Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Крекеры-грэхэм;

• Гренадины;

• Ветчина;

• Хрен;

• Джемы;

• Кетчупы;

• Салат кос;

• Лимонный сок;

• Лимоны;

• Кленовый сироп;

• Майонез;

• Сдоба смешанная (выпечка);

• Оливковое масло;

• Зрелые оливы;

• Оливы для коктейлей;

• Луковицы для коктейлей;

• Макароны (фетгучине, тортеллине, пенне, ласанья, лингвине, спиральки, пиньоли);

• Ананасовый сок;

• Сок розового лайма;

• Рис;

• Соленья;

• Мясо для бифштекса;

• Сахар (три вида);

• Конфеты;

• Соус табаско;

• Томатное пюре;

• Помидоры (цельные, единообразные);

• Томатный сок;

• Тунец;

• Экстракт ванили;

• Уксус (винный и солодовый);

• Каштаны;

• Специи (базилик, лавровый лист, чили в порошке, корица, гвоздика, карри, горчица Коулмэна, мускатный орех, орегано, перец-паприка, петрушка, перец (черный, светлый), соль, испанский портвейн, тимьян).

Для посетителей самое главное — это вид залов для приема пищи. За исключением ресторанов, специально спроектированных таким образом, чтобы из зала можно было наблюдать за всеми священнодействиями, происходящими на кухне, в обычных ресторанах посетители видят только тот зал, в котором сидят. И поэтому это служит единственным основанием для оценки ресторана в целом. Именно в этом помещении они делают заказы и оплачивают съеденное.

Во многих ресторанах не имеется какого-либо особого эстетического оформления. Однако, это не может помешать вам сесть одному за незанятый столик и осмотреться. Специальный занавес или ширма отделяют вас от помещения, где складывают грязное белье, посуду и столовые приборы.

В наш век электроники в ресторанах принято запускать музыку, идущую в залы из отгороженного помещения. Существуют восьмичасовые магнитофонные записи, которые раздражающе воздействуют на обслуживающий персонал. «Музыка успокаивает разъяренную душу». Тот исследователь, который установил, что люди заказывают значительно больше и охотнее под музыкальное сопровождение, должен нести ответственность перед всеми теми, кто ненавидит музыку в магнитофонном исполнении. Традиционно музыка заглушает чавкание, аналогично тому как вино ослабляет воздействие жира Разве посетители не могут позволить себе насладиться тихой беседой и общением друг с другом при посредстве только различных органов чувств.

Неплохо время от времени открывать настежь все окна и двери и проветривать обеденные помещения. В необходимость этого вы сразу же поверите, посетив находящейся в полуподвальном помещении клуб-ресторан в послерождественские дни. Большинство людей двойственно относится к запахам из кухни. Некоторым они кажутся аппетитными, а некоторым вовсе нет. Как правило, запахи их кухни не должны просачиваться в помещения, где находятся посетители, и заглушать специально создаваемые в них благоухания. Достаточно эффективная вентиляция как раз и будет этому способствовать.

Чем больше помещение и выше потолок, тем больше создается различных проблем. В некоторых случаях следует допускать в помещения, где находятся регуляторы термостатов, только определенных сотрудников. Ничего не бывает более неприятным, чем нежелательные сквозняки, поэтому обеспечьте столики, стоящие около двери, дополнительным отоплением. Почти неразрешимое противоречие возникает между разгоряченными после работы людьми и остальными посетителями. Но можно иметь два зала с различной температурой воздуха. Иногда Монтекки потеют, тогда как Капулетти замерзают, или наоборот. Одно из решений — это периодическое включение кондиционеров на какой-то промежуток времени, с тем, чтобы и те и другие могли получать удовлетворение Кстати, хорошо предотвращает простуду полоскание горла антисептическим раствором.

По-видимому, самое неприятное впечатление производит стойкий запах от дезинфекции, которая периодически осуществляется, особенно в старых помещениях. Проблему составляет также и дым от курения, но и в этом случае положение спасает интенсивная вентиляция. Имеются специальные установки для рассеивания дыма. Но ни одна из них не сможет как следует рассеять дым, если он уже скопился в помещении. Во многих штатах законом предусмотрено обязательное наличие отдельных помещений для курящих и некурящих. Ведь именно сигареты, будучи торжественно зажжены, сразу же кладутся на край пепельницы и продолжают дымиться. Курильщик или курильщица принимает интригующую позу и направляют дым в направлении некурящих соседей. Зачастую можно видеть людей, которые делают затяжки в перерывах между прожевыванием пищи. Интересно, поступают ли они точно также у себя дома? И это только одно из удивительных наблюдений, которые можно сделать, находясь в ресторане.

В некоторых ресторанах атмосфера освежается ароматизаторами. Там, где предпочитают цветочные ароматы, они подавляют неприятные запахи, подобно тому, как это делалось на похоронах до изобретения замораживающих препаратов.

Твердые полы следует мыть, а мягкие пылесосить не реже одного раза в день. Не помешает и быстрая чистка в середине дня. Мусор следует тщательно собирать и регулярно вывозить. Особое внимание следует обращать на мешки с мокрыми отбросами, поскольку они очень быстро начинают распространять зловоние.

Дыхание людей, большинство которых принадлежит к курильщикам, неблагоприятно воздействует на поверхность зеркал и на стены. Некоторые успешно функционирующие рестораны могут себе позволить закрываться каждый год на один-два месяца для очистки помещений. Однако, далеко не каждый ресторатор может предоставлять себе и своим сотрудникам подобный отдых. Большинству приходится проводить текущий ремонт и уборку в те часы, когда ресторан закрыт для посетителей.

Не забывайте, что пылесосы, тряпки, ведра и прочий уборочный инвентарь должен располагаться в специальном подсобном помещении, а весь процесс уборки не должен мешать ведению дел.

Вы сами, ваш управляющий или кто-либо еще должны, регулярно осматривать туалетные помещения. Достаточно часто перед закрытием заведения в туалете можно обнаружить мирно спящего человека, забывшего вернуться домой. Обычно подобные проблемы решаются вышибалой или мойщиком посуды, тем не менее создаются сотни ситуаций, когда управляющему или самому ресторатору приходится вмешиваться непосредственно.

В туалетных комнатах (особенно дамских) очень дорогих ресторанов и ночных клубов имеются специальные сотрудницы, в обязанности которых входит мелкий ремонт одежды: пришивка пуговиц, удаление свежих пятен и т. п. Многие известные владелицы престижных ресторанов начинали свою трудовую жизнь с выполнения именно таких обязанностей. С того же начинали свою жизнь и многие кинозвезды. Если вы заинтересованы в создании и сохранении престижной клиентуры, то ничуть не повредит использование таких предметов роскоши, как льняные полотенца или фигурное и ароматизированное мыло. Это не на много увеличит ваши расходы, зато придаст заведению дополнительный шарм.