Джон Ланчестер - Рецепт наслаждения

Салат с козьим сыром

Тушеная рыба

Лимонный пирог

Существует распространенное заблуждение, что зимние блюда должны соответствовать очевидным образам, сопутствующим зиме: обильные, густые рагу, супы, в которых ложка стоит, массивные десерты. Человеку хочется согреться, это правда, но ведь ему хочется в то же время и чего-то, что напоминало бы о лучших временах: почувствовать приближение зари в самый мрачный час, перед рассветом. Предложенное меню должно нести в себе предчувствие теплая солнечного света, это то самое ощущение предстоящего года, которое появляется, когда в январе вдруг впервые в этом году замечаешь стойко тянущийся вверх, упорный, безразличный к обстоятельствам хрупкий подснежник. Для этого жизненно необходимо уделить должное внимание выбору листьев салата. (Сама по себе доступность салата даже в середине зимы — одна из примет нашего времени; наши предки до глубины души ужаснулись бы от одной мысли о том, что можно есть салат-латук в январе). Лучше всего — тщательно выбрать зеленщика, после чего отдаться на его милость. Не забудьте смешать листья разных сортов салата («Кос», «Уэббс», «Ромэн» и кочанный салат, которому досталось такое неподходящее имя — «Айсберг») с листьями других съедобных растений (например цикория).

Сделайте соус. Моя любимая формула — противоречивое соотношение семи частей оливкового масла с одной частью бальзамического уксуса; те же самые пропорции идеальны и для сухого мартини. В то время, которое я впоследствии осмыслил как эстетический период моего развития (он приходится на первую половину третьего десятилетия моей жизни), я, бывало, подавал коктейль семь-к-одному из «Бифитера» и вермута «Нойлли Прэт», размешанного вместе с крупными кусками льда и разлитого по охлажденным стаканам для коктейля. Все увенчивала тонкая изогнутая пластинка лимона, испускающая легкие, невидимые сока. Впоследствии я усовершенствовал этот рецепт, позаимствовав у В. X. Одена технику смешивать вермут и джин (хотя сам великий поэт использовал водку) около полудня и оставлять смесь в морозильной камере, чтобы добиться той восхитительной желеобразной текстуры, которую принимает алкоголь, охлажденный ниже температуры замерзания воды. Отсутствие льда означает, что мартини в этом случае ни в коей мере не разбавлено и по праву носит название «серебряная пуля». В своей автобиографии испанский режиссер Луис Баньюэль пишет, что правильный способ приготовления мартини — это просто позволить лучу света проникнуть сквозь вермут на пути к джину, по аналогии с Непорочным Зачатием. (Он имеет в виду Девственное Рождение — весьма распространенная ошибка.) Кстати, хочу заметить, что никогда не находил подобный в высшей степени католически-атеистический тон забавным.

И хотя неоспоримо, что сухой мартини необходимо подавать нетронутым (то есть все еще полупрозрачным, отсюда и традиционная разница, определенная Джеймсом Бондом: «Взболтать, но не смешивать»), уксусно-масляную смесь для салата следует слегка взболтать вилкой, пока она не превратится в туманную эмульсию, на что уйдет несколько секунд. Поразительно, что славянское название крепкого алкоголя местной дистилляции — vodka, уменьшительно-ласкательная форма от «voda» (вода), и, следовательно, этот термин близок французскому eau-de-vie, [44] Водка, букв, живая вода (фр.). скандинавскому akvavit и ирландскому usquebaugh. [45] Вода жизни (ирл.). Наши предки определенно понимали, что к чему.

Уложите листья по краям тарелок, на которых собираетесь подавать салат. Щедро полейте их заправкой. Обжарьте на решетке несколько ломтиков хлеба, по одному на едока, затем положите по tranche [46] Ломоть, кусок (фр.). козьего сыра на каждый и поместите их в гриль. Снимите, как только сыр начнет пузыриться и темнеть. Затем выложите гренки с сыром в центре тарелок с политым соусом салатом и подавайте на стол. Простое блюдо, но в нем есть приятный контраст между жаром и прохладой, свежестью салата и отдающей дичью теплотой его протеинового партнера.

С философской точки зрения сыр интересен как еда, чьи качества зависят от действия бактерий. Он, как отметил Джеймс Джойс, [47] Джойс Джеймс (1882–1941) — ирландский писатель. по сути своей — «труп молока». Молоко мертвое, но бактерии живые. Аналогичный процесс контролируемого гниения можно наблюдать и при подвешивании дичи, когда некоторая степень загнивания помогает сделать мясо нежнее и богаче на вкус (хотя я и не готов подписаться под максимой XIX века, которая утверждает, что подвешенный фазан пригоден в пищу только после того, как первый червь упадет на пол кладовой). Что касается мяса и дичи, тут бактерии — скорее желаемое, чем необходимость, в отличие от сыра. Эту тонкость подметили еще во времена Ветхого Завета, как видно из обращения Иова к Богу: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня». Процесс вызревания сыра немного похож на процесс постижения человеком мудрости и достижения зрелости; и то и другое требует осознания и приятия того факта, что жизнь — неизлечимая болезнь со стопроцентным смертельным исходом — разновидность медленной смерти.

