Эдуард Юнусов - Современные технологии переработки мясного сырья

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя, и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или хожилий задних ног жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с нижележащими слоями, – распределенным. В последнем случае действуюток щее напряжение будет меньше, и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом условии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, и повреждений поверхности туши не происходит.

Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

Прочность мякотных тканей, состоящих из коллагена, при их разрушении (разрыве) характеризуется скоростью их разрушения:

где v – скорость разрушения тканей, м/с;

В – коэффициент (при р = 0, В = 2,5 х 10 -4);

е – основание натурального логарифма;

α – коэффициент, обратный величине упрочнения при скорости деформации 2,71;

при съемке шкур с крупного рогатого скота равен (2,5÷4,6)·10 -3, с мелкого рогатого скота – (5÷412)·10 -3, с кроликов – (18÷43)·10 -3;

р – удельное сопротивление подкожного слоя при отделении шкуры, Н/м.

В случае отделения шкуры методом отрыва удельное сопротивление подкожного слоя разрыву:

где v – скорость съемки шкуры, м/с; а – угол отделения шкуры, град.

При угле отделения шкуры а :

где р о– удельное сопротивление при а = 0° , Н/м.

Общее сопротивление при отделении кожного покрова:

где S – периметр отделения шкуры, м.

Таким образом, при α = 0 р = р min, а при α= 90° р = 2р 0.При прочих равных условиях с увеличением α от 0 до 90° удельный расход электроэнергии повышается на 14-16 %; при значении α более 90 оэнергозатраты возрастают в еще большей степени.

По мере увеличения скорости съемки шкуры увеличивается сопротивление подкожного слоя разрыву и прочностные свойства шкуры не изменяются.

Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (v nр). Ее определяют по формуле:

где р т– прочность верхних соединительных тканей туши, Па. Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (v nр). Ее определяют по формуле:

где р т– прочность верхних соединительных тканей туши, Па.

С увеличением а значение v nPуменьшается. Предварительное охлаждение туш перед съемкой шкуры приводит к упрочнению подкожного слоя и улучшению условий съемки.

При съемке шкуры с туш крупного рогатого скота лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон.

При съемке шкур со свиных туш угол наклона шкуры к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры – равномерным.

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения ряда условий. Так, шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06 – 0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12 – 0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней частей. В связи с особенностями строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней съемку шкур проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180°. Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш крупного рогатого скота и свиней и туш мелкого рогатого скота низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.

На предприятиях мясной промышленности для окончательной съемки шкур с туш крупного рогатого скота работают установки типов А1-ФУУ и ФУАМ периодического действия с механическими фиксаторами туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия.

При съемке шкуры на установках периодического действия туши необходимо вывести с основного конвейера. Кроме того, шкура расположена над тушей, и находящиеся на поверхности шкуры механические загрязнения попадают на тушу. В установке типа «Москва» РЗ-ФУВ непрерывного действия (рис. 3.5) эти недостатки устранены.

Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота состоит из трех конвейеров: фиксации конечностей, съемки шкур и транспортирования туши. С его помощью можно снимать шкуры в непрерывном потоке с туш различных категорий упитанности (для этого предусмотрено три режима работы).

Рис. 3.5. Установка для съемки шкур с туш крупного рогатого скота РЗ-ФУВ: 1 – конвейер для конечностей; 2 – конвейер для съемки шкур; 3 – конвейер для транспортирования шкур

Рис. 3.6. Схема работы установки ФСБ для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота 1-барабан; 2- тянущий палец; 3 – цепь; 4 – фиксатор

Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши (на 400 голов – около 15 кг), производительность труда повышается до 70 %. Часовая производительность агрегата переменная – 65, 97 и 132 головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает возможность применять его на предприятиях различной мощности. Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и требуют помещения большей высоты.