Павел Сперанский - Рестораны high-class в России

Проработав в этом ресторане семь лет, я так и не стал хорошим барменом. Неплохо работать я научился, сменив несколько хороших заведений, устраиваясь работать в хорошие на тот момент клубы Москвы. В них я научился системно обслуживать клиентов, правильно не доливать и на этом зарабатывать. За время своей работы барменом я познакомился со многими хорошими и умными людьми. Мне нравились моя работа и заработок, но хотелось большего. По этой причине я принял предложение о работе менеджером в кафе аэропорта. Этот период обучения был для меня самым запоминающимся. Моя безграмотность в финансовых делах зашкаливала, вызывая у коллег смех. Мне бы пришлось очень тяжело, если бы я в одиночку вложил все деньги и открыл свой бар в то время, не говоря о времени сегодняшнем. Всё, что я умел в то время, – это наливать, смешивать напитки и с горем пополам общаться с клиентами заведения, которые, в свою очередь, мне говорили, что нужно рисковать, иначе ничего не добьёшься. Только теперь я понял значение слов «дуракам везёт». Возможно, это правильные советы, только никто не говорил о том, что нужно еще иметь знания, хотя бы минимальные, о том, чем планируешь заниматься, а также никто не говорил, что, вкладывая в незнакомое дело деньги, можно их потерять и приобрести много проблем, ведь все смотрят на победителя и не замечают проигравших, а их в разы больше. Но я отвлёкся. Работая менеджером в ресторане аэропорта, я подружился с коллегами, которые помогли мне разобраться в хитросплетениях цифр и документов. Я очень благодарен им за то, что они помогли мне дорасти до управляющего двух кафе. Особенно я благодарен Татьяне: её методы обучения были просты, и за небольшой отрезок времени я научился просчитывать предприятие двух кафе. Она терпеливо объясняла мне, что такое затраты, коэффициенты наценки, чем отличается выручка от прибыли, как анализировать доли в общей выручке и многое другое. Конечно, нет ничего сложного в контроле работы двух кафе на территории, где нет конкурентов и проходимость такая, что клиенты готовы переплачивать за некачественную услугу в десять раз от безвыходности. Сверхприбыли заведения покрывали все наши ошибки, вот что значат отличная локация и монополия. В таком режиме предприятие проработало пять лет. Наша работа закончилась с открытием нового терминала аэропорта. Второй терминал был больше и представительней. В нем хватило мест для всех желающих компаний общепита. Как посчитал совет учредителей, два наших ресторана с отличным, как нам казалось, ассортиментом, не смогут конкурировать с известными ресторанами быстрого питания, и мы свернули свою деятельность. Совет директоров решил перенаправить заработанные деньги в другую сферу деятельности.

На тот момент, когда мы закрылись, у меня появилась возможность поработать руководителем ещё в одном хорошем ресторане. Приступив к работе в новом проекте, я сразу обнаружил дыру в своих знаниях и навыках, касающихся работы официантов, а ещё я понял, что мир вокруг меня очень сильно меняется: люди перестают переплачивать, начинают уделять большое внимание качеству услуг, и у меня есть выбор: остаться в новом проекте, не понимая работы персонала, делая вид, что усердно работаю, либо освоить официантское дело и достичь большего понимания в этой деятельности. Выбрав второе, я попросил своего друга устроить меня в самый хороший рыбный ресторан города Москвы. Мне казалась, что c работой официанта я справлюсь быстро, так как обладаю неплохими знаниями управленца. Но когда я попал в ресторан премиум-класса, который посещают первые лица государства, мои знания по десятибалльной шкале оценили на крепкую тройку. Мне объяснили, что офисных работников, которые делают вид, что работают, уткнувшись в компьютер, переизбыток, а людей, которые действительно способны зарабатывать деньги, находиться в состоянии стресса двенадцать и больше часов, при этом выглядеть аккуратно, красиво работать и оставаться вежливыми, мало. За четыре месяца работы в этом ресторане я узнал об общепите и сервисе официантов больше, чем за все время работы в этой сфере. Работая в этом ресторане, я сделал выводы, что нет смысла тратить время на заведения среднего уровня, если хотите, хорошо разбираться в этой сфере. Стать хорошим барменом можно в лучших коктейльных клубах. Освоить работу официанта можно, работая в лучших ресторанах. Работая с именитыми поварами, можно стать хорошим поваром. Поверьте, курсы официантов дают общее понимание предмета, но как только вы выходите в торговый зал, особенно в ресторанах премиум-класса, сразу понимаете, что вы полный ноль. Конечно, в нашей стране многим людям, которые решили стать рестораторами, мягко говоря, неинтересно работать поварами или официантами, но без этого сложно адекватно руководить предприятием.

Не бойтесь менять работу. Работая в разных местах, вы приобретаете опыт. Общайтесь, знакомьтесь с коллегами, в дальнейшем эти знакомства могут перерасти в партнёрские отношения. И чтобы облегчить работу своим кадровикам, вы сможете быстрей набирать команду специалистов для своих ресторанов. Набрать хорошую команду специалистов очень сложно, поэтому нужно дорожить каждым хорошим знакомством.

Мой совет людям, которые хотят заниматься общепитом: начиная получать опыт официанта, бармена, менеджера, не тратьте время на плохие заведения. Поверьте: только у профессионалов можно чему-то научиться. Я потратил семь лет, проработав барменом в ресторане, думая, что стал мастером своего дела, но когда поменял работу, пришлось переобучаться, а затем переобучаться снова и снова. И на каждом новом месте была своя система работы, иногда доведенная до полного абсурда. Сократить время обучения можно, составив бизнес план со сроками выполнения, отведя время обучению каждой профессии: повар, официант, бармен. Затем нужно выбрать самые лучшие заведения для практического понимания, ведь не секрет, что практическая работа отличается от обучения в специализированных учреждениях. И только после этого следует переходить к обучению и практике работы метрдотелем. То есть сначала необходимо получить фундаментальное понимание линейной работы, а затем начинать осваивать управленческое ремесло. Зачем вам нужен этот опыт? Изучая поварское дело, вы начнете разбираться в продуктах, поварской первичной бухгалтерии, оборудовании и обучитесь всем тонкостям приготовления кулинарных шедевров. Изучая профессию официанта, вы начнете разбираться в тонкостях общения с клиентами, освоите классический сервис обслуживания, а также пройдете через стрессовые ситуации, что в дальнейшем поможет вам контролировать эмоции, управляя персоналом. Изучая профессию бармена, вы начнете разбираться в алкогольной продукции и первичной бухгалтерии, а также освоите все тонкости барменской работы. Это фундамент для управленца общепита.