Эдуард Юнусов - Современные технологии переработки мясного сырья

Рис. 3.3. Схема установки В2-ФВУ-100 для сбора пищевой крови: 1 – площадка обслуживания; 2 – нож полый; 3 – пневмошкаф; 4 – держатель; 5 – узел кровесборника; 6 – растворный узел; 7 – блок выдержки крови; 8 – насос; 9 – вакуумный водокольцевой насос; 10 – фильтр; 11 – датчики света и пульт управления; 12, 13 – эжекторы

Собранная кровь находится в резервуарах и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8 – 10 мин, свиней – 6 – 8, мелкого рогатого скота – 5 – 6 мин.

Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания делают сквозной прокол шеи животного, перерезая сонную артерию и яремную вену. Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота – не менее 3,5 %.

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши. Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка – ручная съемка шкуры с труднообрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20 – 25 %, у свиных туш – 30 – 50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота – 30 – 40 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3 – 0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12 – 20 см, наружный диаметр 6 – 8 мм, внутренний – 4 – 5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая – в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая – в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья – в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4 – 5 с; четвертая – в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая – у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20 – 22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных и несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру и его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса.

Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.

Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 – 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры.

Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 – 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 – 7 с в области .паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0 – 5 °C. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.

Рис. 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом: I – фильтр; 2 – бактерицидная установка; 3 – компрессор; 4 – маслоотделитель; 5 – масляный фильтр; 6 – ресивер; 7 – воздухоохладитель; 8 – распределительный коллектор; 9 – пистолет

Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последовательности (схемы 3.2-3.4).

При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы.

В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру.

Схема 3.2. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с туш крупного рогатого скота

Схема 3.3. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с туш мелкого рогатого скота

Схема 3.4. Последовательность выполнения операций при съемке шкур со свиных туш