Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Подлинно «деликатесный» ресторан целесообразнее размещать в аристократических районах или за городом на природе. Если вы посмотрите в справочнике, где расположены рестораны, отмеченные как «дорогие», то убедитесь в том, что большинство из них расположено в кварталах престижных жилых домов. Часто бывает так, что ресторатор, создавший дорогой ресторан, владеет недвижимостью именно в таких кварталах. А если ваша недвижимость расположена напротив школы, то стремление к роскоши будет напоминать известную иисусову притчу о метании бисера перед свиньями.

Исключения всегда подтверждают правило, однако квадратные штыри не входят в круглые отверстия. Размещение и тип ресторана всегда должны согласовываться друг с другом

Некоторые места обладают явными преимуществами. Заведение, расположенное в верхних этажах небоскребов, привлекает не только качеством пищи, качеством обслуживания и умеренными ценами, но и возможностью наслаждаться обзором города с высоты. В Нью-Йорке П. Дж. Кларк приобрел известность после того, как открыл свое заведение в кинотеатре «Потерянный выходной», а теперь он благополучно процветает на пересечении двух улиц, застроенных небоскребами. Русская чайная находилась в таком же положении, и посетителям остается лишь догадываться о том, сколько ее владельцам пришлось преодолеть трудностей, чтобы продолжать свое дело.

Мистические факторы

Но при расположении ресторана в определенных местах никогда не удается достичь успеха. Один владелец заведения, расположенного на пересечении двух улиц, буквально не щадил себя, чтобы добиться успеха. Но это было заколдованное место, причем такие заколдованные места существуют повсюду. В поисках подходящего места вы почему-то прежде всего натыкаетесь именно на них!

Как же получилось, что другой ресторан, расположенный от этого заколдованного места буквально наискосок, функционировал успешно? У него не было никаких других преимуществ, тем не менее он был постоянно заполнен посетителями. Единственным объяснением является то, что некоторые перекрестки почему-то оказываются более привлекательными, чем другие. Существуют теплые перекрестки, привлекающие людей, и холодные перекрестки, отталкивающие их. Если вам это кажется нелогичным, то милости просим в загадочный мир ресторанов! Истинная причина может лежать где-то в подсознании, но ведь люди очень часто делают инстинктивный выбор, не задумываясь о причинах. Девять из десяти человек, войдя в комнату, в которой все расположено симметрично и можно повернуть с одинаковой вероятностью как налево, так и направо, поворачивают налево. Заблудившиеся в пустыне люди, не умеющие ориентироваться по звездам, начинают двигаться по большой окружности против часовой стрелки. Так действуют мистические силы!

Астролог Линн Палмер опубликовал в газете «Нью-Йорк Таймс» объявление о составлении астрологических бизнес-карт для начинающих бизнесменов. «Если человек желает открыть ресторан, я определю наиболее подходящее время и место для этого… Много лет тому назад недалеко от моей квартиры располагался небольшой ресторан. Вкусная еда, невысокие цены. Но он все время пустовал. Хозяин сообщил мне, какого числа он его открыл. Я заглянул в свой астрологический справочник. Конечно, он открыл его не в тот день. Через пару месяцев ресторан прекратил существование».

Рискуя показаться неромантичным, скажу, что, соблюдая все объективные требования бизнеса, успеха можно достичь гораздо быстрее, чем гадая по звездам. Однако любой опытный коммерсант несомненно скажет вам, что в периоды полнолуния поведение публики зачастую представляется необычным и совершенно непредсказуемым!

Острый взгляд может безошибочно определить, является ли месторасположение удачным и можно ли его как-то использовать. Когда Майкл Уортон открывал в Нью-Йорке ресторан «У Оливера» на месте нелегального картежного заведения, из которого, по словам соседей, неоднократно выносили безжизненные тела, он не считал это место идеальным, но в то же время не видел в нем ничего особенно предосудительного. Ему удалось открыть такой ресторан, который через несколько месяцев стал функционировать достаточно успешно. Впоследствии он открыл еще и верхний зал, несмотря на первоначальное предположение о том, что посетители не захотят подниматься наверх. Истина заключается в том, что посетители пойдут куда угодно, если это покажется им привлекательным. К сожалению, этот ресторан в конце концов закрылся, столкнувшись с непреодолимыми трудностями, связанными с оплатой за аренду помещения.

Загородные и пригородные рестораны

Статистические данные свидетельствуют о том, что около 70 % американцев проживает в городах, но они несколько вводят в заблуждение. Некоторые американские города, такие как Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Даллас, Бостон, Чикаго, являются огромными мегаполисами и включают обширные пригороды, которые фактически являются загородными районами. Немногие в Калифорнии или Коннектикуте проживают далее чем в двадцати минутах езды от бензоколонки, полицейского участка, универсального магазина и общественного центра.

Цены на недвижимость и стоимость аренды в пригородных районах значительно ниже, чем в городах. Иногда бывает труднее приобретать необходимые для оборудования заведения материалы, но с этим вполне можно справиться. Некоторым ресторанам удается даже предоставлять жилье своим служащим. Наконец, наступает торжественный день открытия, и дело начинает разворачиваться.

За городом можно жить лишь при наличии автомобиля. Американцы обычно покрывают расстояния порядка 60 км отправляясь в ресторан в конце недели, а то и в любой другой день, если они отпускники или пенсионеры. В ресторане «Хилл-Топ» в городе Согус в штате Массачусетс четверо из семисот служащих непосредственно занимаются размещением автомобилей клиентов на автостоянке. Когда в 1961 году ресторан открылся, в нем имелось всего 125 посадочных мест, а сегодня их насчитывается две тысячи. Каждый усердный ресторатор считает своим долгом заботиться о привлечении клиентов. Этому ресторану удалось рекламировать свои услуги, публикуя материалы в журнале «Ресторантс энд Инститьюшэнз» («Рестораны и учреждения питания»), причем и сам уровень обслуживания в ресторане способствовал этому. Удаленность от города далеко не всегда имеет большое значение! До этого ресторана легко добраться на автомобиле, а на шоссе имеется огромный указатель в виде кактуса, чтобы водитель случайно не проехал мимо.

Успех способствует рестораторам, которые правильно выбирают местоположение своего заведения с расчетом на жителей в радиусе до 60 км Причем за городом имеется масса таких благоприятных мест. Выбирая место, следует также сразу подумать о том, в какой мере возрастет число посетителей в выходные дни. В субботний вечер приятно не спеша посидеть за столиком любого курортного ресторана. В это время посетители никуда не торопятся. Но в понедельник у вас будет время лишь на то, чтобы быстро проглотить только что сбитый гоголь-моголь, перекинуться парой слов с метрдотелем и бежать дальше Именно поэтому многие загородные рестораны по понедельникам вообще закрыты.