Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Чем больше у вас клиентов, тем больше вам требуется места и тем меньше времени остается на общение с поставщиками и ведение учета. Конечно, в расчете на богатых клиентов, готовых платить сколь угодно высокие цены, имеет смысл держать винный погреб и обслуживающий его персонал. Но такие рестораны как «Уиндоуз оф де Уорлд», имеющие широчайший выбор вин, не нуждаются в чьих-либо советах.

В продаже имеются сотни сортов пива, причем постоянно появляются все новые и новые. В известном и недорогом ресторане «У Джино» на Лексингтон-авеню в Нью-Йорке подают только два сорта: «Хейнекен» и «Будвайзер». Это не решает полностью проблему хранения, но ставит ее на деловую основу. В других шикарных ресторанах подается только «Левенбрау», несмотря на сильное давление со стороны рекламы в пользу безалкогольных и «легких» сортов.

Попытки выбрать какое-нибудь вино из длинного списка в карточке меню, который не менялся в течение уже нескольких недель, могут привести к стрессу. Некоторые официанты и официантки приходят в отчаяние при мысли, что им придется отказывать клиенту в его выборе и, следовательно, ставить под угрозу возможность получения чаевых.

Ежедневно перед открытием заведения в баре должно быть следующее: водка, ром, джин, скоч и белое вино (восемь бутылок или кувшинов белого вина, четыре бутылки водки и только по одной бутылке всего остального).

Независимо от длины списка предлагаемых вин, существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день, тогда как другие, более дорогие или редкие, не привлекают внимания клиентов. Неизбежно запас таких вин будет увеличиваться и также естественно, что их начнут продавать в разлив или использовать в качестве «специального предложения». Иногда бутылка вина, которую не удается продать за десять долларов, окажется быстро проданной за восемнадцать, причем это доставит вам неминуемое удовольствие.

Складские помещения всегда доставляют особое беспокойство. Ведь пиво и белое вино следует держать постоянно охлажденным. Бутылки, не требующие постоянного охлаждения, должны храниться в надежно запирающемся помещении. Ведь нечистые на руку люди обращают больше всего внимания на бутылки с вином и наличность.

Бочковое пиво

Если у вас имеется оборудование для розлива бочкового пива, то его можно использовать с большим успехом. Прибыль от этого получается просто невероятная. Некоторые считают, что наличие в баре насосной установки и крана для розлива пива представляется вульгарным. Опять-таки это зависит от вкуса и выбора владельца.

Эксплуатация такого оборудования не доставляет вам много забот. Время от времени вам придется платить за прочистку труб. Много лет тому назад в одном из ресторанов из бочки вылетела металлическая пробка и пришибла бедного бармена. С тех пор конструкция оборудования значительно усовершенствовалась, но тем не менее надо внимательно следить за тем, насколько надежно бочка соединена с насосом и краном. Все это может причинить некоторые заботы, но при строгом соблюдении правил, которые следует обязательно вывесить на стене пивного подвала, больших проблем не возникнет. Получите у поставщика подробные указания по эксплуатации оборудования и доведите их до сведения максимально большого числа людей.

Не забудьте также убедиться в комплектности приобретения. Оборудование должно быть сразу же правильно установлено, иначе вам придется столкнуться впоследствии с большими трудностями, поскольку стальные бочки имеют огромный вес Также следует проследить за тем, чтобы представители поставщика при установке оборудования тщательно проверили работу кранов. В большинстве случаев представитель поставщика безотказно выполняет все ваши просьбы и пожелания, выпивает стаканчик (возможно, не первый и не единственный) за успешную работу вновь установленного оборудования и, тепло попрощавшись, уезжает. Ни в коем случае не путайте бочки. Не пытайтесь присоединять их к другим линиям самостоятельно, в противном случае вам придется столкнуться с бесконечными неисправностями и протечками.

Газированные напитки и миксеры

Во многих ресторанах в наши дни предпочитают использовать специальные сифонные установки, а не приобретать бутылки с газированными напитками. Обычно такие установки размещаются в подвале, вода насыщается углекислотой и подается по трубе через отверстие в полу в пластмассовые резервуары с краниками. К резервуарам присоединяются баки с сиропами. Отдельные резервуары предназначаются для газированной воды, тоника и прочих напитков, хранящихся в подвале. Вам остается только нажимать соответствующую кнопку. Это приносит большую прибыль, хотя качество изготовленных таким образом напитков может оказаться ниже, чем заводских.

В более дорогих барах (в которых напитки стоят не менее пяти долларов, а счета подаются вложенными в кожаный футляр) запас бутылок с газированными напитками приходится восполнять в самое неудобное время, особенно когда вы очень заняты. Это еще одно обстоятельство в пользу резервуаров, которые можно подключить и заменить буквально за пару минут.

Такой учет осуществляется достаточно просто. Вы учитываете все, что к вам поступает, возможно, при помощи своего компьютера. Затем вы определяете, какие напитки и в каком количестве должны быть выставлены в баре. Допустим, у бармена под рукой должны быть в наличии две бутылки водки плюс еще шесть где-то поблизости. Таким образом в баре в общей сложности должно быть восемь бутылок водки.

Ежедневно после закрытия заведения или перед его открытием бармен или управляющий подсчитывает пустые бутылки, которые для простоты выставляются в ряд на стойке. Каждая пустая бутылка заменяется на полную. Иногда бармен проводит учет самостоятельно. Если владелец ресторана испытывает недоверие к бармену, что бывает не так редко, то учет осуществляется управляющим.

Поскольку при отпуске ликеров выбиваются, или должны выбиваться, отдельные чеки, вы вполне можете сравнить сумму, вырученную за ликеры, с общей суммой выручки в баре. Сумму выручки, определенную по чекам, можно сравнить с суммой стоимости ликеров, находящихся в баре. Это позволяет вам определить долю выручки от алкогольных напитков, которая в течение всего года остается приблизительно на одном и том же уровне, в то время как общая сумма выручки меняется в зависимости от времени года, праздничных или рабочих дней и ТА-Резкое изменение этой доли свидетельствуют о том, что что-то не в порядке. Это может объясняться чрезмерно щедрым наполнением бокалов, воровством или и тем и другим одновременно.