Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Рано или поздно российские компании в большинстве тоже будут предлагать что-то похожее. Вопрос только в глубине и обстоятельности подхода, потому что строить на таких принципах всю работу компании не всегда легко, иногда такой подход требует больших затрат.

Проблема здорового питания из года в год становится более актуальной. Сейчас этот рынок в России только начинает развиваться. Потребители услуги – это представители серьезного иностранного и российского бизнеса, то есть люди среднего класса и выше, которые уделяют большое внимание качеству жизни, в том числе безопасности и полезности своего питания. В Америке, которая известна растущей проблемой ожирения среди населения, уже несколько лет успешно развиваются сети кафе и ресторанов, позиционирующих себя в сегменте здорового питания. Активно развивается «здоровый кейтеринг» во Франции. Там разработаны целые линейки Green Food для банкетов, фуршетов и прочих официальных мероприятий. Компании пытаются предложить заказчику полностью сбалансированное и приготовленное по правильным технологиям питание. Конечно же, для приготовления используются продукты, только прошедшие контроль отдела качества, – это продукты, не содержащие ГМО, поступающие от надежных, проверенных поставщиков.

Большинство продуктов, какими бы изысканными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Основные продукты, на которых может быть основано экологичное и здоровое меню, – это, безусловно, овощи, фрукты, морепродукты. Актуальны и преимущественно щадящие виды обработки продуктов. Температура жарки, например, должна быть не 180–200, а 120 °C и ниже. Это немного дольше, чем обычно, но в такой ситуации продукт сохраняет свои качества гораздо лучше. Так называемое приготовление при низкой температуре можно осуществить в современных пароконвектоматах. Отличное решение для обжарки свежих овощей и мяса – лавовый гриль. В пище сохраняются минеральные соли и витамины. Поглощается очень мало жира – жир из мяса, например, капает на раскаленные лавовые камни и придает мясу «вкус барбекю». Пароварки также позволяют работать как в обычном режиме (температура кипения 100 °C), так и в режиме 70–80 °C. Это дает деликатное приготовление продукта практически без изменений его полезных свойств, что особенно актуально для картофеля, моркови, свеклы, а также любых птицы, рыбы и мяса.

Распространено мнение, что полезная пища – это невкусная пища, и оно основано на негативном опыте прошлых лет, но сейчас ситуация в корне изменилась. Обычно кейтеринг все-таки не планирует создавать и продвигать именно диетическое питание. Речь идет не о специальных диетах и ограничениях. Если же подумать о том, как может быть оформлено обслуживание с подобным меню, то в теме здорового питания будут актуальны тематическое декорирование из цветов, а также блюда, оформленные овощами или фруктами.

В любом случае, каждое корпоративное событие остается в первую очередь именно корпоративным событием, и качество и экологичность питания необязательно должны быть подчеркнуты как-то особенно. Гости получают вкусные, красивые и, главное, полезные блюда в меню – что может быть лучше?

РВО нередко сталкиваются с запросами заказчиков на дополнительные услуги, и в частности на организацию музыкального сопровождения, а иногда и на обеспечение всего контента мероприятия. Тенденция такова, что крупные профильные кейтеринговые компании стремятся как раз уйти от тех услуг, которые не являются их целевым бизнесом. Часто РВО в ответ на запрос клиента о возможности организации музыкального сопровождения или целой программы сразу же направляет его к своему партнеру, который оказывает именно эти услуги профессионально. Понятно, что нередко это компания, входящая в один холдинг с кейтеринговым оператором. Небольшие же компании, которые не имеют достаточного объема продаж своих услуг, часто дополняют их и сопутствующими предложениями, как, например, оформительские услуги, организация развлекательной программы и т. д. Обычно клиент, который запрашивает такие услуги у кейтеринга, остается удовлетворен их качеством, потому как изначально не был готов подрядить специализированное агентство и понимал, что идет на некий компромисс.

Небольшие кейтеринг-службы, которые пытаются сами создавать программы, часто привлекают внештатных арт-менеджеров, администраторов, имеющих выходы на музыкантов самых разных жанров. Однако такая схема оказывается не слишком эффективной, потому что в ней зачастую работает длинная цепочка посредников. В результате цена становится неконкурентоспособной и соответственно неинтересной для заказчика. В то же время, если разговор идет о привлечении одного исполнителя или группы в качестве фонового сопровождения банкета или фуршета, редко работает какая-либо иная схема работы. Понятно, что кейтеринговые конторы, впрочем, как и ивент-агентства, не застрахованы от самых разных накладок в работе с музыкантами и артистами: нередки опоздания, задержка начала работы артистов, разного рода несогласованности.

Порой заказчик рассматривает программу и организацию питания как две независимые и совершенно отдельные оставляющие своего мероприятия. В то же время комплексный подход к организации всего события и концептуальное предложение кейтеринга всегда оказываются довольно существенным плюсом для мероприятия и никогда не остаются незамеченными гостями. Здесь могут быть задействованы такие элементы, как униформа официантов, декор фуршетных или банкетных столов, а также оригинальные и тематические названия блюд, написанные на специальных карточках. Иногда подача блюд вписывается в сценарий мероприятия и красиво увязывается с основным действом на сцене.

Конечно же, такое внимание ресторанному обслуживанию мероприятия уделяется далеко не всегда. Есть и другие примеры в работе кейтеринговых компаний, когда на масштабных мероприятиях серьезные бюджеты тратятся на зрелищную составляющую, приглашение звезд эстрады, техническое обеспечение и т. д., а расходы на меню считаются несущественной статьей и урезаются до минимума. Понятно, что такой подход отражает цели и задачи заказчика в отношении аудитории. Цель впечатлить, поразить видится гораздо более достижимой за счет антуража и сценического действия. Вместе с тем банкетное обслуживание может быть интересным и гармонично вписанным в сценарий и концепцию мероприятия. И креатив в этом направлении может стать для кого-то из кейтеринг-операторов конкурентным преимуществом и возможностью завоевывать рынок ивент-агентств, которые так ценят творческий подход к работе и способность предложить что-то интересное и нестандартное.