Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Обслуживание спортивных мероприятий, безусловно, довольно комплексная задача для кейтеринга. В основном заказчиками масштабных спортивных мероприятий являются ивент-агентства полного цикла, которые в дальнейшем обращаются к кейтеринг-фирмам непосредственно с запросом на ресторанное обслуживание. Кейтеринг в рамках спортивных мероприятий является их составляющей частью и требуется в основном для торжественного открытия или закрытия праздника, а также обслуживания во время самого мероприятия.

Как правило, масштабные спортивные мероприятия общедоступны. В связи с этим количество гостей колеблется от 100 до порой 100 тыс. человек. Обычно кейтеринговое обслуживание спортивных мероприятий происходит на открытых загородных площадках и спортивных сооружениях – стадионах, дворцах спорта и т. д.

Приходится сталкиваться с обслуживанием спортивных мероприятий и на отрытом воздухе. Иногда, как и на любом другом корпоративном мероприятии, выделяются VIP-зона, welcome-зона и зона, отведенная под основную часть обслуживания гостей.

Из-за масштабности спортивных мероприятий на площадке, как правило, присутствует много персонала со стороны организаторов, который тоже нуждается в кейтеринговом обслуживании. То есть приходится работать с разными группами гостей – посетителями, персоналом, спортсменами.

Одной из главных сложностей являются большие размеры спортивных сооружений. Из-за этого приходится больше времени уделять организации и контролю работы персонала. Дополнительно используются рации, которые помогают в комплексной системе контроля. Перед началом любого мероприятия вне зависимости от того, спортивное оно или нет, заказчики предоставляют тайминг, на который кейтеринг в последующем ориентируется. Конечно, спортивные соревнования не всегда четко прогнозируемы по продолжительности, и это добавляет сложностей. В основном спортивные мероприятия укладываются в рамки одного дня, за исключением масштабных турниров, кубков и чемпионатов.

Есть и некоторая специфика в меню для спортсменов. Зачастую они предоставляют свои бытовые райдеры, в которых заранее прописано меню. Обычно оно включает в себя свежевыжатые соки, витаминные салаты и прочие диетические блюда. По большей части алкогольные напитки используются только на торжественном открытии или закрытии мероприятия. И, само собой, не в ассортименте питания спортсменов.

Тематические мероприятия иногда выглядят как реконструкция того или иного события, эпохи, культуры или региона. Очевидно, что в связи с этим существует серьезная специфика организации питания на них. Для небольших мероприятий могут быть выбраны тематические площадки, располагающие своей кухней. Но все-таки чаще всего такую неординарную задачу, как организация питания в тематическом празднике, поручают именно РВО, банкетным и кейтеринг-службам. Последние в отличие от стационарных ресторанов имеют серьезную специфику. Что же становится ключевыми моментами в организации тематического мероприятия, и в особенности реконструкции исторического события? Это в первую очередь такие детали в работе кейтеринга, как

• специальные, тематические блюда, блюда различных эпох и культур;

• посуда и особая сервировка, характерная для того или иного исторического или тематического контекста;

• тематическая униформа персонала и особые требования к внешности официантов;

• оформление столов (будь то банкет, фуршет или коктейль) и возможности применения демонстрационного приготовления блюд для выбранной тематики события.

Конечно же, степень реконструкции события в части организации питания будет существенным образом зависеть от того, какой уровень воссоздания и бюджет расходов организаторы запланируют для мероприятия.

Несомненно, организовать просто тематическое мероприятие куда легче, чем воссоздавать в деталях историческое событие. Чаще всего заказчики отдают себе отчет в том, что «контекстуальная точность и историческая правдивость» стола могут быть довольно дорогими. Поэтому многие мероприятия довольствуются стилизованным обслуживанием, которое, в свою очередь, кейтеринг-фирмы довольно часто умеют сделать достойным и интересным.

Сюжеты мероприятий безгранично разнообразны. «Тропики» – это сервировка блюд на пальмовых листьях с декором из причудливых раковин и живых орхидей, официанты в гавайских рубашках и атмосфера беспечности.

«Все в шоколаде, или Сладкая жизнь» – это включение шоколада во все без исключения блюда, униформа персонала и декор столов шоколадного цвета.

«Милитари-стиль» – это зачастую аскетизм стола, доведенный до крайности, тематические атрибуты в виде котелков и фляжек, официанты-«призывники» и блюда полевой кухни.

«Эпоха Екатерины Великой» – это дворцовая кухня с ее кулебяками, фаршированной рыбой, пудингом из телячьих мозгов, куропатками с трюфелями и фазанами с фисташками – все это на позолоченной посуде непременно подадут официанты в ливреях и париках. Список таких примеров можно продолжать практически бесконечно.

Стилизация, как правило, происходит по одному из трех направлений: географическая (страны, регионы), цветовая (цвета флага, корпоративный стиль, оранжевая вечеринка и т. д.) или в привязке к эпохе либо времени. Запросы из разряда «Кухня Древнего Китая IX–X вв. с оформлением столов в белых тонах» можно встретить довольно редко.

Тематическими блюдами может быть все, что угодно: суши, паста, русские блины, пирожки, тако, бурито, гамбургеры, хаммон, баварские колбаски с капустой и т. д. Особо стоит отметить, что для тематических мероприятий традиционны торжественные выносы целых фазанов, целых фаршированных королевских осетров и молочных поросят. Ну и конечно же, каждая компания ищет свои изюминки и интересные решения для меню.

Несомненно, в воссоздании той или иной атмосферы важнее всего именно комплексный подход, и помимо состава меню стоит уделить серьезное внимание и сервировке столов, будь то банкет или фуршет. И здесь уже многое зависит от материально-технической базы компании, хотя это не всегда становится абсолютным критерием для выбора подрядчика по питанию. Редко используется полностью тематическая посуда, обычно это несколько элементов, например палочки на суши-станции или алюминиевые вилка и тарелка «Общепит» для подачи сосисок с зеленым горошком, если это воссоздание советской эпохи. Но для особо помпезных случаев, конечно же, находятся и особенные решения.

Именно детали сервировки могут превратить обеденный стол в произведение искусства, а торжественный ужин – в королевское торжество. Помимо посуды при проведении таких мероприятий следует учитывать важность буквально каждой детали в сервировке столов и оформлении еды и напитков. Например, важной деталью исторического банкета станут бланки меню для столов – они всегда должны строго соответствовать общей концепции обслуживания, нередко их дизайн разрабатывается индивидуально под мероприятие.