Елена Ростовская - Рецепты нашей современной еврейской семьи с рассказами и сказками автора. Домашние рецепты на основе традиционной кухни

Ну, с колбасой все понятно: мы режем ее на куски, насаживаем на шампуры и обжариваем несколько минут на электровертеле. А вот для грибов (шампиньонов) и мяса мы используем разные маринады и соусы. Некоторые из них рождаются сами по себе, мгновенно (из того, что есть на кухне), а некоторые используются нами на протяжении многих лет. Но в любой маринад мы добавляем репчатый лук, чеснок, зелень (петрушку, укроп), черный перец и соль. А самый простой маринад – это с майонезом, который всегда есть у нас дома.

Вот рецепты некоторых приготавливаемых нами маринадов и соусов:

Свежие шампиньоны вымыть. В зависимости от размера, чтобы грибы хорошо поместились на вертел, отрезать ножки и разрезать шляпки.

Подготовленные грибы положить в пакет и залить смесью соевого соуса, прованских трав и паприки (ингредиенты добавляются по вкусу и по количеству грибов). Пакет завязать, встряхнуть, чтобы грибы равномерно промариновались и оставить на 20 минут.

Ингредиенты:

– 3 средних помидора (кислый и сочный сорт);

– 2—3 средние луковицы;

– 2 столовых ложки сушеного базилика или 1 небольшой пучок свежего базилика;

– 0,5 стакана растительного масла;

– 0,5 стакана соевого соуса;

– 6 зубчиков чеснока;

– по 1 небольшому пучку укропа, петрушки;

– соль, черный перец – по вкусу;

– по желанию можно добавить острый красный перец, хариссу – тоже по вкусу

Приготовление:

Помидоры мелко нарезать (в маринаде нужен их сок), смешать с мясом (мяса по весу должно быть в 2 раза больше помидоров). Лук нарезать полукольцами, немного присолить, чтобы быстрее дал сок, и перемять руками отдельно от мяса, потому что для маринада также нужен его сок, а переминать лук с мясом неудобно. Чеснок раздавить ножом, а затем мелко порубить. Лук, чеснок (при желании острый красный перец) добавить к мясу с помидорами и перемешать. Залить соевым соусом. Зелень можно крупно порезать, а можно добавить целыми веточками. Перемешать с мясом и овощами. Поставить в холодильник на 2 часа. Пока мясо маринуется, в растительное масло добавить базилик, черный перец и соль, размешать и оставить настаиваться. Через 2 часа добавить к мясу с овощами растительное масло со специями, перемешать, выложить в закрытую посуду и поставить в холодильник на 6—8 часов (можно на ночь).

Подается к овощам и известен всем советским евреям.

Ингредиенты:

– 200 граммов сметаны (можно заменить майонезом);

– 0,5 пучка укропа;

– 2 зубчика чеснока (или по вкусу)

Приготовление:

Добавить в сметану (майонез) мелко нарезанный укроп и пропущенный через пресс чеснок, хорошо перемешать.

Лично мне больше нравится этот соус с майонезом. У него тогда более яркий вкус, как по мне. Этот соус также идеально сочетается с обжаренной до хрустящей корочки вареной картошечкой и тонко нарезанной маринованной селедочкой.

Схуг – йеменский острый соус из перца чили, чеснока, трав и приправ, завезенный когда-то в Израиль йеменскими евреями. Но мы об этом еще не знали, когда попробовали его «русский аналог» и потом, когда начали сами готовить его дома. Есть у нас с Верой старший товарищ – Анатолий Самуилович Вольвовский (близкие зовут его просто Самойлович). Когда-то мы с ним вместе работали. В советские времена Самойлович работал шеф-поваром в разных ресторанах. Его папа еврей. Думаю, это сказалось на вкусовых предпочтениях нашего шефа. Как-то раз Самойлович подал нам на обед люля-кебаб, а к ним – томатный соус с кинзой. Вкус этого соуса мне понравился, но захотелось сделать его более ярким, добавить чеснока и красного перца для остроты. Да и кинзы побольше. Мы с Верой пошли в магазин за томатным соусом, и на глаза нам сразу попался кетчуп чили фирмы Махеев. В этом кетчупе есть кусочки овощей и хороший набор натуральных специй. Его мы и взяли. Сделали соус и назвали его «Кинзячий». Очень понравился всей нашей семье этот соус, и с тех пор мы делаем его постоянно. Он стал нашим традиционным семейным блюдом. Ни один праздник теперь не обходится без него на столе. Он подается к мясу, но будет хорош и к грибам, и к овощам. На свой 50-й день рождения я получила в подарок книгу «Топ-100 самой еврейской еды» Аланы Ньюхаус. Из нее-то я и узнала, что наш соус кинзячий на самом деле упрощенный вариант схуга. Вероятно, здесь сработала генетическая вкусовая память и не только Ростовских, но и Вольвовских. Наш современный рецепт схуга прост, но, несмотря на это, соус получается очень ароматным и вкусным.

