К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат. Для сушки требуется 15-20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать гроздья. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65-75° С.

Сливы

Сушат полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные плоды, затем моют и так же, как и виноград, погружают на 10 15 сек. в 0,5%-ный горячий раствор соды, после чего немедленно промывают водой.

Подготовленные сливы укладывают на подносы в один ряд и сушат на солнце, убирая на ночь подносы под навес и устанавливая их штабелями. Для равномерного просушивания сливы время от времени переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2-3 приема с выдержками для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сушат сливы при низкой температуре (40-50° С) в течение 3-4 ч, затем следует 4-5-часовая выдержка. Вторую сушку проводят при 55-60° С в течение 10-12 ч или же до полного высушивания.

Алыча

Ее подготавливают к сушке так же, как и сливу. Сушат на солнце или применяют искусственную сушку.

Вишня

Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный цвет. Предназначенную для сушки вишню сортируют, моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя можно сушить и без обработки.

Солнечная сушка вишни проводится так же, как и сушка слив, только проходит быстрее.

При искусственной сушке поддерживают температуру 70-75° С. Сушка при этом заканчивается в течение 10-12 ч.

Ягоды

Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушить в домашних условиях. Чаще всего сушат землянику, малину, черную смородину, чернику, ежевику, рябину.

Первичную подготовку ягод к сушке производят так же, как и при консервировании, за исключением того, что малину, ежевику и землянику не моют.

Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушильных шкафах или в печах при 40-50° С. К концу высушивания температуру повышают до 60° С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому во время сушки надо тщательно наблюдать за ними, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.

Дыни (вяленые)

Вяление дынь на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни.

Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1-2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2-3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалках полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.

Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.

Через каждые 2-3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8-12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько штук в жгуты.

ХРАНЕНИЕ

СУШЕНЫХ ПЛОДОВ,

ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Вынутые из печи или из сушильного шкафа высушенные плоды, овощи или грибы тщательно проверяют. Обычно сушка их проходит неравномерно, и часто можно найти на подносе или на сите с сушеным продуктом отдельные недосушенные кусочки, а то и целые "гнезда" их. Такие "гнезда" сразу же выбирают и направляют на досушку. Полностью высушенную продукцию ссыпают со всех подносов в один общий ящик, ларь или другую емкость и оставляют для выдержки на 1-2 дня. В течение этого времени сушеные продукты охлаждаются и в них происходит выравнивание влажности (так как влага из более влажных кусочков поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18-22% влаги, а в овощах - 10-14%. После выдержки сушеные плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения.

Сушеные продукты во влажных помещениях поглощают пары воды из воздуха, и содержание влаги в них увеличивается, а это способствует их плесневению и порче. Поэтому высушенные продукты необходимо хранить в сухих прохладных помещениях. Обычно их упаковывают в чистые сухие дощатые или фанерные ящики. Дно и стенки ящиков выстилают плотной бумагой. Когда ящик заполнен, его сверху также закрывают слоем бумаги, а затем забивают крышку.

Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами и овощами. Нельзя вблизи от них хранить керосин и другие вещества с сильным запахом, чтобы этот запах не был воспринят сушеными плодами и овощами. Часто сушеные продукты повреждаются вредителями - клещами, молью и т. д. Если это обнаружено, надо вскрыть ящик и все находящиеся в нем сушеные плоды или овощи рассыпать на подносы и прогреть в печи или сушильном шкафу в течение 25 -30 мин. при температуре 60 - 70° С.

Самый лучший и надежный способ упаковки сушеных плодов и овощей, а также грибов - герметичная упаковка в стеклянные банки или бутыли (трехили десятилитровые). Если в хозяйстве имеется ручная закаточная машинка и жестяные крышки, то такая упаковка не представляет затруднений. Сушеные плоды или овощи укладывают плотно в предварительно вымытые и хорошо высушенные банки и бутыли и закатывают крышками.

В такой упаковке сушеные плоды и овощи хранят, не опасаясь вредителей, посторонних запахов и увлажнения.

В зимнее время при использовании сушеных продуктов для питания надо вскрыть банку или бутыль, взять часть сушеных продуктов, а остальное количество снова закатать новой крышкой.

При хранении сушеных плодов и овощей в герметически укупоренных банках и бутылях можно не только избежать повышения их влажности, но и добиться значительного снижения влажности. Для этой цели применяют так называемые влагопоглотители, т. е. вещества, способные поглощать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются, например, хлористый кальций, негашеная известь (окись кальция). Негашеную известь насыпают в неплотный пакет из бумаги и вкладывают в банку с сушеными продуктами.

Когда банка укупорена, - известь поглощает только влагу из воздуха, оставшегося в банке. По мере поглощения влаги воздух станет более сухим, и тогда влага из сушеных плодов и овощей переходит в воздух. Поглощение влаги из воздуха известью продолжается до тех пор, пока в сушеных продуктах не останется всего 3-5% влаги и даже меньше, или же до тех пор, пока известь не насытится влагой.