Светлана Стадникова - Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания

Рассмотрим ряд известных альтернативных теорий питания:

1) вегетарианство– исключение продуктов животного происхождения. Достоинства которого заключаются в следующем:

– уменьшение риска заболевания атеросклерозом;

– нормализация артериального давления;

– снижается вязкость крови;

– реже заболевания кишечника;

– отток желчи.

В качестве недостатков можно выделить:

– дефицит полноценного белка, жирными кислотами, железом, витаминами;

– возникновение дисбактериоза;

2) лечебное голодание– метод диетического питания, используется в лечении многих болезней;

3) концепция питания предков:

– сыроедодение: питание сырыми молочно-растительными продуктами;

– сухоедение: хлеб без жидкости;

4) концепция раздельного питания– несовместимость белковой (мясо, рыба, сыр, молоко, творог) с крахмалистой пищей (хлеб, каши);

5) концепция главного пищеварительного фактора– организм обеспечен одним или несколькими пищеварительными факторами;

6) концепция индексов пищевой ценности– рацион является суммой количественных величин, характеризующих химические составные части продукта;

7) концепция “Живой энергии”– живая энергия АТФ (аденозинтрифосфорная кислота);

8) концепция “мнимых” лекарств– целебные свойства отдельных продуктов;

9) концепция абсолютизации оптимальности– создание идеальной диеты;

10) “конвиниенс”– минимум калорий и максимум белков и витаминов;

11) фитнесс– здоровое питание и спорт.

Питание– это процесс поступления и усвоения питательных веществ, необходимых для поддержания жизни и здоровья человека, а также его работоспособности.

Питание– это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела, регуляции и функционировании организма.

Правильно организованное питание – одно из важнейших условий здорового образа жизни.

В последние десятилетия стала активно развиваться специальная наука о питании – нутрициология.

Рацион человека составляет 600 нутриентов, диетические свойства зависят от:

– химического состава;

– пищевой, биологической и энергетической ценности;

– технологической обработки;

– составления рациона.

Энергетическая ценность рациона меньше затрат энергии получается отрицательный энергетический баланс (белково-энергетическая недостаточность).

Если энергетическая ценность рациона больше расхода энергии тогда сформируется положительный энергетический баланс (избыточная масса тела).

Четыре формы патологических состояний (неправильное питание):

– недоедание;

– переедание;

– специфическая форма недостаточности;

– несбалансированность.

Болезни недостаточного питания: кахексия, квашиоркор, маразм, алиментарная дистрофия, авитаминоз.

Болезни избыточного питания: ожирение, гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, почечнокаменная болезнь.

Функциональное питание заменяет лекарственные препараты.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: органические и неорганические. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. К веществам неорганическим относят воду и минеральные элементы.

Белки являются важными и незаменимыми компонентами в питании человека, обеспечивая пластические и энергетические функции организма. На долю, белка приходится 17 % общей массы тела человека, в пересчете на сухую массу – 44 %.

С белками связаны все основные жизненные процессы: обмен веществ; способность к росту и размножению; раздражительность, сократимость и, следовательно, движение во всех его функциях. Белок участвует в образовании иммунных тел и формировании как искусственного, так и естественного иммунитета.

Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка – самоорганизация структуры, т.е. способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. Ниже представлен принцип образования белков и их роль в организме человека (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 – Схема образования белков и их роль в организме

Классификация пищевых белков:

– белки, обладающие алиментарной специфичностью (яйцо, сквашенное молоко);

– белки с высокой биологической ценностью (говядина, рыба, соя, рапс и семена хлопка);

– белки с низким балансом незаменимых аминокислот (зерновые культуры);

– неполноценные белки – не содержат незаменимые аминокислоты (белки желатина и гемоглобина).

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей.

Незаменимых аминокислот десять– лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан.

Заменимые аминокислотытакже выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые. Так, например, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга.

Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения. Однако они различаются содержанием и соотношением аминокислот. Наиболее оптимально соотношение незаменимых аминокислот в продуктах животного происхождения – молоке, мясе, рыбе, яйцах. Основные поставщики белка растительного происхождения – семена бобовых культур: соя, фасоль, горох, арахис; зерно зерновых и крупяных растений: пшеница, рис, кукуруза, ячмень, гречиха; семена масличных растений: подсолнечник, лен.

Белки животного и растительного происхождения должны быть в примерном соотношении 1: 1.

Животные белки усваиваются на 97 %, растительные белки – на 85 %, белки смешанной пищи – на 92 %.

Суточное потребление белка 35 – 40 %.

Жиры– очень важные и незаменимые источники питания, участвуют в строении клеток, входят в состав нервной ткани и головного мозга. В нервной ткани содержится до 25 % жиров, в клеточных мембранах – до 40 %.