Дэвид Мэдсен - Откровения людоеда

Отель Фуллера был совершенно забыт до тех пор, пока Эгбсрт Свейн не вытащил его из затруднительного положения, умело убедив (в одном случае — вполне буквально, я полагаю) экспертов Мишлена, и поднял его на блистающие высоты кулинарного мастерства последовательностью ошеломительных гастрономических предложений, которые не только твердо базировались на классической традиции, но также предвкушали грядущую адаптацию и нововведения, демонстрируя все мастерство и вдохновение, которым может обладать только истинный мастер; слегка опьяненный Эгон Ронэй однажды дерзнул заявить:

— Сегодня вечером я ужинал в доме Лорда.

Господин Эгберт обладал достаточной смелостью, чтобы найти свой собственный личный стиль, поверить в него, и — fortiter et recte [56] Сила духа и добродетель (лат.). — быть верным ему; мода в еде, в любом случае, печально известна своей изменчивостью, и когда появилась nouvelle cuisine , [57] Кухня новой волны (фр.). он закричал:

— Больше чёртова шутовства! Половина сиськи хомяка и две горошины, плавающие на поверхности малинового кровоизлияния — за тридцать фунтов? Силы небесные, они всех нас за идиотов держат?

Он видел то, что видели многие другие, но у него хватило мужества сказать об этом. Он также знал, презирая все украшательства и внешние атрибуты haute cuisine , [58] Высокой кухни (фр.). презирая декадентский настрой нового поколения извращений, будто люди хотят чего-то большего в первоклассной еде, прекрасно приготовленной, ненавязчиво поданной в приятном окружении за приемлемую стоимость. А это именно то, что он им давал. «Путеводитель по Хорошему Питанию» упоминает стиль Эгберта Свейна как via media [59] Средний путь (итал.). это описание не вызывает недовольство Мастера, так как является предельно точным; Эгберт всегда избегал крайностей, но был рад взять лучшее от разных культур и традиций, совместив их, чтобы создать нечто удивительное и новое. Он ухитрялся соблюсти гармонию между трепетом новизны и налетом традиций. Я полагаю, он был настоящим эклектиком.

Позвольте мне показать вам два типичных примера его стиля:

Jambon Persille [60] Ветчина, приправленная петрушкой (фр.)

Pissaladiere [61] Ветчина, приправленная петрушкой (фр.)-

Rosettes d’Agneau Parmentier [62] Острый капустный салат.

Молодой картофель в мундире

Millefeuillй de Chocolat Arlequin [63] Пирожное «Наполеон» из шоколада «Арлекин» (фр.)

Comtesse de Saillon-Felee, Vin de Table Blanc [64] «Графиня Сэлон-Феле», белое столовое вино (фр.).

Hautes Cötes de Beaune, Danton Freref [65] Блюдо из ребрышек (фр.).

Billecarte-Selvaux NV

Огюст Пратт, президент Общества Епископа Беркли, заметил:

— Поглощая пищу, подобную этой , действительно можно поверить высказыванию одного древнего парня: esse estpercipi . [66] Существовать — значит воспринимать (лат.). Вы бы так не сказали?

Salade de Poivrons Rouges aux Anchois [67] Салат с красным перцем и анчоусами (фр.).

Жаркое из перепелов с беконом и сладким уксусом

Paupiettes de boeuf [68] Фаршированный рулет (фр.).

Тушеные корни сельдерея

Молодой картофель в меде, завернутый в чабрец

Лимонный пирог ä la Crime Chantilly [69] Сливочный крем (фр)

Mäcon-Villages Blanc, Danton Frires [70] Сорт белого вина (фр.).

Rioja Criana, Caste Palacio у Palmaios Muscatel de Valencia [71] Сорт мускатного вина (фр.)

Хотя французская jambon Вауеппе [72] Сорт ветчины (фр.) была импортирована, господин Эгберт получил свои окорока от преданной, невоздержанной пожилой вдовы по имени миссис Пайке-мейн, которая специализировалась в разведении отменного множества свиней, таких как глостерские старые пятнистые и ландрейс. Два вида ветчины от нее, копченая и некопченая, обладали уникальным тонким вкусом; трудно сказать, была ли причиной тому ее несдержанность. Миссис Пайкемейн пропитывала свою ветчину не меньше десяти дней в концентрированном растворе хлористого натрия, затем подвешивала ее сушиться; после этого ветчину медленно кипятили, либо коптили над дымом от дубовых и буковых бревен, в результате чего получался полупрозрачный золотистый отблеск. Профессиональные отношения господина Эгбсртас пожилой миссис Пайкемейн длились до самой се смерти в возрасте девяноста одного года; впоследствии он продолжил деловые отношения с ее дородным внуком с взъерошенными волосами, с которым у него также начался страстный роман.

— Он сумасшедший, — сказал мне однажды Мастер, — но я обожаю его не меньше остальных, потому что у него член, как у носорога. Ты знаешь, что он сказал мне после того, как мы сделали это в первый раз? Он посмотрел на меня этими глазами цвета жидкого шоколада и промолвил: «Ну, в любом случае, это лучше, чем пялить свиней».

— Он явно неисправимый романтик.

Господин Эгберт заказывал пармскую ветчину у «Каза Каста-Минерва», маленького семейного предприятия, чьим агентом в Лондоне был Грациано Вилетти, и ветчина, по моему мнению, была лучшей: шелковистая на ощупь, глубокого розового цвета, умеренно соленая, жирная, чудесно благоухающая, с чистейшим оттенком двора итальянской фермы, плюс ангельский поцелуй травяной влажности — о, да! — она была лучшей! Конечно же, жир придает пармской ветчине неповторимый, совершенно роскошный вкус, и господин Эгберт почти всегда рыдал, когда на кухню возвращались тарелки, наполненные кусочками жира, отделенными от мяса и отвергнутыми. Ветчина сама по себе делается из огромных, взрослых свиней, и она консервируется и сушится на воздухе до двух лет, что дает ей знаменитую нежную спелость. Поданная полупрозрачно тонкой, лучшая пармская ветчина не нуждается в каком бы то ни было дополнении, и, конечно же, никаких приправ, хотя я однажды видел, как тучный гость с красным лицом вылил на свой кусок ветчины томатный кетчуп (я не сказал Мастеру Эгберту, свидетелем чего я стал, боясь, что вызову приступ истерики); жир вместе с мясом — розовая бахрома с кремовым белым! — создают вкус, — не говоря уже о предвкушении, — рая. У того, кто пробует пармскую ветчину впервые, ощущения могут быть воистину эротическими.

Это сделал мой соус бешамель. Это он привел меня к Ариадне Батли-Баттерс, и это миссис Батли-Баттерс (или скорее, ее деньги) превратили мою мечту о кулинарной независимости и близости превосходной многозначительности в реальность.

— Ты нужен в комнате для гриля, — сказал мне Мастер Эгберт капризным тоном.

— Кому нужен?

— Может быть, ты лучше пойдешь и сам выяснишь?

— Там какая-то жалоба?