Н. Пронина - Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв

Одна из первых классификаций водок была приведена в Уставе о вине 1781 года: «Водки обыкновенные, или иностранные, или наподобие иностранных, иметь и продавать дозволяется в казенном питейном доме, который на вере» [77].

Иностранные водки, такие как, например, французская и гданьская водка, импортировались из-за границы. В импортном торговом обороте алкогольных напитков название пития определялось исходя из страны происхождения товара. Так, французской водкой называлась виноградная водка, импортируемая из Франции, а гданьской водкой – вейновая водка, производимая в городе Гданьске, расположенном в бухте Гданьского залива Балтийского моря. Все остальные виды водок производились в России.

Водка хлебная российская (или обыкновенная, или ординарная) производилась из хлебного вина. Водка ординарная должна была равняться по крепости трехпробному вину, для приведения которого в полугар вливается третья часть воды, или по 33 1/3 на сто ведер [78].

Водки на манер иностранных производились из хлебного вина и на основе виноградного вина. Иностранные виноградные водки пользовались большой популярностью; перспектива получить дополнительные доходы заставила изыскивать возможности изготавливать аналогичные напитки в России. Из хлебного вина на манер иностранных производились ром, коньяк, водка французская и бальзам [79]. Закон требовал, чтобы водки, выделываемые на манер иностранных, равнялись по крепости « с привозимыми сего рода » импортными напитками [80]. В XIX веке в нормативных актах было конкретизировано, что крепость этих водок должна быть не менее двадцати четырех, но не более двадцати восьми градусов Мильса [81](около 47 градусов по современным расчетам).

Производство российских виноградных (или вейновых) водок стало развиваться в России в XVIII веке. Уже в начале века в Астрахани из местного винограда стали активно делать чихирную водку, которая составила серьезную конкуренцию хлебному вину, продаваемому в местных кабаках [82]. Виноградные водки следовало производить из виноградного вина и фруктов, использование при их выделке хлебного вина и « недозволенных веществ » не разрешалось [83].

В начале XIX века все виноградные водки (водки французские, вейновые, ром, спирт, ликеры и прочие) в нормативных актах стали подразделяться на три рода [84].

К первому роду относились водки, производимые из винограда . Эти водки было разрешено выделывать только в губерниях, где произрастал виноград, и изготавливали их как из самого винограда, так и из привезенных вин [85]. Второй род водок – водки, выделываемые из разных иностранных веществ [86]. Этот вид водок разрешалось производить в трех новороссийских губерниях из сухофруктов. Третий род – водки, производимые из разных продуктов, кроме хлеба [87]. К третьему сорту следовало относить водки, изготовленные не из виноградных и иностранных веществ, а из другого какого-либо российского сырья. Производство этого вида водок могло осуществляться только на основании особого разрешения. Такие разрешения были выданы, например, аптекарю Градницкому на изготовление вейновых и французских водок из меда в С.-Петербурге [88]; тульскому помещику генерал-майору Бланкеннагелю, а также генерал-майору Герарду на производство водок из свеклы [89]. В 1810 году уже как общее правило дозволялось выделывать водки и ликеры из свекольных остатков на свеклосахарных заводах [90].

В соответствии с установленными требованиями водка хлебная должна была производиться только из хлебного вина. Для изготовления водок из фруктов, винограда и сахарных остатков могли быть использованы иностранные и российские виноградные вина, бекмес (то есть сгущенный сок (сироп) фруктов и ягод) [91]или нардек ( то есть арбузный мёд, очищенный и сильно упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза) [92], «всякие сухие плоды и прочие внутренние произведения, кроме хлеба, сахарная патока или остатки» [93].

К сделанным из хлебного вина сладким водкам с разными специями особых требований не предъявлялось. Производителю только предписывалось приготавливать их в лучшем вкусе и доброте [94]. При производстве таких водок было запрещено использовать мед, медовые остатки, картофельную патоку и воронок [95] (то есть медовый напиток, который по крепости не уступал хлебному вину, и считавшейся вредным для здоровья) [96].

В 1817 году (с 1819 года) была введена новая классификация алкогольной продукции, производимой на водочных заводах. Так, водка стала подразделяться на следующие виды: водку (к ней относились водка ординарная; водка, подслащенная медом или сахаром с разными специями; бальзам; коньяк; ром; ликер; ратафий, или наливка высшего сорта) [97]и водку из фруктов, винограда и сахарных остатков (а именно: водки всяких наименований, подслащенные и неподслащенные; ром; шром; арак; ликер; ратафий, или наливка высшей пробы) [98].

Позднее законодательная классификация водок была уточнена: водки и алкогольная продукция, произведенная на ее основе, стали разделять на водки хлебные [99]; водки неподслащенные (коньяк, ром, арак, водки французские и бальзамы); водки сладкие с разными специями, ликеры, ратафии, или наливки высших сортов [100].

Водочным заводчикам было также разрешено производить спирт выше двойного [101], который мог быть реализован только в аптеки, фабрики и ремесленные мастерские для использования в хозяйственных целях [102].

С развитием в России виноделия и виноградарства из общего перечня алкогольных продуктов в 1820 году были выделены в отдельную группу водки, производимые в Астраханской и Кавказской губерниях (а позднее в Кизляре и Ставропольской губернии [103] ) из российских виноградных вин и винограда [104]. В этих губерниях людям всех сословий было разрешено учреждать заводы для производства водок любых сортов (подслащенные и неподслащенные, ром, арак, ликеры, ратафии, или наливки высшей пробы) только из российских вин и винограда. То есть сырьем в данном случае мог быть только виноград, его выжимки, остатки, а также виноградное вино, получаемое от виноградных лоз, разводимых в Астраханской и Кавказской губерниях [105].

Виноторговцам не запрещалось изготавливать на основе хлебного вина травяные настойки (или ерофеич, или травник, или горькая водка), а также ратафии (или наливки на плодах и ягодах), ликеры, состав и крепость которых определял сам производитель [106], закон лишь предписывал делать их хорошего качества [107].