Ингредиенты:

– 1 пачка кетчупа чили (предпочтительно Махеев);

– 1 пучок кинзы;

– 2 зубчика чеснока (или по вкусу)

Приготовление:

Добавить в кетчуп мелко нарезанную кинзу и пропущенный через пресс чеснок, хорошо перемешать.

Я закончила слушать лекцию по микроэкономике и поняла, что очень сильно проголодалась. Как бы в ответ на мое обострившееся чувство голода, ВКонтакте выскочила реклама сета из роллов какого-то нового кафе по заманчиво низкой цене. «Ну, что ж, надо попробовать эти роллы», – подумала я и заказала их с доставкой на дом. Через полчаса раздался звонок с неизвестного мне номера телефона. «Это курьер», – подумала я и приняла звонок. «Ну что, ждешь меня?» – услышала я из трубки незнакомый мужской голос. «Извините, а кто это?» – спросила я, внутренне съеживаясь от страха, потому что мое воображение в ярких красках уже рисовало мне жуткого маньяка, находящегося с другой стороны двери в квартиру, который пришел меня убить не иначе, как Доктор Лектер. «А ты кого ждешь?» – низким и страшным голосом ответила трубка. Руки и ноги мои затряслись, и голос предательски пропал. Я истерически стала перебирать в памяти способы спасения от маньяка и с ужасом поняла, что их у меня нет. Мысленно я уже смирилась со своим трагическим и очень близким будущим, и тут в мое сознание ворвались слова: «Вера, Вера, але, ты здесь? Ты чего молчишь? Это Вадим Аврамян, ты доставку заказывала? Я тебе суши привез». Цепкие клещи страха медленно отпустили сначала мой мозг, а потом и тело. «Вадик, блин, ты меня напугал, – ответила я. – Открываю».

В квартиру ввалился огромный чернявый курьер, в котором я узнала своего приятеля из детства. В последний раз мы виделись больше трех лет назад. За это время он превратился из мальчика-подростка в мужчину. Конечно же, изменился и его голос. «Я сейчас на своей машине работаю в службе доставки, – пояснил мне Вадим. – Мне дают разные заказы, и я их развожу». Вадик уверенно прошагал на кухню и поставил на стол доставленную мне еду. «Как дела?» – задал он вопрос, ответ на который его вовсе не интересовал, потому что, не дожидаясь ответа, он сразу же спросил: «А что ты тут заказала?» и ловко выпотрошил пакет. «Красивые… и вкусные, наверное,…», – каким-то грустно-голодным голосом произнес он. И мне ничего не оставалось делать, как угостить его этими роллами. «Как дела?» – еще раз спросил меня Вадик, быстро усаживаясь за стол. И опять, не дожидаясь ответа, сказал: «Мне тарелку не надо, я из коробки поем». Я все-таки поставила перед ним тарелку, вилку и комплект палочек. Пока я наливала соевый соус, Вадим уминал роллы и с набитым ртом, шамкая, рассказывал о себе: «Мы теперь шивем в Песчанке, у наш там швой дом». Потом он проглотил роллы, икнул, забил рот новой порцией и продолжил свой рассказ: «У наш там гаштиница для шивотных, ешли надо, то шдавай нам шваю шабаку, когда куда-нибудь захошешь поехать». Рука Вадика брала роллы из коробки и складывала их в рот, как производственный робот-автомат. Когда от целого сета осталось всего три кусочка, рука его на несколько секунд зависла над коробкой, дрогнула и вернулась ни с чем. «Как дела? – опять спросил меня Вадик. – Может, чаю попьем?»