Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

В городах зачастую можно получить разрешение на размещение вашего заведения вдоль тротуара. За такое уличное кафе придется дорого платить, поэтому во многих случаях необходимо наличие строгого швейцара, который сообщал бы каждому посетителю: «У нас только обеды!» Это позволило бы избавляться от назойливых посетителей, которые готовы, заказав всего на три доллара, занимать дорогие столики в течение многих часов.

При организации помещения можно с успехом воспользоваться голыми стенами при самых незначительных расходах. Например, на них можно разместить светильники, что создаст впечатление зала киностудии и многим может понравиться.

Можно сразу разрешить все проблемы, связанные с оформлением помещения, разместив в зале картинную галерею. Художники развесят на стенах свои работы, предназначенные для продажи. Некоторые рестораторы берут за это комиссионные, а некоторые ничего не взимают с художников. Это полностью зависит от вашего отношения к Искусству. Если оформление стен будет постоянно меняться, то вы обеспечите себе контингент завсегдатаев, интересующихся живописью.

Иногда пустое пространство может само по себе выступать в качестве элемента оформления. Все же рестораторам не следует преувеличивать значение концепции Фрэнка Ллойда Райта о «воздействии пустоты». В вашем заведении любая пустота, то есть отсутствие едящих и пьющих посетителей ведет к потере ваших собственных денег. Многие рестораторы спокойно относятся к переполнению своего заведения, причем оправдывают такое отношение тем, что любой незанятый столик может стать причиной повышения цен. Они дипломатично воздерживаются от упоминания еще одного обстоятельства: научно доказано, что в переполненном и шумном помещении люди едят значительно быстрее, и это позволяет еще эффективнее использовать каждый столик.

Разумный компромисс следует искать где-то между креслом в туристическом классе самолета и гигантским столом в зале аристократического замка В среднем можно считать, что оптимальное удобство обеспечивается при размещении трех человек на площади немного меньше одного квадратного метра. Пользуясь этой нормой, можно рассчитать вместимость вашего зала. И обязательно не забывайте о необходимости свободного пространства между столиками, обеспечивающего удобный доступ к ним официантов.

Не существует никаких обязательных требований в отношении наличия (или отсутствия) бара в вашем ресторане. Также никто не обязывает вас иметь в продаже алкогольные напитки. Некоторые хорошо посещаемые рестораны имеют лишь символический бар, за стойкой которого можно в течение некоторого времени подождать прихода друзей или посидеть, пока вам накрывают столик. В таких ресторанах с предварительной системой заказов посетители обычно приходят более или менее во время. В таком символическом баре может быть всего три-четыре места, а обслуживание осуществляется одним из официантов, а, может быть, даже и метрдотелем. Редко в каком ресторане вообще не бывает бара. Тем не менее владельцы не стремятся создавать толкучку у стойки, поскольку им гораздо выгоднее, чтобы посетители ели и пили от души за своими столиками.

Вполне понятно, что прибыль от продажи алкогольных напитков весьма высока. Средняя цена стакана белого домашнего вина в ресторане составляет 3,5 доллара. Это не больше и не меньше, чем реальная стоимость кувшина самого распространенного в США белого столового вина Таким образом, цена одной проданной в ресторане бутылки эквивалентна реальной стоимости 25–30 стаканов белого вина Такая прибыль вызывает зависть даже у импортеров итальянской обуви. При щедром доливе сверх нормы, что принято делать довольно часто, прибыль от продажи водки, джина и любого другого крепкого напитка все равно приносит примерно такую же прибыль. Высокоприбыльной является также и продажа безалкогольных или слабоалкогольных фруктовых напитков и лимонадов. Клиенты с удовольствием заказывают такие напитки, содержащие различные ароматные ингредиенты, а их изготовление обходится достаточно недорого. Бармены охотно торгуют такими напитками, поскольку они способствуют смеху и веселью, что, в свою очередь, приводит к щедрым чаевым. Затем следуют дополнительные заказы к обоюдному удовольствию как посетителей, так и обслуживающего персонала

В баре можно также продавать и что-либо съедобное. Во многих ресторанах в баре предлагаются все имеющиеся в наличии блюда, причем это в большой степени раздражает официантов, официанток и барменов. «Сьюзи, закажи, пожалуйста, один бифштекс для бара», — беспомощно умоляет бармен. «И будь добра, принеси мне соус для салата. Разве я его не заказывал?» В конце концов, все образовывается, и в баре начинают предлагать те блюда, с которыми не требуется много возни. Если у бармена имеется под рукой небольшой набор ножей, вилок, салфеток, соль и перец, то обслуживание вполне может идти без задержек. Естественно, ситуация постоянно меняется, и если в зале нет большого числа посетителей, то нет смысла организовывать такое обслуживание в баре. Все определяется методом проб и ошибок.

Бар может привлекать постоянных клиентов наличием горячих закусок и напитков, если они не стремятся плотно поесть. Но по непонятным причинам это часто вызывает недовольство на кухне. «Они за то и получают деньги, чтобы работать», — возражаете вы. Но кто может причинить огромный ущерб, так это плохой шеф-повар. Плохое приготовление блюд может отвратить посетителей и заставить наиболее полезных работников уходить от вас без предварительного уведомления.

Широко обсуждается возможность бесплатной раздачи в баре орешков и сырных палочек. Посетителям это нравится, но остро встает вопрос соблюдения гигиенических требований — ведь далеко не у всех посетителей чистые руки. Зато в восторге бывают тараканы и мыши — им остается так много еды!

Люди, имеющие возможность что-либо съесть бесплатно, стремятся потратить как можно меньше денег. Если там, где можно было бы продавать маленькие шоколадки, будут выставлены бесплатные орешки, ваше благополучие пойдет насмарку. Многие ветераны ресторанного дела советуют даже не ставить на столы слишком много хлеба, поскольку это может испортить аппетит у клиентов.

Каждый бар, в котором имеется широкий выбор орешков, сырных палочек и горячих закусок во время обеденного перерыва, привлечет большое число посетителей, которые съедят все имеющееся в наличии, но выпьют очень мало. Некоторые рестораторы испытывают угрызения совести по поводу высоких цен на напитки, вследствие чего готовы предоставлять пьющим клиентам бесплатно что-нибудь пожевать. В целом сыр, орешки и чипсы удивительно дороги, но раскупаются очень быстро. Более дешевые образцы абсолютно непривлекательны как по виду, так и по вкусу.