К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Для солнечной сушки не требуется сложных приспособлений. Обычно плоды или овощи расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли, и постепенно высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку, так как высушиваемые плоды или овощи омываются большим количеством воздуха. Однако более сильный ветер нежелателен, так как он поднимает пыль, которая загрязняет продукт.

Сита или подносы для солнечной сушки делают металлическими или плетеными из прутьев. Металлические сита более гигиеничны, но лишь в том случае, если они изготовлены из нержавеющего металла. Обычные проволочные железные сетки также можно применять, но при пасмурной и сырой погоде они быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной и высушиваемые плоды или овощи.

Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фанеры.

Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. В первые 2 - 3 дня плоды или овощи подвяливаются и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах. После подвяливания можно освобождать часть подносов, ссыпая плоды или овощи с трех подносов на два, а освободившиеся подносы загружать свежим сырьем.

По окончании сушки готовую продукцию снимают, а подносы тщательно очищают от ее остатков и вновь загружают свежим сырьем.

ИСКУССТВЕННАЯ СУШКА

Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках.

В домашних условиях для этой цели можно использовать обычные кухонные плиты. В сельских местностях, где для отопления применяют часто русские печи и лежанки, сушку плодов и овощей можно производить на них.

Для сушки с использованием тепла от кухонной плиты лучше всего изготовить несложный сушильный шкаф с ситами, на которые тонким слоем настилают высушиваемые овощи.

Во время сушки следует периодически проверять температуру воздуха в сушилке. При слишком высокой температуре овощи пригорают, темнеют, качество их низкое. С другой стороны, при низкой температуре сушка протекает очень медленно и возможно "запаривание" овощей.

Для каждого вида овощей и плодов установлены необходимые пределы температуры сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества.

Для сушки плодов и овощей в русской печи следует заранее заготовить сита или листы на деревянных рамах с таким расчетом, чтобы эти листы проходили через отверстие печи и размещались в ее внутренней части, заполняя всю полезную (нагретую) поверхность пода печи.

Сушку в печах начинают обычно через 1 - 1,5 ч. после окончания топка, потому что в только что вытопленной печи температура бывает слишком высокая и высушиваемые плоды или овощи могут пригореть.

К началу сушки печь освобождают от всего, что в ней находится, угли и золу удаляют и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не загрязнялись золой. Затем в печь загружают сита или листы с настланными на них тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2-3 см толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно установить второй, третий ряд сит и т. д. Загружать сита надо быстро, чтобы не охлаждать печь. Когда все сита установлены, отверстие (устье) печи неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил из печи увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают.

Сушку плодов и овощей, а также грибов в русской печи можно производить, нанизывая их на металлические или деревянные прутья, укладываемые рядами на деревянную клетку. Вместо прутьев иногда пользуются толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают плоды, овощи или грибы с помощью иглы, а затем шпагат натягивают на стойки такой же клетки.

Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается и ее приходится продолжать на следующий день. При досушивании полусухой продукт, занимающий значительно меньший объем, чем сырой, ссыпают более толстым слоем и освобождают часть листов.

Сушить плоды и овощи можно также на печах и на лежанках. Так как температура наружной поверхности печей и лежанок бывает более низкой, чем внутри печей, листы и сита с высушиваемым сырьем для ускорения сушки устанавливают прямо на их поверхности или просто настилают вместо сит бумагу и на ней рассыпают подготовленное сырье.

СУШКА ОВОЩЕЙ

Картофель

Для сушки картофеля лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают от кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.

Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм или на столбики (лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95° С (или в кипящей воде) в течение 3-5 мин. Чтобы картофель не слишком разварился, его сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду или под струей воды.

Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем 2-3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80° С. Однако при слишком низкой температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.

Не во всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в отдельных местах обнаруживаются "гнезда" неподсушенного картофеля. Эти "гнезда" выбирают и досушивают отдельно; совершенно сухой картофель снимают с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.

Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнения и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.

Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом помещении и не допускать его отсыревания.