Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Крахмал играет ключевую роль в образовании корочки пиццы.

1. формирует наружную часть корочки.

2. отвечает за текстуру мякиша.

3. не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке (первый и второй этапы расщепления крахмала).

4. обеспечивает наличие простых сахаров для дрожжевой ферментации (брожения) в результате действия амилазы на разрушенные гранулы крахмала

5. разбавляя глютен, он создает корочку желаемой консистенции.

6. извлекает воду из глютена, содержащегося в стенках клеток, когда крахмал желатинизируется во время выпекания. Это, в свою очередь, приводит к тому, что глютен становится твёрдым, а также вызывает появление небольших отверстий в клеточных стенках. Отверстия позволяют газу (воздуху, пару) свободно проникать по всей корочке, что удерживает свежевыпеченную корочку от образования пузырьков во время выпекания и от разваливания во время остывания.

Когда крахмал вступает в контакт с горячей водой (выше 60°С), он поглощает воду, захватывая ее между длинными молекулами крахмала. Этот процесс называется желатинизацией. При температуре от 60°С до 80°С альфа-амилаза быстро расщепляет крахмал. Выше этой температуры альфа-амилаза дезактивируется. Когда из-за прорастания пшеницы в тесте наблюдается экстремально высокие уровни амилазы или, возможно, из-за добавления слишком большого количества солодовой муки, происходит интенсивное разложение муки при выпекании пиццы. Это приводит к образованию избыточного количества декстрина, который способствует появлению, желеобразного мякиша.

В свежеиспеченной корочке хлеба или корочке пиццы молекулы крахмала существуют в виде закрученных спиралей, которые захватывают молекулы воды. Захваченная вода приводит к образованию великолепной мягкой влажной текстуры свежевыпеченного продукта. По мере старения хлеба молекулы начинают выпрямляться, и молекулы воды выходят из этой связки. Процесс называется ретроградацией крахмала. Прямолинейные молекулы выстраиваются бок о бок, что приводит к образованию твердой текстуры черствого хлеба. Для замедления процесса ретроградации некоторые пекари добавляют эмульгаторы, такие как моноглицериды и диглицериды, которые объединяются с молекулами крахмала и ингибируют процесс выпрямления или ретроградизации.

Хлеб остается свежим ниже температуры замерзания и выше +60°С. Однако он быстро черствеет в холодильнике. Так что, если его можно избежать, то хлеб в холодильнике хранить не стоит. Хлеб, сделанный из муки с меньшим содержанием белка черствеет быстрее, чем хлеб из более муки с более высоким содержанием белка. (2)

Многие люди, начинающие пицца-бизнес, а таких ежегодно примерно 30 %, просят у своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили «муку для сдобы», делая пироги, или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб. Проблема в том, что у типичной «муки для пиццы» содержание белка составляет 13,5 % и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку на 13,5 % для приготовления пиццы с толстой корочкой вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. Хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 % будет работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.

Уникальным компонентом пшеничной муки является белок.

Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.

Два из них растворимы в воде:

1. альбумин – 12 % от общего содержания белка

2. глобулин– 4 % от общего содержания белка.

Два других не растворимы в воде:

1. глиадин – 44 % от общего содержания белка

2. глютенин– 40 % от общего содержания белка

Для приготовления тестанаиболее важное значение имеют: глиадины и глютенины.

При смешивании муки с водой глиадин и глютенин, с учетом того, что они нерастворимы в воде, абсорбируют воду и сначала образуют отдельные длинные, спиральные белковые молекулы (нити) глиадина и глютенина, которые затем скручиваются и образуют глютеновую сеть (глютен), придающая тесту эластичность и упругость.

Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютеневесьма критично для определения свойств теста.

Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за его растяжимость.

Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глютеновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.

Глютен играет жизненно важную роль в структуре корочки пиццы.

Во время смешивания в тестомесе, в образовавшемся тесте появляются мелкие воздушные ячейки или клетки. Когда тесто подвергается ферментации (брожению), углекислый газ проникает в клетки. Благодаря эластичному глютену клеточные стенки расширяются вместе с газом, а не лопаются. Без глютена стенки клеток разрушались бы, газ бы рассеивается из теста, в результате чего выпеченный продукт стал бы плотным и плоским. Таким образом, глютен представляет из себя эластичную матрицу, в которой воздушные клетки могут расширяться без разрыва, что обеспечивает появление отлично увеличившейся в объеме корочки пиццы.

Прочность (или эластичность) глютена влияет на подъём и текстуру корочки пиццы. В дополнение к качеству муки, ряд факторов влияет на прочность глютена – в частности:

1. количество воды в рецептуре теста

2. количество соли в рецептуре теста

3. количество сахара в рецептуре теста