Дэвид Мэдсен - Откровения людоеда

— Скорее наоборот. О, Христа ради, вылезай отсюда и посмотри.

Миссис Ариадна Батли-Баттерс была старой, напудренной habitue [73] Постоянная посетительница (фр.). комнаты для гриля, которая в свое время была (как мне позже сказали) молодой женщиной из высшего общества, девушкой из «Ветряной мельницы», [74] Известный лондонский мюзик-холл. печально известная тем, что бросила яйцо в Архиепископа Храма Уильяма, почти успешная chanteuse [75] Певица (фр.). автор непристойного roman a clef [76] Зашифрованный роман (где под вымышленными именами выведены реальные люди) (фр.). и жена болгарского аристократа, трагически овдовевшая всего после шести месяцев бурной семейной жизни; теперь она была пышущей невероятным здоровьем женщиной, унаследовавшей состояние своего второго мужа, а также владела санитарно-технической мануфактурой в Ноттингемшире. Ей к тому же было скучно, одиноко, и она страдала навязчивыми мыслями онеизбежности финального распада.

— Молодой человек, подойдите и присядьте ко мне.

Аромату Chanel не удавалось полностью скрыть запах необратимого тления.

— Я позвала вас для того, чтобы высказать восхищение.

— Благодарю вас, мадам.

— Нет, это я благодарю вас. Я хожу в отель Фуллера уже много лет, но сегодня вечером в первый раз я насладилась совершенством. Я имею в виду ваш соус бешамель.

— Рад, что он вам понравился.

— Понравился? Это было божественно! Я восхищена. Как вы знаете, хороший соус — это не просто дополнение; роль хорошего соуса равнозначна пианино в искусстве lieder [77] Романс (фр.). — я сама была певицей, вы понимаете, он представляет собой неотъемлемый элемент всей композиции, способствующий этому единству и увеличивающий его чистоту, его доступность. Это поддерживает, это разъясняет, демонстрирует и синтезирует. Вы согласны?

— Полностью согласен, — сказал я, слегка смутившись тем, что это звучало как лекция, но был полностью очарован прекрасным жемчужным колье, которое окружало волокнистые высушенные жилы, служившие ей шеей.

— В чем ваш секрет, молодой человек?

— Посвящение.

— Не надо быть со мной застенчивым. Скажите мне ваш секрет.

Я пожал плечами:

— Не допускайте, чтобы молоко закипело, прежде чем добавить лук, петрушку, перец и лавровый лист — не позволяйте ему закипеть даже на долю секунды.

— Ах!

— Так много людей делают это, вы знаете — это смертельно. Им следует начать до того , как начнется кипение, затем кастрюлю следует снять с плиты и позволить соусу отстояться, по крайней мере, двенадцать минут.

— Двенадцать минут… это точно?

— Конечно, точность — это неотъемлемый ингредиент посвящения. Естественно, затем нужно уделить внимание большому числу других факторов.

— Каких факторов?

— Атмосфере в комнате, температуре, и даже настроению. Продукт всегда реагирует на настроение мастера. Максимум я позволял настаиваться соусу пятнадцать минут и тридцать пять секунд.

Миссис Батли-Баттерс положила пятнистую, костлявую ладонь на мое предплечье, и, когда она пристально смотрела мне в глаза, у меня возникло жуткое ощущение того, что труп делает мне непристойное предложение — ощущение это, хотя и мимолетное, было неприятной смесью очарования и ужаса. Но потом — о, потом — близость ужаса всегда очаровывает.

— Да, вы действительно посвященный, — прошептала она.

— Спасибо, мадам.

— Я так надеюсь, что мы сможем увидеться еще раз. А теперь мне надо вернуться к своему кальвадосу, а вам — к своим обязанностям.

Конечно же, она была права насчет природы и назначения соусов. В великой классической традиции существует правило: должны быть соусы, и еще раз соусы, и чем больше соусов — тем лучше (французское наследие на самом деле гордится приблизительно четырьмя сотнями различных наименований), но теперь, несомненно, акцент делается на интеграции, ксмплиментарности, легкости, но и убедительности прикосновения; плохие старые денечки скверного хранения, недостаточной заморозки и сомнительной свежести, которые давали повод для постулата «C’est la sauce qui fait passer le poisson» [78] Соусы, похожие на вялую рыбу (фр.). уже давно прошли, и никто из серьезных gourmet [79] Дегустаторы (фр.). или gourmand [80] Гурман (фр.). не наслаждается чрезмерно маслянистой поверхностью, чья главная цель — отвлечь или спрятать. Каждый соус должен заявлять о себе ясно и определенно, но сдержанно и, по правде говоря, он должен полностью соответствовать вкусу последнего блюда; две особенности должны быть отчетливо гармоничными, настоящими близнецами, как по природе, так и по духу, объединяясь для того, чтобы создать единое целое. Это считается не делом тезиса, антитезиса и синтеза, а скорее формулированием, синонимом и полнотой откровения.

Grandes dames [81] Важные особы (фр.). классических соусов — голландский, со взбитыми сливками, бордоский, бешамель, луковый соус и морнэй — требуют никак не меньше, чем полной безупречности, иначе их важнейшая простота не сможет вызвать изумления и наслаждения, а такая безупречность является исключительно результатом добросовестной верности традициям; допустим, кто-то перестанет учитывать нововведения в бешамели, это сродни гроссмейстеру, который бы думал об изменении правил игры в шахматы или игнорировал классические вступления, созданные величайшими мастерами прошлого. Тем не менее, к региональным специям, такими как Ranto, Meurette de Sorges и чесночный соус, кто-то может подойти немного более индивидуально и привнести элемент творчества, так как экспериментирование и адаптация являются связывающими звеньями, с помощью которых эти jeunes fllles [82] Молодые детища (фр.). появились.

3 измельченных зубчика чеснока

Горсть очищенных грецких орехов

1/ 4чайной ложки соли

Свежий черный перец

5 жидких унций (150 миллилитров) масла грецких орехов

2 столовые ложки красного винного уксуса

1 желток яйца, сваренного всмятку

1 столовая ложка свежей порубленной петрушки

Раздавите до кашицы чеснок и грецкие орехи в ступе. Смешайте полученное с солью, перцем, маслом и красным винным уксусом. Добавьте яичный желток, хорошо размешайте, добавьте петрушку.

Этот соус — фирменное блюдо района Лангедок, [83] Историческая область на юге Франции. часто подается с magrets de canard ; [84] Утиное филе (фр.). пропорции ингредиентов весьма варьируются, и экспериментирование на основе собственного вкуса, следовательно, допустимо.

Позже в тот же вечер (и, признаюсь, не только к моему удивлению) меня вызвали в многокомнатный номер миссис Батли-Баттерс. Придя, я обнаружил, что она лежит в кровати, одетая в смехотворно украшенную, изысканную ночную сорочку; подпираемая множеством подушек, она пила шампанское, и мне было очевидно, что она к тому же была слегка пьяна.