Джон Ланчестер - Рецепт наслаждения

Айоли. К этому блюду относятся с мистическим почтением на моей приемной провансальской родине, оно занимает почетное место в местном фольклоре по кулинарным, культурным и медицинским соображениям. Пьер и Жан-Люк — особые приверженцы этого соуса, и во время приготовления aïoli monstre, [248] Огромный айоли (фр.) который представляет собой центральное событие летнего деревенского fête [249] Праздник (фр.). (другим событием этого праздника будет завораживающе-неумелое кукольное представление, которое устраивает семидесятилетний кюре), можно увидеть, как они ходят из дома в дом и озабоченно наблюдают за приготовлением сияющего соуса, нежной, варенной на медленном огне morue, [250] Треска (фр.). садово-хрустких припущенных овощей. Это все вместе будет позже подано на площади перед военным мемориалом — с трагическим списком фамилий morts pour la patrie, [251] Погибшие за родину (фр.) иногда здесь встречаются целые семьи. Он словно будет пристально всматриваться в составленные буквой «п» столы на козлах: жаркое солнце — в зените, красного вина — в изобилии, четыре поколения жителей Сан-Эсташ — бок о бок, воспарившие духом к благородным высотам чеснока. Именно от братьев я и перенял свою собственную технику приготовления айоли, с ее искренним признанием роли блендера как предпочтительной, в отличие от утомительного традиционного растирания айоли вручную в ступе: положите два яичных желтка с четырьмя зубчиками чеснока в блендер и вмешайте в смесь пинту оливкового масла («ail» означает чеснок, a «oli» — так называют оливковое масло в притягательно-бесцеремонном-провансальском диалекте) и сок одного лимона. Это блюдо сохраняет свою непостижимость несмотря на простоту приготовления, что является интересным опровержением теории Маркса о прибавочной стоимости и его представления о фетише.

Мой брат, не особенно любивший то, что он, с осознанной непретенциозностью, называл «иностранной едой» (из этой категории Бартоломью исключал карри), тем не менее был большим поклонником чеснока, особенно в форме обсуждаемого здесь айоли. «Самый близкий к «Эйч-Пи» французский соус», — говорил он, накладывая себе еще немного божественной субстанции. (В те времена он жил в Бретани, рядом с бистро, где по пятницам всегда готовили aïoli garni [252] Айоли с гарниром (фр.) в качестве фирменного блюда.) Когда Бартоломью навещал меня в моем провансальском доме после смерти родителей (дом этот был куплен на выручку от продажи принадлежавшей им недвижимости, а он тогда все еще уезжал на лето в свою лачугу рядом с Арлем), брат всегда настаивал, чтобы я состряпал классический, по-настоящему провансальский айоли, с куском холодной вареной рыбы в качестве центрального блюда (зачастую, как это ни странно, несоленой трески) или с лично мной составленным ассорти из вареного мяса различных сортов и продуманного набора гарниров, расположенных вокруг соуса подобно съедобному почетному караулу (вареные яйца, побеги спаржи, брокколи, чищеная итальянская фасоль, морковь, зеленая фасоль, теплые молодые картофелины в мундире — или, как выражаются итальянцы, в ночных рубашках, помидоры, сельдерей, свекла, нут и полпинты или около того варенных на медленном огне эскарго). Если есть его в больших количествах, то айоли может оказаться довольно тяжелым для желудка, так что любые сопровождающие его блюда должны быть легкими и бодрящими. Я сам предпочитаю подавать к нему только листья зеленого салата (с великодушно-бесчесночной заправкой) и фрукты. Запивать лучше местным розовым вином. Провансальский поэт Фредерик Мистраль (есть ли в мире еще хоть один поэт, названный в честь важнейшего европейского ветра?) писал: «Айоли впитал в себя жар, силу и радость солнца Прованса, но у него есть и еще одно достоинство — он отгоняет мух». В 1891 году Мистраль даже основал литературный журнал и назвал его «L'Aïoli».

И с таким вот робким планом — приготовить это блюдо — отправился я в Апт однажды утром несколько дней назад. Апт — это город с рынком на главной площади, примерно в сорока пяти километрах от Сан-Эсташ. Путешествие туда я предпринимаю раз в неделю, чтобы купить что-нибудь особенное, а не ради ежедневного va-et-vient [253] Повседневный, не занимающий много времени (фр.). пополнения основных запасов. Еще я появляюсь там по вторникам два раза в месяц, когда в качестве приложения или продолжения основного рынка в Апте появляются несколько рядов с безделушками и мнимым антиквариатом — в целом, как и следовало ожидать, по завышенным ценам, но не без затаившейся возможности некой небезынтересной trouvaille. [254] Находка (фр.). Мой драгоценный escritoire [255] Секретер (фр.). середины XIX века был одной из таких находок. Долгие годы, проведенные в дальнем углу курятника, наделили секретер вполне ощутимым запахом, что уменьшило его цену в глазах «иностранца» (парижского беженца от рекламы, эмигрировавшего на юг лет двадцать назад), у которого я ее и приобрел. Вонь курятника была подавлена несколькими слоями святотатственного лака. («Что касается домашней утвари, то если ею нельзя пользоваться, она некрасива уже по определению» — одна из максим моего брата, с которой я, вопреки обыкновению, согласен.) Начав свою прогулку в центральном ряду продовольственной части рынка, я прошел мимо грибного прилавка месье Роблушона с его первым урожаем сокровищ конца лета. Я пропустил сезон сморчков в прошлом году, и по этому поводу миниатюрный продавец, маленький рост которого казался такой же неотъемлемой частью его экипировки, как плетеная корзина и собака, натасканная на поиск трюфелей, дружелюбно подтрунивал надо мной. Справа был прилавок угрюмой мадам Волуа. Предательские следы неряшливости ее товара — вилок капусты вывалился из переполненной коробки в расположенный ниже контейнер с морковью, разные виды салата перемешались — выдают тот факт, что эта овощная палатка — наименее достойная из всех восьми или девяти на рынке. Я еще только начал свой обход, а у меня уже появилось предчувствие, что сегодняшние поиски будет не напрасны, этакое острое охотничье предчувствие успеха. Это ощущение усилилось, когда я проходил мимо безупречной фруктовой палатки месье Дюпонта (клубника давно отошла, зато цитрусовые в самом соку) и сырного ларька, которым заправляла мадам Карпентье, вдова. Ее муж производил все «официальные» операции, пока был жив, считая своими личными заслугами непревзойденное качество сыров и превосходное состояние, в котором они попадали на прилавок. Поэтому все местные жители хором пророчили беду, когда он умер от удара. После этого почти безмолвная мадам Карпентье заняла место мужа за прилавком, и качество продаваемых сыров если и изменилось, то только в лучшую сторону, так что местное on-dit [256] Общественное мнение (фр.). вскоре переключилось с «У нее никогда ничего не выгорит» на «Ну конечно, ведь это она их всегда и выбирала».