Илья Раздымаха - Ресторанный бизнес наизнанку

Поэтому увольнения все же случались. Но так мы наращивали свой опыт и набивали шишки. Не попробовать – значит не знать, а такой роскоши мы себе позволить не могли. Денег у нас было мало, но за счет новопридуманных схем мы имели примерно в три раза больше, чем наши коллеги. Только благодаря этому мы смогли собрать нужную для переезда в столицу сумму – наша цель была достигнута. Надо признать, тот период работы на юге был и остается в нашей памяти самым безбашенным и дерзким. И вот долгожданный переезд в Москву состоялся, но мечты и надежды, которые мы лелеяли в своих головах, оказались не такими красочными в реальной жизни. Не станем вам сейчас рассказывать о наших наполеоновских планах на тот момент, ведь, как говорят, хочешь рассмешить бога – расскажи

ему о своих планах. Наверное, многие провинциалы, вспоминая свои первые шаги в Москве, нас поймут и даже улыбнутся. С другой стороны, преодоление препятствий только дисциплинирует и стимулирует мозг к новым придумкам и изворотам.

К счастью, опыт работы у нас уже имелся, и мы сразу же принялись за дело. Хочется вспомнить цитату, возможно не совсем подходящую по контексту и немного переделанную, но хорошо передающую смысл наших устремлений: мы учились трудное делать привычным, привычное – легким и легкое – прибыльным. Вообще, эта модель подходит практически под любое дело, конечно, если у вас голова растет из правильного места и вы ищете возможности для личностного роста и увеличения своего капитала. Или просто хотите заработать на кусок хлеба (пусть иногда и оригинальным способом), как это было с нами – двумя друзьями, прошедшими вместе огонь, воду и золотые трубы.

Один из важных моментов – креативность подхода. «Пессимист видит проблему в каждой задаче, оптимист – задачу в каждой проблеме». Но ни в коем случае не подумайте, что первоисточником всех описанных далее деяний была исключительно жажда наживы за счет других. В процессе рождается некий спортивный интерес, охватывает азарт. Между нами даже существовала игра на самую оригинальную придумку.

Конечно, если бы в нашем любимом государстве существовало такое же негласное правило, как, скажем, в Соединенных Штатах Америки, где чаевые в размере 10% от стоимости заказа являются практически оскорблением, а 20—25% – это норма при понравившемся обслуживании, то до нижеупомянутых схем, возможно, дело бы и не дошло.

Мы вкратце расскажем вам, как это происходит за рубежом. Там практически все без исключения: ребенок, только поступивший в школу, подросток, уплетающий картошку фри и не признающий ничего, кроме гамбургеров и бургеров, сладкая молодая парочка, ежедневно наведывающаяся в уютное кафе, многодетная семья, ужинающая каждый вечер в ресторане, или пенсионеры, коротающие свои вечера за бокалом вина или чашкой чая, – оставляют официантам, поварам, барменам, менеджерам и даже гардеробщикам чаевые просто потому, что так заведено. Такая культура и так сложилось. Не доволен? Все равно оставляешь на чай, но только меньший процент. Везде: в кафе, дорогих ресторанах, барах и клубах, и даже в ресторанах быстрого обслуживания! В Европе такой щедрости не наблюдается, но чаевые все равно остаются непременной частью посещения заведений общественного питания. Да даже у братьев киргизов и казахов 10%, а то и 15% по умолчанию включаются за обслуживание в конечный счет.

В России ситуация несколько иная. Времена, когда люди позволяли себе не экономить на походах в ресторан, уже прошли, и при сокращении расходов первое, что приходит в голову, – исключить все возможные проявления благотворительности, коими и являются чаевые. Ведь официантам и барменам платят зарплату, с чего это еще и я буду им оставлять! Правда, посетители редко когда задумываются и вообще вряд ли знают о том, что работодатель в ресторане думает с точностью до наоборот. Зачем платить персоналу высокую зарплату, когда у них есть чаевые?! Вот и выходит, что здесь недодали и

там не отблагодарили. А потом все задаются вопросом: почему официанты такие злые? Да потому, что вынуждены придумывать, как увеличить свой доход с помощью хитростей.

Все вышесказанное касалось их защиты, но будет и нападение. Конечно, чаевые в России есть, и нередко весьма щедрые, причем настолько, что вряд ли когда встретишь подобное в других странах! По своему опыту можем сказать: иногда оставляли так много, что хоть завтра поезжай в аэропорт и покупай билет на ближайший рейс в теплые страны. Правда, такое случается крайне редко. Но вот какая штука: есть такое слово – МАЛО. Сюда можно добавить еще одно слово на букву «м» – менталитет. Никому не нужно вновь напоминать о кровавых исторических событиях, политических реформах и отсутствии стабильности в стране. Сегодня у тебя есть все и ты король жизни, а завтра ты все потерял и тебя никто не знает. Поэтому, если в данный момент ты не возьмешь от жизни все, потом этого может уже не быть. В общем, брать то, что плохо лежит, иными словами, «скоммуниздить», у нас любят и умеют.

Возвращаясь к теме махинаций, нужно сказать следующее: цель этой книги не приумножение числа официантов, которые будут следовать плохому примеру, а, наоборот, предупреждение и вооружение знаниями юных стартаперов и уже действующих менеджеров, директоров и управленцев предприятий общественного питания. Мы отнюдь не претендуем на авторство всех идей и способов заработков, напротив, большинство из них – это давно известные, отработанные годами схемы. Хотя дочитавшие книгу до конца непременно откроют для себя еще несколько авторских способов того или иного уровня сложности.

Возможно, сейчас некоторые из вас покривят душой и заведут речь о циничности, алчности и недобросовестности. Безусловно, это так. Так уж вышло, что мы с вами живем в далеко не идеальном мире, где обогащение одних людей за счет других (причем не всегда законными способами!) – не редкость. С обманом и мошенничеством можно столкнуться на каждом шагу, и чем крупнее город или бизнес, тем, к сожалению, чаще это встречается.

Если задаться целью сосчитать, сколько читателей этой книги не были ни разу обмануты, то, скорее всего, их количество не превысит и 1%, если, конечно, среди них нет младенцев и людей, живущих на необитаемом острове. Да, это проблема, решение которой зависит от анализа ее корней. Вот в этих самых корнях мы с вами и постараемся разобраться. Предупрежден – значит обезопасен.

Если вы не знаете значение этого термина и под каким соусом его употреблять, просто запомните: это ОСНОВА ВСЕГО. Под ВСЕМ мы понимаем весь спектр ваших возможностей по зарабатыванию денег в рассматриваемой нами сфере. С помощью мягких чеков вы вольны выбирать, как будете это делать и насколько часто. Более того, возможны также такие опции, как с кем зарабатывать и в какое время. От вас в буквальном смысле слова будет зависеть наполнение вашего кошелька. Единственный ограничитель при этом – ваша совесть.

Читать дальше