Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Позитивная сторона дела

Вне всякого сомнения владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет рестораторам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса, связанных с неоплаченными счетами и невозвращенными кредитами. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок. В идеале вы можете смело повторить слова Лесирка: «Система функционирует так хорошо, что ресторан длительное время может функционировать без шеф-повара, метрдотеля или даже меня».

Очень много людей открывают рестораны не только из меркантильных соображений. Владение рестораном обладает некой мистической привлекательностью. Вы создаете свой собственный мир, причем иногда выступаете в этом мире в качестве хозяина, и гостя. Такой подход может быть назван «фактором Касабланки».

Фактор Касабланки

Не многие кинофильмы обладают такой силой, как фильм «Касабланка». Несомненно, в этом большая заслуга Клода Рена и Ингрид Бергманн. В фильме показано своеобразное стечение обстоятельств, имевших место в субтропическом марокканском городе Касабланка перед самым вступлением США во Вторую мировую войну. Французские вишисты относятся к нацистам с подозрением. Рик, которого исполняет Хэмфри Богарт, похож на огромного и громко лающего бассета. Он владеет кафе «У Рика» и живет в своем собственном мирке, за которым тщательно следит. Столики в этом кафе покрыты белоснежными скатертями, а посетителей развлекает чернокожий пианист.

Истина состоит в том, что Рик живет своей изолированной жизнью. Одновременно с этим он выступает в качестве хозяина, а иногда и судьи других людей. Мы так и не знаем, откуда он появился в городе, есть ли у него братья и сестры, чем он увлекается и сколько ему лет. Однако одно вполне ясно: в Касабланке он обладает положением, авторитетом и самобытностью. Это своего рода регулятор местной жизни, хорошо и близко знающий всех своих клиентов. Когда они хотят исполнить свой национальный гимн, они исполняют его в заведении Рика. В городе нет для этого более подходящего места А что можно сказать о самом Рике? Это одинокий и грустный человек, но его присутствие кажется просто необходимым. Его белый халат всегда безупречно чист, но он вряд ли платит за те сигареты, которые выкуривает, и за те блюда, которые съедает три раза в день.

Многие усердные рестораторы хотели бы походить на Рика. В то же время все удачливые рестораторы похожи на Рика, хотят они этого или нет. (Причем, некоторые определенно не хотят!). Их рестораны становятся центрами местной общественной жизни, одинаково важными как для обслуживающего персонала, так и для клиентов.

В фильме Рик показан как герой. Полиции удается прижать его только один раз. Между тем, нам не показывают, каким образом ему удается заставлять обслуживающий персонал не опаздывать на работу, как он справляется с засорами в раковинах, с испорченными туалетами и неработающей вентиляцией.

Вся прелесть кинофильма мгновенно исчезнет, если мы обратим внимание не на занимательную фабулу, а на некоторые бытовые детали. Но для того, чтобы можно было полностью ощутить легкость и изящество поведения ресторатора, необходимо прочувствовать и неприятные стороны жизни. Как любили говорить в прошлом англичане: «В голубые небеса сквозь кровь и слезы!»

Древнейшим принципом розничной торговли является правильный выбор места. Многие рестораторы также согласны с тем, что выбор места является решающим фактором для успешного функционирования ресторана Однако, можно привести многочисленные примеры расположения процветающих ресторанов далеко не в самых благоприятных местах. Для обеспечения такого процветания имеется множество средств и способов. Тем не менее неудачное расположение может причинять большие неприятности. Некоторые рестораторы, которые могут это себе позволить, стремятся разместить свое заведение в достаточно непривлекательном районе, который имеет перспективу позднее стать гораздо более модным и привлекательным В этом случае необходимо безошибочное предвидение, терпение, удача и, без сомнения, значительные дополнительные расходы.

Неумелых рестораторов иногда полностью деморализует наличие по соседству с их заведением других ресторанов. Если вы планируете организовать закусочную там, где уже функционируют две другие, то вы поступаете далеко не мудро. Но если вы чувствуете в себе силы, чтобы вступить на путь конкурентной борьбы, то вам не следует отступать. Напротив, сосредоточение в одном месте нескольких ресторанов иногда привлекает дополнительных посетителей. Так Ресторанные Ряды на 45-й улице в западной части Нью-Йорка состоят из самых разнообразных ресторанов, как по размеру, так и по кулинарному профилю. В лондонском пригороде Хайгейт размещены одно кофейное заведение, китайский и итальянский рестораны и закусочная. И все они процветают. Посмотрите вокруг себя, и вы увидите, что скопления ресторанов встречаются достаточно часто. Это характерно и для заведений различной специализации: в Лондоне пошивочные мастерские сосредоточены в Савил-Роу, в Нью-Йорке ювелиры избрали для себя 48-ю улицу и так далее.

Многие (но далеко не все) новые рестораны создаются на месте старых и обанкротившихся или прекративших свое существование по другим причинам. Зачастую возобновление аренды может оказаться совершенно невыгодным делом. Ведь чтобы оплачивать аренду помещения, ресторатор должен быть уверен, что дела у него пойдут хорошо, а он еще не знает, как этого добиться. Может быть, вместо спагетти и мясных фрикаделек следует готовить что-нибудь повкуснее. Часто ключ к успеху можно найти, анализируя неудачи предшественника. Следует также извлекать уроки из тщательного анализа ошибок тех, у кого дело идет из рук вон плохо.

Конечно, в идеале небольшая закусочная с различного вида напитками должна размещаться напротив школы или в деловых и торговых кварталах города. Хорошее бистро с разумными ценами целесообразно разместить в жилом квартале или опять-таки в деловом или торговом. Для успеха ресторана у вас должен быть постоянный контингент посетителей!