Светлана Стадникова - Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания

Современная наука о питании – многопрофильная развивающаяся отрасль.

Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией и необходимыми нутриентами, выполняют ряд функций, среди которых наиболее важная – профилактика и лечение ряда заболеваний.

Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов – является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

Важнейшим условием решения этой проблемы является создание технологической основы для производства продуктов специализированного назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции.

Технология лечебно-профилактических продуктов – это наука о методах и способах производства продуктов питания, предназначенных для лечения и / или предупреждения заболеваний. Она относится к отрасли знаний прикладного характера.

Целью дисциплины является разработка научно обоснованных технологий лечебно-профилактических продуктов для определенных групп потребителей, позволяющих организовать их промышленное производство и удобных для употребления в лечебных, лечебно-профилактических, а также бытовых условиях.

Выделим ряд социально-экономических проблем питания и здоровья населения:

1) особенности традиционного производства продовольствия:

– сезонность;

– нестандартность условий производства;

– зависимость результатов труда от погодных и природных условий;

– снижение биологической ценности продуктов;

2) интенсификация технологического фактора:

– применение ксенобиотиков; химиотерапевтические препараты;

– физические и биологические факторы;

– экологические катастрофы;

3) стратегия продовольственной программы:

– достижение биотехнологий;

– генной инженерии;

– технологии переработки растительного и животного сырья;

– теория адекватного питания;

– фармаконутрициология;

4) необходимость в питании человека молока и молочных продуктов:

– уникальность и физиологическая потребность;

– адекватное и сбалансированное питание;

– защитное средство от воздействий загрязненной окружающей среды;

– источник получения БАВ.

Необходимое условие для сохранения здорового образа жизни – улучшение структуры питания населения.

В качестве социальных проблем необходимо выделить следующие:

– физическая деградация населения;

– биологическая деградация населения;

– интеллектуальная деградация населения.

Для решения поставленных проблем, выделим некоторые аспекты:

– подбор источников сырья с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологическими показателями с лечебными свойствами;

– применение современных биотехнологических приёмов, повышающие пищевую и биологическую ценность продуктов, придавать им лечебнопрофилактические свойства.

Приоритетными задачами пищевой промышленности являются:

– производство продуктов функционального назначения;

– производство продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.

В качестве национальной задачи приоритеты необходимо направлять на:

– сохранение здоровья, продление жизни населения;

– обеспечение адекватного, биологически полноценного питания людей.

История науки рассматривает три теории питания:

1) античная теория питания (Аристотель, Гален): питание за счёт крови, образующейся из пищевых веществ;

2) теория сбалансированного питания (200 лет назад академик Покровский): приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу.

Сбалансированное рациональное питание – организованное и своевременное снабжение организма продуктами питания для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и регуляции обменных процессов, вещества пищи находятся в благоприятных соотношениях.

Белки: жиры: углеводы = 1: 1: 4; 1: 1: 5 (для людей тяжёлых профессий) = 80 г: 80 г: 400 г + 0,1 г витаминов + 20 г минеральных веществ + 25 г пищевых волокон;

3) теория адекватного питания (академик Углов В.И.):

– необходимые компоненты пищи: полезные и балластные вещества;

– эндоэкология организма человека;

– ферментативное расщепление питательных веществ;

– несколько потоков питательных и регулятивных веществ ЖКТ в среду организма.

Питательные потоки из ЖКТ в среду организма:

– аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества (при расщеплении пищи);

– гормональные и физиологические активные вещества;

– три потока микрофлоры кишечника: продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества;

– вещества с загрязнённой пищей.

Сбалансированное адекватное питание – питание должно соответствовать возможностям организма.

I закон– соблюдение равновесия между поступающей с пищей энергии (калорийностью) и энергетическими затратами.

Основной обмен: 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час.

Уровень энергетических затрат человека = 1 300 – 1 900 ккал в сутки.

1 г белков = 4 ккал

1 г жиров = 9 ккал

1 г углеводов = 4 ккал

II закон– сбалансированность между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Пищевая ценность продукта:

– показатель биологической ценности;

– физиологически активные соединения.

Суточный рацион человека: соотношение белков, жиров и углеводов – 1: 1,2: 2,4 = 12 %: 30 – 35 %: 56 – 58 %.

III закон– соблюдение режима питания: завтрак + обед = 2/3 ккал рациона, ужин = 1/3 ккал рациона.

IV закон– профилактическая направленность рациона питания.

Основные принципы рационального питания представлены на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Схема основных принципов рационального питания

Концепции питания:

– дифференцированное питание – состав пищи и способность организма усваивать её;

– направленное (целевое) питание – формула сбалансированного питания может привести к накоплению опасных химических и биологических веществ;

– индивидуальное питание – учитывают индивидуальные особенности человека, профилактика генетических аномалий.