Константин Мирошниченко - Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию

А если гости в рамках такого формата массово захотят готовить? Ничего из этого, кроме неудовлетворенности (читайте «отсутствия повторно принесенных денег») вы не получите. Мы понимаем, что основная масса наших посетителей – женщины. А нужны ли нам рассказы неудовлетворенных женщин? И не важно, что им просто не удалось встать к плите. Она ушла неудовлетворенной… Страшное чувство.

Что из этого? Из этого следует, что такой формат тоже имеет свои ограничения. Он преемлем. Но потенциальных посетителей желательно информировать, что у них не будет своего отдельного рабочего места. Плюс учесть эти нюансы в методике проведения занятий. Например, вы самостоятельно можете ограничить количество участников мастер-класса. Или определить вес дегустационной порции для каждого из блюд (мы же понимаем, что время приготовления одной порции и 100 порций отличается? – и это тоже должно найти отражение в методике проведения занятия).

Есть ли какие-то еще варианты? Да, конечно.

Например, мы пользуемся комбинированным форматом, который придумали для своей студии и продолжаем подстраивать и дорабатывать. Суть заключается в том, что проводящий занятия шеф приглашает участников ему помочь. Более того, он готов занять всех участников. Но если не предусмотрено иного, блюдо собирается общее. Шеф демонстрирует эталонный вкус и элементы сервировки.

Что позволяет такой подход? Дать возможность принять участие в процессе всем желающим. Не занимать готовкой тех, кто хочет просто посмотреть или по какой-то другой причине не хочет готовить (например, стесняется). Серьезно сэкономить на оборудовании (понятное дело, что плит у нас не одна и не две). Выиграть в насыщенности программы (можно распараллеливать приготовление нескольких блюд одновременно. Но необходимо в конце занятия проговорить все основные шаги по каждому из них, чтобы у посетителей осталось понимание, что мы делали и зачем).

Конечно, и такой подход не лишен недостатков. Но его легче адаптировать под нужды конкретного мероприятия. Ведь бывают случаи, когда нужна чистая демонстрация. А случается и так, что обязательно каждый должен сделать что-то свое.

Затраты на организацию студии, которая будет опираться на тот или иной формат, различны. А то, как они будут проконвертированы в прибыль, будет зависеть от вас.

Старик Портер 8 8 Майкл Юджи́н По́ртер ( англ. Michael Eugene Porter ; род. 23 мая 1947 , Мичиган ) – американский экономист, профессор кафедры делового администрирования Гарвардской школы бизнеса ( англ. Harvard Business School ), признанный специалист в области изучения экономической конкуренции . четко сформулировал два условия лидерства компании на рынке:

компания предлагает инновационный продукт, ранее которого на рынке не было;

компания предлагает уже существующий продукт, но издержки производства продукта ниже, чем у конкурентов.

И здесь возникает вопрос, который экономисты (а чаще их братья-маркетологи) называют уникальным торговым предложением, т.е. вы должны четко ответить на вопрос: «Что нового готовы предложить рынку ВЫ?» Если вы просто планируете проводить мастер-классы, как еще три-пять студий в городе, то вы просто будете делить потенциальных клиентов. А вот если только вы предлагаете мастер-классы с участием иностранных поваров или у вас самая большая (или самая уютная) студия, тут уже есть серьезная возможность склонить чашу весов в свою сторону.

Что может давать преимущества:

первенство открытия;

более широкая линейка предлагаемых мастер-классов (в соседних студиях предлагают только итальянскую кухню, а вы проводите мастер-классы немецкой, мексиканской и испанской кухни, например);

узкая специализация студии (скажем, вы проводите мастер-классы для домашних кондитеров и не занимаетесь мясом и прочим правильным питанием);

более гибкая или внятная тарифная политика;

насыщенность программ (вы предлагаете 4 блюда, ваши соседи 2, при одинаковой стоимости мастер-класса);

участие иностранных поваров;

более интересный интерьер (увы, зачастую сейчас ходят не поесть, а пофотографироваться, и с этим приходится мириться. Тем более, что кулинарная студия не кафе, а досуговое учреждение);

т.д. и т.п.

Большое значение имеет, выходите ли вы первыми на рынок. Если так, то изначально вы занимаете нишу целиком, предлагая новый модный вариант досуга. Все остальные вынуждены бежать за лидером, прилагая значительно больше усилий для завоевания «своих» клиентов, доказывая, что они предлагают более интересный продукт.

Скоротечность происходящего требует все нового и нового. Удивлять надо каждый день. Всех и каждого. У соседей есть только мастер-классы – предложите гостям кулинарный квест 9 9 Кулинарный квест как формат был представлен нашей студией в 2014 году. Это была новинка на рынке и какие-то деньги мы на этом собрали. Тем более что все основное оснащение у нас уже было. . «Стандартные» мастер-классы по какой-то причине продаются плохо – пробуйте формат «дегустационного мастер-класса», на котором готовятся все те же блюда, но отдаваемая гостям порция меньшего, «дегустационного», объема 10 10 Мастер-классы дегустационного формата появились в нашей студии в январе 2019 г. Для отдельных категорий посетителей это хорошее решение. .

Если вы выходите на рынок не первыми, посетите студии потенциальных конкурентов. Отметьте, что вам понравилось (зачем изобретать велосипед? – можно и нужно перенимать все хорошее) и что можно было бы изменить – тут как раз и может крыться ответ на вопрос, что у вас будет лучше. А сходив в гости, вернитесь к формулировке своего конкурентного преимущества.

Да! Совсем забыл – фотографируйте. Все, что можно. Это в первую очередь касается похода в работающие студии. Просмотр фотографий позволит вам ухватить нюансы, которые, возможно, выпали из поля зрения при осмотре. Понравиться может плакат, билборд, слоган на нем – фиксируйте, изредка пересматривайте отснятое (это даст серьезную пищу для размышлений).

После того, как стало понятно (или почти понятно), чем вы будете привлекать потенциальных клиентов как кулинарная студия, давайте посмотрим более широко на наше окружение, но, к сожалению, все, кто нас окружают, наши конкуренты. Все они борются изо дня в день за деньги, которые наши потенциальные посетители готовы были бы потратить на досуг.

Думаю, ни для кого не секрет, что в бюджетных ограничениях живут все. Естественно, что у кого-то супчик жидкий, а у кого-то жемчуг мелкий. Но ограничения есть у всех. И сумма, которую готовы потратить наши потенциальные посетители, увы, конечна. И тут нам предстоит бороться не только с кулинарными соседями, со студиями, предлагающими женские практики разного рода и кружками пэтчворкинга/скраббукинга, но и с салонами красоты, и прочими книжными магазинами. Да-да, это все подпадает под понятие «досуг», а вот эти все непрямые конкуренты выступают сабститьютами, т.е. чайками, готовыми прямо на лету вырвать у вашего потенциального клиента последние деньги.