Сергей Ткачев - Пекарня. Открываем и получаем прибыль

Один из главных вопросов, который возникает у любого предпринимателя, – где будет «базироваться» его бизнес. При выборе места под пекарню возникает несколько вопросов: где мне открыть пекарню, чтобы были хорошие продажи, место доставки и выгрузки сырья и по техническим возможностям не было бы перебоев? При поиске помещения ищите место массового скопления (высокая проходимость) людей – торговые центры, густо заселенные высотки, метро, центральные улицы с большим трафиком прохожих. Для производства подходит далеко не каждое место, и много различных нюансов нужно соблюсти (рассмотрим на примере мини-пекарни).

Местоположение лучше всего выбрать в жилом квартале, где много высоток. Жители этих домов и будут вашими постоянными клиентами.

Площадь от 60 кв. м. Можно чуть меньше, но будет немного тесновато. Главное, чтобы оно соответствовало всем разрешительным нормам (об этом поговорим в отдельной главе).

В подвалах и полуподвалах можно не смотреть, там производство запрещено.

Приточно-вытяжная вентиляция. На вентиляции сильно не экономьте, летом в помещении очень жарко, и персоналу будет достаточно тяжело и некомфортно работать.

Присутствие отдельного входа для сырья и готовой продукции. Сырье и готовая продукция не должны пересекаться на пути движения.

Наличие канализации и систем водоснабжения (холодная и горячая вода).

Желательно иметь не только двухфазную линию, но и трёхфазную. Мощность электроэнергии, рекомендуемая мной, – от 35 кВт. Очень важно, чтобы была возможность при аварийных ситуациях переключиться на резервную линию. Наличие резервной линии даст вам возможность бесперебойной работы. Поспрашивайте у местных жителей района, как у них обстоят дела с выключением света. Если идут частые ремонты, то это помещение лучше не рассматривать. У нас однажды был случай, что полностью остались днём без света, и резервную линию оборвало, и в итоге тесто пропало, и мы его выбросили – 400 кг.

Высоту потолков ищите от трех метров. Такая высота даст вам возможность выбора многочисленных моделей печей для их установки и обслуживания.

Если говорить про помещения в пекарне, то смотрите, чтобы была возможность разместить торговую зону и производство отдельно, а также необходимы склады для хранения муки и сырья, место для готовой продукции, раздевалка, иное подсобное помещение, санузлы и место для персонала.

Стены цехов до 1,75 метра в высоту должны быть выложены облицовочной плиткой, потолки побелены водоэмульсионкой.

Полы должны выдерживать нагрузки, быть водонепроницаемые, термоустойчивые, антискользящие. Из собственной практики скажу, что я сотрудничал с предприятиями, которые использовали напольные покрытия из листов нержавеющей стали, сваривая их между собой, керамическую плитку или наливные полы из полимерных смесей. Шпильки с хлебом тяжелые, и полы должны их выдерживать.

Совсем немного хочу сказать про дизайн, он у каждого в голове свой, и свои предпочтения и манера подачи, мировоззрение. Я напишу несколько строк своего видения дизайна торговой площади.

Квадратура торгового зала должна быть с перспективой установки посадочных мест, чтобы посетитель мог выпить чашечку чая или кофе и оценить свежевыпеченные булочки. Была практика, когда компания, делая ремонт в помещении, не предусмотрела возможность установки столов для клиента, а увеличила площадь на производстве для комфорта персонала. В ходе работы уже поняли, что клиент приходил и постоянно спрашивал место, чтобы можно было посидеть за кружкой любимого напитка, но, не имея возможность, он уходил в соседнюю пекарню в 50 метрах… В итоге приняли решение увеличить торговый зал, но это уже потребовало новых затрат и остановки производства на девять дней, что частично привело к потере клиента (распробовал продукцию у конкурента) и прибыли. Вот такая ошибка на стадии привела к таким потерям. Не допускайте чужих ошибок!

Внутренние стены кирпичные (лофт-дизайн) с деревянным массивом в сочетании.

Витрины из стекла и дерева и просто деревянные стеллажи.

Деревянные полки с желтой подсветкой. Это придаст золотистый оттенок. Продукция визуально выигрывает, её прям хочется скушать.

Меню, акции написаны мелом или меловым маркером на грифельной доске за/над продавцом.

На грифельной доске внизу прилавков мелом или меловым маркером различные надписи и пожелания, поздравления с праздником и другая интересная информация, которую хотите донести до покупателя. С покупателями нужно вести диалог, чтобы они знали, что вы о них думаете.

• Штендер с меню на улице. Здесь будет «завлекающая» и юмористическая информация.

• На окнах прикольные надписи, продукция и реклама «кофе с собой» или акции.

• Освещение дизайнерскими люстрами и лампочками теплого света с потолка.

• Местами плакаты с лозунгами советского времени о том, что хлеб полезен.

• Запах свежей выпечки должен быть в торговом зале.

• Играет фоновая музыка.

• Вывод вентиляционных каналов на улицу даст дополнительное привлечение (импульсная покупка) клиентов путем вкусного запаха свежей выпечки.

• Рядом с кассой место для рекламы новой продукции (дегустационные корзины) и полезных свойств выпускаемой продукции.

Что интересного и полезного можно написать в этом абзаце… Вышеописанный дизайн уже дает понимание ремонта и используемых материалов, но, скорей всего, я вам тут не советчик, так как вы будете выполнять ремонт согласно своим предпочтениям, месту расположения пекарни, возможностям. Могу сказать только одно: выполняйте ремонт так, чтобы производственное помещение соответствовало допускам разрешающих организаций. Это самое главное, что может вам помешать при открытии. Делая ремонт самих стен и прокладку коммуникаций, смотрите так же на перспективу роста, когда будете устанавливать розетки (обязательно установите около столиков для клиентов и подзарядки их телефонов), так как вы будете докупать оборудование и при его установке нужны будут точки для питания, а в наших случаях удлинители (прям сижу и смеюсь, представив это) не пройдут. Розетки ставьте сразу напряжением 220 В и 380 В. Остальное – дело хозяйское и ваши вкусы. Если у вас трудности с ремонтом и дизайном, то пишите, и я вам помогу.

Некоторые руководители не совсем серьёзно относятся к системе вентиляции на своем производстве. При открытии получили разрешение и больше не хотят вникать в процесс воздухообмена, хотя докупают и ставят новое дополнительное оборудование (я сейчас не имею в виду печи, которые требуют вентиляции согласно принятым нормам по проекту установки). Наличие хорошей и правильно спроектированной вентиляции – важный момент в работе хлебопекарного производства и для здоровья сотрудников компании. В процессе работы помещения загрязняются мучной, сахарной и прочей пылью, дымовыми газами (я видел предприятие, где копоть достигла уровня слабого тумана, и сотрудники из-за этого очень сильно портили своё здоровье. Прям жалко таких людей, и если вы тоже попадаете в эту категорию, то бегите с этого предприятия или дайте почитать эту книгу своему руководству. Возможно, оно одумается и сделает всё возможное и невозможное, чтобы привести в норму вентиляционные каналы и вытяжки. Запомните, ваше здоровье важней любой работы!) и прочими разложениями и тепловым загрязнением воздуха, источниками которого является всё оборудование.