Филип Казан - Аппетит

– Господи Иисусе! – воскликнула Тессина. – Моя мать меня бы прибила!

– На мое счастье, мама была доброй и терпеливой женщиной. Знаешь, что она сделала? Вместо того чтобы орать на меня за испорченные яйца, она помогла мне приготовить омлет, то есть это она приготовила омлет, но я разбивал яйца, а теперь и выливал их на горячее масло. Я положил травы: бурачник и виноградные побеги, по-моему. Мама даже позволила мне помешать немножко деревянной ложкой, и я воображал, что мешаю огромное блюдо золотой краски, достаточное, чтобы нарисовать нимбы легиону ангелов – или накормить их. Потом мы вдвоем все это съели, и я заснул, улегшись щекой на стол. Когда я проснулся утром – кто-то переложил меня в постель, – то вытащил большой палец изо рта и обнаружил, что немного ультрамарина стерлось с ногтя. Я спустился вниз, нашел маму и показал: «Смотри, у меня краска на пальчике». Мой отец был недоволен, очень недоволен. Думаю, он всегда понимал, что Филиппо Липпи сделает кого-нибудь из нас сумасшедшим, и, похоже, это оказался я.

– Думаешь, это из-за ляпис-лазури? – серьезно спросила Тессина.

– Нет. Думаю, это просто потому, что я чокнутый.

– Вовсе нет. С тобой все хорошо, мой старый добрый Нино. Если весь остальной мир думает, что вишни красные, им просто не повезло.

Мы стояли перед лотком Уголино, а он взирал на нас с неприкрытым подозрением. Уголино был крестьянином откуда-то из-под Лукки; немного тяжеловесный, весьма нескорый на язык, он готовил рубец, и только рубец, каждый день в году, когда город дозволял это, с восхода до сумерек. И это был шедевр. На жаровнях испускали пар два больших горшка. В одном содержалась похлебка из рубца, в другом – лампредотто, четвертая часть коровьего желудка, который Уголино подавал на хлебе. Его рецепт никогда не менялся, но в этом и не было нужды. Еду от Уголино можно было подавать самому Папе Римскому – он мог считаться кардиналом рубца. Но было трудно представить этого человека вне рынка, не говоря уже о Риме. Он был из числа постоянных величин этого места и, стоя здесь в дождь и в вёдро, мешая в своих горшках длинной корявой ложкой из оливкового дерева, казался таким же вечным и неизменным, как колонна Изобилия.

Я отдал свою монетку и взял большую миску похлебки и ломоть грубого хлеба без соли. Ложка ждала у меня в кармане, но для начала я просто осторожно отхлебнул почти кипящего бульона. Вот он, гений Уголино. Пока бульон остывал на моем языке, я задумался, как задумывался с тех пор, как был малышом: что же он делает, чтобы это блюдо получалось столь совершенным? Рубец приготовить нетрудно. Надо только хорошо его очистить и промыть, сварить и добавить специи и травы… Ну, возможно, не настолько просто. Нужно сварить рубцы – после того, как выскоблишь их усердно, словно простыни герцога Миланского, – с толикой беловинного уксуса и костью от прошутто крудо. Возможно, вы не простой человек и покупаете рубец уже вымытым: все равно сполосните его еще разок. Лень никогда не порадует язык. Высокие или низкие, люди любят, чтобы рубец был белым, и если вы не добавите соли, то он не окрасится. Пока рубец закипает, возьмите немного нежного жира – лучше всего сала, сделанного в мраморных карьерах Колоннаты [4], но если вы себе этого не можете позволить, то не думайте, что сойдет какой-нибудь дешевый и прогорклый. Нарежьте его маленькими кубиками и добавьте в хороший бульон, сваренный из каплуна, белого вина, нескольких листиков благородного лавра и горсти свежих листьев шалфея, которые порваны на кусочки руками. Когда рубец станет нежным, выньте его из воды, в которой он варился, кость бросьте собакам или кухонному мальчишке, нарежьте рубец полосками и добавьте его к бульону, а также положите немного мяса и перца. И вот теперь вы можете солить сколько пожелаете, потому что ваш рубец останется белым, как лилия Мадонны. Подавайте его горячим и насыпьте на него столько сладких специй – гвоздики и корицы, – сколько вам заблагорассудится. И конечно же, немного хорошего твердого сыра.

Должен признать, что мой способ несколько замысловат, но я, добрый флорентиец, оказался бы ничем не лучше предателя родного города, если бы слишком беспечно подходил к приготовлению триппы. Уголино, верно, делал примерно то же самое. Он добавлял телячьи ножки – это уж точно не ересь. Там был шафран, перец – длинный перец, можно это определить по жжению языка – и шалфей. Но еще и нечто непонятное, нечто неуловимое. Я решил, методом исключения, что это, должно быть, какой-то сорт мяты, но разновидность распознать не мог, а сам Уголино скорее подал бы собственный uccello на шампуре, зажаренный с луком и фигами, чем выдал бы свой секрет. Это была мята, но она обладала силой кошачьей мяты и лимонным привкусом мелиссы, со сладкой, дымной глубиной, которая звала гоняться за ней по всему рту. Я даже начал подозревать, что это нечто росло только где-нибудь вроде навозной кучи в родной деревне Уголино, потому что, как ни старался – далеко не однажды после того, как дом отходил ко сну, я спускался на кухню и смешивал все мятоподобные травы, какие только продавались на рынке, – мне ни разу не удалось получить приличную копию нужного вкуса. Я подобрался довольно близко, но у меня выходил всего лишь обычный рубец. Каренце, впрочем, он весьма нравился. «У него вкус как у рубца Уголино?» – всегда спрашивал я, а она всегда пожимала плечами. «Лучше», – чаще всего говорила она, но если я настаивал, то опять пожимала плечами: «Чего ты от меня хочешь, чокнутый? Рубец как рубец».

– Можно побольше сыра? – попросил я сейчас, и Уголино неохотно бросил еще одну щепоть в мою миску.

Он видел меня почти каждый день, но я по-прежнему оставался раздражающим незнакомцем.

– Синьорина Тессина! – раздался голос из северо-восточного угла площади.

Тессина пожала плечами и макнула палец в похлебку.

– Кто это? – спросил я.

Она опять пожала плечами.

– Во Флоренции не одна Тессина, – заявила она. – Одолжи-ка свою ложку.

Но только она успела выудить первую кружевную полоску рубца и сунуть ее в рот, как позади нас раздался взрыв злобной брани. Обернувшись, мы увидели коренастого человека, проталкивающегося между двумя близко стоящими лотками. Он не обращал никакого внимания на людей, которых распихивал локтями; лицо его сморщилось и застыло в яростном оскале.

– Синьорина Тессина!

Раскрасневшийся человек остановился прямо перед нами. Он не гримасничал нарочно. Его лицо было изборождено складками, словно кусок кожи, оставленный под дождем и высохший на солнце, и собрано в вечную маску гнева. Каштановые волосы, остриженные по последнему писку моды, но такие жесткие, что их лучше было бы обрезать садовым секатором, торчали из-под дорогой шапочки оттенка «персидский красный». Плотного сложения, слегка кривоногий, он казался ненамного выше меня, зато на поясе у него висел короткий меч.