавшейся еще золотисто-коричневой окраской (в следствие не полностью сработавших еще всех трех основных компонентов, влияющих на ее появление – этиловый спирт, простые сахара теста и простые сахара смеси для растягивания теста).

Корочка парбейк хорошо хранится и не теряет свежести, что характерно полностью выпеченному продукту.

Когда наступает время приготовления пиццы, то корочка парбейк превращается в «готовый продукт» путем дополнительного выпекания в течение 2–3 минут. Точно время выпекания определяется тестированием (вид печи, вид теста и температура выпекания) и зависит от особенностей как теста, так и вида собранной пиццы.

Готовая пицца на основе корочки парбейк обычно неотличима по своим характеристикам (внешний вид, жёсткая структура, золотисто-коричневая окраска, вкус, мякиш, запах) от пиццы, сделанной на основе свежего теста.

Возможность применения в пицца-бизнесе частично выпеченной корочки изменило всю экономику пицца-бизнеса, основанного на применении свежеприготовленного или замороженного теста. Частичное выпекание позволяет производителям изготовить корочку парбейк, а затем доставить ее далеко за те географические пределы, которые были установлены жесткими ограничениями, предъявляемые обычным свежим тестом. В прошлом, эти ограничения приводили к тому, что тесто доставлялось только в определенные дни и на определенное расстояние в связи с периодом хранения и сложностью транспортировки свежего теста, что резко суживало возможности его хранения и использования на предприятиях пицца-бизнеса. Значительное время транспортировки также уменьшало полезное время использования готового теста. Однако, с помощью замороженного продукта, производители корочки парбейк имеют возможность снабжать далеко расположенные пиццерии тем продуктом, который не требует большой предварительной подготовки и может быстро доведен до состояния полной готовности при поступлении заказа покупателя.

Частичное выпекание может также уменьшить затраты многих производителей теста для пицца-предприятий, связанных с временем хранения готового теста или его утилизацией после его истечения.

Источником прибыли для таких производителей является то, что появляется возможность реализации готовой корочки парбейк большему числу покупателей, ведь в этом случае нет ограничений, связанных со временем хранения теста.

Также производители могут изготавливать большее количество видов своей продукции – корочки парбейк из разных видов теста (пала, телия), имеющие разные размеры и форму (круглая, овальная, квадратная, прямоугольная) для большего количества пицца-предприятий рынка, не ограниченного временем транспортировки.

При использовании в пиццерии свежего тесто всегда есть опасность, что оно может быть не реализовано в течение срока годности. Этой причины нет при использовании корочки парбейк, в связи с чем можно расширять ассортимент пиццерии за счет добавления корочки парбейк для приготовления каких-то специальных пицц, по которым иногда сложно сделать прогноз по продажам, например, безглютеновые пиццы. Кроме того, пиццерии могут закупать большие количества корочки парбейк, без боязни не уложиться в сроки реализации.

В связи с тем, что большая часть процесса выпекания уже прошла на предприятии производитель, то оно может гарантировать покупателю (пицца-предприятию) то, что их брендированный продукт будет доставлен в пиццерию заказчика на пике своего качества. Такую возможность необходимо учитывать, прежде всего, пицца-предприятия, имеющим большое число своих заведений в разных городах страны. Пиццерии также получают большое количество плюсов при использовании корочки парбейк.

Прежде всего:

– тесто всегда производится одними и теми же руками, в одних и тех же условиях производственного комплекса или пиццерии.

– снижается потребность в высоко квалифицированных сотрудниках. Ведь необходимо провести только простые, конечные этапы формирования и выпекания пиццы, чему можно научить при помощи простых инструкций в пиццерии.

– вместо целого комплекса специализированного оборудования для приготовления и созревания теста необходима только простая печь для выпекания пиццы. Для покупателей также есть выгода, потому что есть возможность покупать свежеприготовленную пиццу там, где раньше это было невозможно по географическим причинам либо невозможности, либо нет желания производить тесто для пиццы.

Таким образом, даже жители небольших городов и деревень, не имеющих возможность закупать специализированное оборудование и иметь хорошо обученный персонал, могут получить пиццы отличного качества. (1)

Частично выпеченная корочка (парбейк, parbaked) – это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США.

Использование парбейка в пиццерии позволяет реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:

– наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности;

– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида;

– использовать парбейк корочки в пиццериях небольшого размера, но с большим трафиком покупателей;

– сократить время приготовления пиццы, а значит и время ее доставки до покупателя;

– сократить потребность в персонале, а также его обучения работе с тестом, т. е. резко снизить зависимость пиццерии от качества персонала и его желания качественно работать.

Именно за такой быстрой сборкой и качественной продажей – будущее пицца-индустрии.

Характеристики корочки парбейк.

В следствие того, что эти корочки уже частично выпечены их можно доставлять как замороженными, охлажденными так и при обычной температуре. Приготовление пиццы происходит легко и быстро с помощью этих корочек, также выпекание происходит быстрее, причем может применяться любая печь – дровяная, газовая, электрическая или конвейерная. Можно применять в: