Татьяна Селиванова - Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

Эти отличия – результат разных технологий производства, регионов и особенностей сортов винограда, при которых ароматический профиль может быть очень похожим, но во вкусе вина будут явно отличаться.

Обращали ли вы внимание на то, что многие холодные закуски кислые: соленья, квашенья, маринады? Задача этих “гастрономических аперитивов” разжигать аппетит – кислота раздражает слизистую желудка и вызывает желание что-то еще в него положить.

Представляете, насколько удачный коммерческий ход – бесплатный бокал белого от заведения? Вино вызывает аппетит, снижает бдительность, но не создает чувство опьянения, поэтому с большой вероятностью вы закажете еще один бокал. Ресторан вернул себе затраты на “комплимент” многократно: вы заказали как минимум еще один бокал; вы разомлели и не обратили внимание на мелкие недочеты сервиса и посидели дольше; вы съели больше, потому что вино усилило аппетит. Результат – выросший размер чека и ваше очень хорошее настроение и приятные воспоминания.

Домашнее задание

Сравните на вкус лимон, апельсин и банан. Они все будут иметь кислотность, но совсем разного уровня. Прислушайтесь к своим ощущениям, какой вкус вам приятнее всего? Это поможет сориентироваться при выборе вина, ведь вы можете облегчить задачу своему консультанту и сообщить: «Я люблю сухие вина, не очень кислотные» или наоборот «Мне нравится посвежее, с лимонными оттенками», и профессионал сразу поймет, что в первом случае вам понравится Вионье, Виура или Шардоне из теплых регионов, а во втором – Рислинг, Альбариньо, Совиньон Блан или Гави.

Сладость

Сладость – одна из главных характеристик вина. Важна для понимания типичности вина, определения его места происхождения и способа производства, потенциала хранения и, конечно, сочетания с блюдами. Сладкие вина подходят не только к десертам!

Сахар в спелой виноградине при взаимодействии с дрожжами обеспечивает процесс ферментации, в процессе которой появляются спирт, углекислый газ и тепло. Полностью перебродивший сахар дает сухое вино с минимальным остаточным сахаром, но если процесс ферментации остановился, а сахар до конца не перебродил, то вино получает статус от полусухого до сладкого в зависимости от уровня остаточного сахара. Понятие уровней остаточного сахара для этих категорий различается в разных странах, и часто в России вино получает маркировку «полусухое», хотя немецкий винодел пометил его как «Trocken» (нем. «сухое»), и на вкус вы не почувствуете выраженной сладости. Красные и белые вина с содержанием сахаров не более 4 г/л. относят к сухим, согласно стандартам РФ, в то время как «Trocken» – до 9 г/л в понимании немецких виноделов.

***

восторги о законах новых

олег со всеми разделил

и к згу и виннапиткам

прибавил новый тип "не пей"

Кроме собственно остаточного сахара сладость вину придают другие компоненты. Например, высокий алкоголь, приобретенные при выдержке в дубовой бочке оттенки жженого сахара и ванили или следствие жаркого климата – ароматы спелых ягод и фруктов в вине.

На слепых дегустациях разницу между полусухим и сухим вином бывает почувствовать сложно, потому что высокая кислотность придает вину сочность и ощущение сухости.

Полусладкое и сладкое вино дегустаторы должны определять безошибочно – количество остаточного сахара в таких винах даже при высокой кислотности не оставляет никаких сомнений.

Сладость очень хорошо ощущается в послевкусии: она рождает ощущение липкости, тяжести и приторности.

Сладкие вина обычно нравятся тем, кто только начал знакомиться с миром вина. Сладость сглаживает острые углы, делает вино понятным и приятным, к тому же на уровне базовых повседневных вин производители используют остаточный сахар для маскировки незатейливого характера вина, ведь сладкое всегда воспринимается как более насыщенное. Со временем интересующиеся вином люди переходят в сторону сухих вин и начинают получать удовольствие от их чистых, не подслащенных вкусов, но истинный знаток вина, испробовавший все и прошедший все стадии становления вкуса, с упоением подходит к великим сладким винам (например, айсвайну, Токаю или Сотерну) и наслаждается каждым нюансом аромата, сложного и долгого вкуса, и часто ни с чем не сочетает эти роскошные самодостаточные вина. Приятный бонус сладких вин – это их долгий потенциал хранения благодаря высокому содержанию сахара, естественному консерванту. Сотерн или Токай – прекрасная инвестиция, вино с многодесятилетним потенциалом хранения, а крепленые сладкие вина называют вечными, ведь помимо сахара их поддерживает высокий алкоголь. Наиболее сладкие вина – айсвайн, Трокенберенауслезе (см. ниже), херес Педро Хименес. В них содержание сахара обычно порядка 400 г/л.

Лайфхак

Сладкое вино следует сочетать со сладкими блюдами. Правильно, чтобы блюдо было слаще вина, это позволит подчеркнуть кислотность и свежесть напитка. Например, Рислинг категории Трокенберенауслезе ( Trockenbeerenauslese ), сделанный из отборных ботритизированных ягод (подробнее о ботритисе см. в разделе «Винный разговорник»). Это вино с очень насыщенным букетом, полным телом, высокой кислотностью и низким алкоголем. К нему хорошо подойдут ароматные и плотные десерты без шоколада (так как профиль вина уходит в сторону сухофруктов и конфитюров), например, пирог с абрикосом и/или ананасом, штрудель с тропическими фруктами и/или апельсинами, апельсиновым конфитюром.

Сладкие вина хорошо сочетаются с солеными закусками, например, Сотерн и черная икра, Асти и красная икра или соленая красная рыба. Сладость сглаживает соль, а соль принимает на себя удар сладости, и получается очень гармоничный союз равноправных. К Рислингу Трокенберенауслезе можно подать ассорти соленых, выдержанных, пряных сыров.

***

а впечатлить вас очень просто

я сделал вид что черный маг

и трокенберенауслезе

подряд три раза повторил

Несладкие десерты уместно сочетать с сухими или максимум полусухими винами. Мой любимый удачный пример – пара выдержанного в дубе Каберне Совиньон или Шираза и шоколадный трюфель или брауни.

Не стоит сочетать сладкие десерты и сухие вина! Мой любимый антипример – брют и эклер или любое другое сладкое кремовое пирожное, хотя это очень традиционное в России сочетание: тортик и сухое игристое. Я на всю жизнь запомнила, в какую гадкую пластмассу превратился однажды запитый ледяным брютом шоколад и на восьмимартовские подарочные наборы «шампанское + шоколадные конфеты» смотрю с содроганием. А почему так получается? На фоне сладкого десерта в вине акцентируются кислотность и алкоголь, и вместо освежающего оно становится горьким и кислым. А ведь сами по себе и конфеты, и пирожное, и вино хороши, им просто нельзя быть вместе. Попробуйте холодное игристое вино с холодными закусками – салат, соленая рыба или икра, а десерт оставьте к чаю или дижестивному крепленому вину. Пирожные с ромом, коньяком отлично сочетаются со сладкими креплеными винами (портвейн, марсала, херес Крим и др.).