Сергей Ткачев - Пекарня. Открываем и получаем прибыль

При правильном проектировании систем вентиляции терморегуляция и вредные компоненты не будут превышать допустимых норм. Обустройство систем должно происходить при обоснованном и грамотном расчёте и способствовать обмену всего воздуха без лишней шумовой нагрузки, которой и так достаточно от оборудования. Обратите на это особое внимание и заключите договор с проектной организацией, что в случае неправильного проектирования и установки вентиляции согласно необходимым нормам все расходы по переделке компания берёт на себя. Это даст вам гарантии достижения нужного вам результата. Я встречал собственника предприятия, который доверился человеку по установке систем вентиляции, и в конечном счёте она работает, но недостаточно мощностей для необходимого воздухообмена. Требуется переделка, но договора не было, ответственность и нормы не были прописаны, а это уже легло на новые затраты.

Вы также должны будете установить вытяжной зонт над дверью печей и расстойки, который будет удалять выходящий из них горячий воздух. Если есть возможность, то сделайте их немного шире рекомендованного размера, это даст возможность максимального сбора выходящего воздуха. Обычно на печи ставят небольшие, и при открывании двери часть горячего воздуха с копотью попадает в помещение. Зонты над дверьми расстойки устанавливают, но этого практически никто не делает, а очень зря. Температура в помещении довольно высокая, а постоянное открывание расстойки добавляет тёплого воздуха, чем увеличивает температуру в помещении.

Думаю, что этого будет достаточно, чтобы осознать и понять важность вентиляции и воздухообмена в помещениях производства. Не буду вдаваться в технические нормы установки систем вентиляции, да и незачем, ведь для этого есть специальные службы и предприятия, которые смогут всё грамотно рассчитать и спроектировать систему вентиляции. И не забудьте назначить ответственного за эксплуатацию ваших вентиляционных систем, иначе крайнего потом просто не найдете.

Никакое производство не обойдется без специализированного оборудования. На мой взгляд – самая затратная статья при открытии. Думаю, что вы со мной согласитесь, потому что помещение для производства можно взять готовое с ремонтом, но вот необходимое именно вам оборудование уже нужно приобрести. Может повезти, и вы найдете и возьмете в аренду пекарню с оборудованием, но, вероятней всего, вам придется что-то докупить. Ведь ваш ассортимент выпускаемой продукции может отличаться от вашего предшественника. Давайте посмотрим, что нам понадобится при открытии своей успешной пекарни. Вдруг вам повезёт найти с оборудованием и вы по нашему списку просмотрите, что уже есть в наличии, а что нужно купить. Очень хорошее оборудование у европейских поставщиков, но я буду рассматривать отечественных производителей, которые по праву занимают достойное место в данном сегменте рынка. Поехали…

Первое, что «встречает» муку и с чего начинается производство, – мукопросеиватель, который удаляет посторонние предметы, металлы. Если вы хотите качественную (не говорим о параметрах) муку без различного мусора и частиц, то без данного оборудования не обойтись. На моей практике (думаю, что и вы с таким сталкивались) было такое, что при просеивании муки в барабане оставалась мышь. Я сам в первый раз очень удивился. Если поразмыслить, то тут ничего не обычного нет. Мышку «засосало» при заполнении мешка мукой, и потом она попала к нам. Если бы не было мукопросеивателя, то она попала бы в тесто, а из теста в хлеб и на стол потребителю. Потребитель написал бы жалобу, и ждите проверок. А проверки, сами знаете, приносят только головную боль, а в некоторых случаях остановку производства. В итоге следуют штраф и испорченная репутация, которую вернуть очень тяжело, а некоторые и название сразу меняют. Вот так расписал последствия… аж самому страшно… Это я преувеличил, так как при замесе теста или формовки продукции пекарь бы обнаружил эту мышь, но её частички могли бы попасть в продукцию.

Мукопросеиватель ещё хорош и тем, что при просеивании он насыщает муку кислородом. Изделия будут пышнее и вкуснее. А потребителю только это и надо.

Мукопросеиватели выделяют двух видов:

вибрационные – просеивание муки осуществляется с помощью вибрирующего сита;

центробежные – просеивание происходит с помощью барабана.

Вторые модели дороже, но производительнее. Это оборудование – обязательное из основного перечня. Берите с перспективой центробежные просеиватели.

Без данного оборудования не стоит даже затевать открытие пекарни, ведь вы просто не замесите тесто для выпечки. Разновидностей тестомесов огромное количество, начиная с десятков тысяч до нескольких миллионов. Выбирая тестомес, тщательно подумайте над тем, какой у вас ассортимент и что будете месить. Я работал на производстве, где было четыре тестомеса, и на каждом месили определенные позиции. Например, на «вилочном» тестомесе, который предназначен для насыщения большей влаги и кислородом теста, невозможно замесить качественное тесто под хлеб первого сорта (месится на обычном односкоростном тестомесе с крюком). Структура теста получается пышней и не такой плотной, которая должна быть для первого сорта.

Давайте ответим на несколько вопросов, чтобы подобрать себе тестомес. Что вы производите и для какого теста нужен тестомес: дрожжевое, бездрожжевое, крутое? Какие технические возможности должны быть? Какой объем производства сейчас и какое планируете (при малом объеме качественно не замесить в большой деже)? Какой у вас бюджет, и как будете чинить при поломках (обслуживать)?

Горизонтальный тестомеспредназначен для пельменей, баранок, пряников, вареников и прочих изделий. Замес происходит с помощью горизонтальных лопастей. Тесто легко выгружается: дежа проворачивается по горизонтали.

Вилочный тестомес– месильный орган в виде вилки.

Планетарный тестомес– дежа неподвижна, а месильный орган вращается вокруг своей оси. Тестомес очень хорошо подходит для стандартных хлебов первого сорта. Хлеб получается хорошей плотности. Есть и другой модели планетарные миксеры, имеющие три вида насадок: крюк, лопатка и венчик. Каждая насадка для определенных видов теста.

Спиральный тестомес– дежа и месильный орган в виде спирали крутятся одновременно в противоположные стороны. Есть с подкатывающей дежей и встроенной.

Двуручный тестомес– имеет два месительных органа. С данными тестомесами не работал, но по характеристикам он хорошо насыщает тесто кислородом.