Азатуи Хачатрян - Авторский сборник рецептур функциональных продуктов питания

Применение активных углей в медицине для лечения желудочных заболеваний и удаления ядов из организма известно со времен Гиппократа. В настоящее время для энтеросорбции созданы новые виды активированных углей, имеющих высокую прочность, а в некоторых случаях – поверхностную оболочку, чаще из эфиров целлюлозы. К ним относятся угли марок СКТ-6АВЧ, ИТИ, СКН. Для энтеросорбции используют также угольные сорбенты марок СКН (сорбент карбонат насыщенный). Их адсорбционная активность составляет 150…200 мг/г в течение первого часа после приема и 350…500 мг/г в последующие 12 ч.

Лигнины – вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов, они способны связывать соли желчной кислоты и другие органические соединения, а также замедлять или нарушать абсорбциюпищевых веществ в толстой кишке.

Разработана технология производства из гидролизного лигнина энтеросорбента, получившего название «полифепан»: от слов «полимер» и «фенилпропан» – основного звена макромолекулы лигнина. Клиническими испытаниями подтверждено, что этот сорбент является высокоэффективным детоксикационным средством. Установлено, что после полифепана уменьшается концентрация холестерина на 34%, липидного комплекса – на 44%, секреторного иммуноглобулина А – на 30%, фенолов – на 20%. При этом общая и свободная кислотность желудочного сока не изменяется. Сорбционная активность лигнина составляет по отношению к свинцу 0,04, кадмию – 0,025, меди – 0,01 г*ион на 1 г сорбента.

В повседневной жизни наиболее целесообразно применение таких фитосорбентов, как целлюлоза (клетчатка), пектин и гемицеллюлоза. Целлюлоза содержится в оболочках злаков, отрубях, зародышах пшеницы, муке крупного помола, кукурузе, капусте, свекле, моркови, луке, огурцах и кабачках.

Богатые целлюлозой пищевые рационы повышают скорость транспорта пищи через толстый кишечник. Так, добавление в рацион 17…45 г пшеничных отрубей сокращает время транспорта с 57,8 до 40,3 ч. Физиологические свойства целлюлозы разных видов различны. Кроме того, они могут, в свою очередь, зависеть от состава смешанного питания, а также способа обработки и приготовления. Гемицеллюлоза, например, усваивается лучше, чем целлюлоза. В среднем переваривается 5% целлюлозы, а гемицеллюлозы – 80%. По сорбирующей способности целлюлоза уступает лигнину. Однако после дополнительной обработки микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) имеет более высокую сорбционную способность.

К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся также пектины. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества. В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует превращению его в полигалактуроновую кислоту, которая, соединяясь, в частности, с пестицидами и тяжелыми металлами, образует нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма.

Исследование сорбционной способности пектиновых веществ показало, что они способны связывать от 20 до 80% тяжелых металлов в зависимости от количественного соотношения этих компонентов.

Таким образом, такие детоксиканты, как фитосорбенты, могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания.

По назначению посуду подразделяют на следующие виды:

-кухонная – предназначена для приготовления пищи. Это кастрюли, сковороды, пароварки, чайники, формы для выпечки и прочая утварь, используемая для приготовления. Сюда же можно отнести приборы для готовки – половники, шумовки, толкушки.

– столовая – используется для сервировки стола и подачи приготовленных блюд. К группе относят супники, тарелки, блюда, чайные и кофейные чашки и сервизы, стаканы, рюмки, все то, что оказывается на столе во время обеда. К группе находятся столовые приборы: ложки, вилки, ножи.

– хранение продуктов – всевозможные баночки, емкости, масленки, бутылки и контейнеры. Все то, что используют для хранения сырых продуктов и приготовленной еды. Здесь выделяют емкости с различной температурой использования.

– вспомогательная – это такие дополнительные предметы, как наборы для специй, салфетницы, ведерки для льда.

Кухонная посуда включает:

– сковороды – жаростойкая кухонная утварь из металла для жарки на плите и запекания в духовке. Сковороды классифицируют по материалу изготовления, диаметру, глубине, форме, виду ручек, наличию антипригарного покрытия и крышки.

– жаровни – разновидности сковород более узкого назначения. Жаровни подходят и для приготовления на плите, и для духовки.

– противни – плоские металлические листы с низкими бортиками. Предназначены для выпечки в духовке.

– кастрюли – посуда для приготовления первых блюд, варки овощей, мяса, компотов, макаронных изделий.

– ковши, чайники и молочники – небольшие кастрюльки с одной ручкой для быстрого приготовления или кипячения воды (молока).

– формы для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Это всевозможные формы для хлеба, кексов, пирогов.

– формы и порционные формочки, горшочки для запекания.

Также к кухонной посуде относят предметы, которые используют вне плиты:

– дуршлаг – широкий ковш с отверстиями для слива воды.

– миски – емкости для мытья, нарезки, смешивания продуктов.

– сито для просеивания муки и процеживания гущи.

– ступки – приспособления для ручного измельчения орехов, специй, семян.

– терки и ручные измельчители для овощей, чеснока, зелени.

– р азделочные доскидля сырых и готовых продуктов.

В процессе готовки блюд не обойтись без кухонных принадлежностей:

– шумовки, ложки, лопатки, вилки для жарки и прочие важные мелочи, помогающие переворачивать продукты и перемешивать ингредиенты.

– толкушка для приготовления пюре.

– половники для первых блюд и компотов.

– скалки для раскатывания теста.

– молотки для отбивания мяса.

– ножи, ножницы и другие приспособления для нарезки.

Дополнительно посуду можно классифицировать по назначению: для варки, жарки, тушения, запекания, выпечки.

К столовой посуде относят тарелки всех видов, чашки, предметы для сервировки стола и специального назначения.

В зависимости от размера и назначения, тарелки бывают разных видов:

– столовые – глубокие для первых и мелкие для вторых блюд с гарнирами и самостоятельных гарниров.

– закусочные – мелкие и большие, для подачи холодных и горячих закусок. Диаметр от 20 до 30 см.