Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Оливковое масло Regular часто называется «простое pure» или «100 % простое pure». У него слабее оливковый вкус чем у масла Virgin. У него также выше температура сгорания, чем у масла Virgin и и оно используется при приготовлении разных блюд, а также по технологии соте. Кроме того, оно может добавляться в сложные соусы на томатной основе и в салаты, когда сильный оливковый вкус масла Virgin не желателен.

Оливковое масло Pomace (или масло olive pomace) – это оливковое масло экстрагируемое из твердых остатков (жмыха), которые остаются после отжатия оливок. Оно очищается по тем же процедурам, как и масла из других видов семян, таких как арахис, кукуруза и др.). Оно может смешиваться или не смешиваться с оливковым маслом. Когда не смешивается, то оно иногда обозначается как лёгкое или экстралёгкое масло. И в результате – масло бесцветное, безвкусное и без запаха. Оно может заменять другие растительные масла при приготовлении блюд или выпекании продукции. Когда желательно использовать оливковое масло вследствие его высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот, в то же время, желательно наличие сильного вкуса оливок, можно использовать масло pomace или лёгкое оливковое масло. Это также самый дешёвый вариант.

В заключение – нет одного сорта или типа оливкового масла, который был бы лучшим, просто все зависит от эффекта, который вы хотите достичь. Если вы хотите иметь полноценный вкус оливок, используйте масла extra virgin или virgin. Если вы хотите спрятать оливковый вкус используйте масло regular или pure оливковое масло. Если же вообще без оливкового вкуса, остановите свой выбор на масле light pomace.

Традиционно, применяется только оливковое масло extra virgin. Однако, это довольно-таки дорогой ингредиент, оно имеет сильный вкус, который может поглотить другие вкусы. Поэтому не каждый пиццайоло готов применять оливковое масло. По этой причине большое количество других видов масла можно применять вместо этого масла, даже если мы в своих рецептурах всегда используем оливковое масло extra virgin. Оно, очень, является лучшим видом масла, которые вы можете использовать. Оно применяется для того, чтобы сделать тесто эластичным, помогает образованию глютеновых нитей, равномерному распределению всего образовавшегося объема углекислого газа по всему объему теста. Масло должно вноситься в дежу тестомеса к концу процесса смешивания, но если применяется мука невысокого качества, то масло должно вноситься в тестомес вместе с водой для того, чтобы белки лучше связывались в нити и формировалась более однородная глютеновая сеть. Добавление слишком большого количества масла приводит к тому, что замедляется созревание теста и корочка приобретает слишком насыщенную окраску. Кроме того, нанесение или сбрызгивание оливковым маслом extra virgin верхней поверхности пиццы, которую только что достали из печи – это обязательный ритуал.

Масло с учётом может применяться при приготовлении корочки пиццы в любом количестве примерно до 30 %, хотя возможно и больше. Например, некоторые жиры могут добавляться в тесто в количестве от 50 % до 100 % от веса муки. Однако, в основном, тесто для приготовления тонкой корочки содержит от 0 % до 3 % масла, а для толстой корочки от 4 % до 15 %.

Когда в рецептуре увеличивается содержание масла, то как правило содержание воды должно быть уменьшено на количество равное до 50 % от веса дополнительного количества масла. Когда в рецептуре теста увеличивается содержание твердых жиров, уменьшение порции воды должно поступить на 33 % от веса твердых жиров.

В основном, при производстве теста для пиццы вам понадобится примерно 50–60 граммов масла на 1 килограмм воды. Если вы делаете мягкую корочку то это количество увеличивается до 100 граммов и до 150 граммов на 1 килограмм воды, если вы собираетесь делать плотное тесто.

Существует все возрастающий интерес к воздействию масла на здоровье человека, вследствие его влияния на уровень холестерина и на развитие заболеваний сердца. В основном, проведенные исследования показывают что масло, содержащее большое количество насыщенных жирных кислот стимулирует организм в производстве безвредного вида холестерина, в то время как масло с большим количеством ненасыщенных жиров (и, соответственно с небольшим количество насыщенных жиров) не помогает организму в производстве безопасного холестерина. Таким образом, если необходимо употреблять жиры, то предпочтителен ненасыщенные жиры.

Пиццерии, заинтересованные в создании «здоровой» пиццы должные рассматривать два шага:

1. Уменьшить содержание масла в рецептуре теста

2. Уменьшить использование масла с низким содержанием насыщенных жиров, а использовать масла с высоким содержанием насыщенных кислот. Для сведения существует список разных видов масла, разделенные на с низким, средним и высоким насыщение жирами.

Это такие виды масла, как масло канолы (также называется рапсовое масло), оливковое, кукурузное, соевое, подсолнечное, сафлоровое и арахисовое. Некоторые виды маргарина также содержат менее 20 % насыщенных кислот. Масло канолы имеет самое низкое количество насыщенных жиров, около 6 %. Кроме того, интересно, что некоторые производители масла отмечают, что их оливковое масло имеет наивысшее содержание мононенасыщенных жиров, что делает его самым низким в полиненасыщенных жирах – это то, что они чувствуют, основываясь на исследованиях по вопросам питания, делает оливковое масло лучшим выбором для продвижения хорошего здоровья. Это, конечно, долгожданная новость для многих владельцев пиццерий, которые использовали большие количества такого масла в течение многих лет.

Эти масла включают в себя хлопковое масло и некоторые гомогенизированные овощные жиры.

Масла с содержанием насыщенного жира более 40 % включают пальмовое масло (49 %), масло из кокосовых семян (60 %), масло из пальмовых семян (, 81 %) и масло из кососовых орехов (86 %). Иногда их называют «тропическими маслами». Для сравнения в сливочном масле содержание насыщенных жиров составляет 62 %, а в сале – 40 %.

Меньшую значимость в вопросах здоровья, но все же имеющее определенный интерес для некоторого количества людей, играет уровень холестерина в пищевых продуктах. В основном холестерин обнаружен в животных продуктах. В растительных продуктах его нет. Таким образом, жиры животного происхождения, такие как, молочный жир, сало и говяжий жир, содержат некоторое количество холестерина, растительные масла не содержат холестерин. Этот факт привел к появлению маркеров «100 % без холестерина», которые появились на наклейках некоторых видов масел и на менюбордах предприятий быстрого обслуживания. Однако, в соответствие с исследованиями некоторых диетологов-нутриционистов, большую важность представляет собой такой показатель как, содержание насыщенных жиров, который обычно не указан.