Так или иначе, но во Франции очень много хороших сырных магазинчиков, у меня уже была сегодня возможность в этом убедиться. (Я надиктовываю эти слова, лежа в ванне у себя в номере вполне приличного отеля в Сан-Моло. Если уронить в ванну прибор, работающий от батарейки, может ли это потенциально привести к роковым последствиям? Взять на заметку и проверить.) Я шел вдоль по улице в Сан-Барб, как вдруг неожиданное движение в нескольких ярдах впереди заставило меня нырнуть в небольшую épicerie, [48] Бакалейная лавка (фр.). которой удалось, как это ни парадоксально, подняться выше общепринятого стандарта, оставаясь при этом типичной. Степенный propriétaire [49] Хозяин, владелец (фр.). в белой куртке движением, которое можно было бы счесть обнадеживающе сосредоточенным, если бы его производил летчик или нейрохирург, проводил девятидюймовым ножом по кремниевому точилу, очевидно, готовясь взяться за ветчину, которая тихо лежала перед ним на мраморной разделочной столешнице. Четверо покупателей, которые произвели на меня впечатление приличных буржуа с корзинами для покупок (больше в моем возбужденном состоянии я не смог бы сказать о них ничего), обернулись, отметили мое появление и снова отвернулись. (Следует обратить внимание на то, что быть буржуа — это не совсем то же самое, что принадлежать к среднему классу. Само слово несет с собой точный набор позиций, предрассудков, предубеждений, жизненных сценариев и политических взглядов. Стили спокойного, удовлетворенного жизнью и собой существования различаются в отдельных странах. Точно так же, как английская скука — это не совсем то же самое, что ennui. [50] Скука, тоска (фр.). Чувствовать себя einsam [51] Одинокий, уединенный (нем.). — не то же самое, что быть одиноким, да и Gemütlichkeit [52] Уют (нем.). следует отличать от удобства.) Слева от меня располагалась гигантская батарея консервных банок — от характерной линии банок с побегами спаржи до тех жестянок с petit pois, [53] Зеленый горошек (фр.). которые не одному нёбу представили неоспоримый аргумент в пользу немедленной эмиграции. По ту сторону прилавка в боевом порядке выстроились властители мира, ассортимент ветчин и готовых продуктов из свинины: вкусная jambon a l'américaine, [54] Ветчина по-американски (фр.). многочисленные jambonneau, [55] Окорочок (фр.). испытанная jambon de York [56] Йоркская ветчина (фр.). (прискорбно, но теперь ее все реже можно встретить в самом Йорке); свиная лопатка; jambon tumé; [57] Копченая ветчина (фр.). jambon de Bayonne, [58] Байонская ветчина (фр.). proscuitto crudo di Parma; [59] Пармская ветчина (фр.). jambon d'Ardennes; [60] Арденнская ветчина (фр.). три вида jambon de campagne, [61] Ветчина по-деревенски (фр.). saucisson a l'ail, [62] Чесночная колбаса (фр.). трижды подвергавшиеся тепловой обработке andouille, saucisson d'Ales, de Lyon; [63] Колбаса из субпродуктов, арльская, лионская колбаса (фр.). один или два нестандартных chorizo; [64] Испанская копченая колбаска с красным перцем (фр.). andouillette [65] Колбаска из субпродуктов (фр.). (так разительно отличающаяся от своей почти тезки); деликатная boudin blanc, [66] Колбаса из белого мяса, птицы (фр.). приготовленная по секретному семейному рецепту; энергичный boudin noir; [67] Кровяная колбаса (фр.). роскошные crépinettes, [68] Плоские сосиски в оболочке из рубежной пленки (фр.). pâté d'oie, pâté de canard, pâté de foie gras [69] Гусиный паштет, утиный паштет, паштет из фуа-гра (фр.). в банках с наклеенными вручную этикетками, украшенные картинками с нарисованным как будто не очень талантливой детской рукой гусем, terrine de lapin, [70] Паштет из кролика (фр.). pâté de verglaze, вид у последнего немного triste [71] Печальный (фр.). и застоявшийся; terrine de gibier; [72] Паштет из дичи (фр.). разнообразные киши и галантины; gâteau de lièvre [73] Пирог с зайчатиной (фр.). и множество других открытых и закрытых пирогов. Справа от прилавка в охлаждающем шкафу, где полки были занавешены пластиковыми полосками, создававшими эффект намеренно и волнующе проницаемых для взгляда жалюзи, лежали сыры. Не менее пяти разных версий главной гордости нормандцев — «Камамбера», пример того, как прибыльные идеи иногда рождаются в исторические периоды брожения умов, ибо этот сыр был изобретен благодаря перекрестному опылению между ингредиентами нормандского региона и приемами сыроварения из Мье, когда молодой Аббе Гобер перевез их в Камамбер, убегая от террора 1792 года. А также «Ливаро», «Понт-Л'Эвек», «Нефшатель», один круг «Бри», на мой, возможно излишне придирчивый, взгляд' он выглядел немного суховатым в центре. Выбор местных сыров был богатый, и я бы с удовольствием задержался и перечислил все подробнее. Однако к тому времени опасность уже миновала, так что мне оставалось только любезно приподнять мою бейсболку, прощаясь с épicier, и вынырнуть из магазинчика. Знакомство с его ассортиментом почти полностью восстановило мои силы после шока, который мне пришлось пережить несколькими секундами ранее.