Мэри Роуч - Путешествие еды

Одержимость надевает на человека шоры, и Бомонт не стал исключением. Он в значительной мере переоценил роль кислоты как одной из составляющих желудочного сока, но проигнорировал пищеварительные возможности пепсина и панкреатических энзимов, действующих в тонком кишечнике. Десятки тысяч человек, страдающих от рефлюкса, хорошо знают по себе, что могут обходиться малым количеством собственного желудочного сока, поскольку его выработка искусственно ограничивается лекарственными средствами. Кислота, естественным образом вырабатывающаяся в желудке, предназначена, фактически, лишь для того, чтобы убивать бактерии, – соображение, так и не пришедшее на ум Бомонту. Какие уроки – после десятилетий своих экспериментов – он нам оставил? Пищеварение – есть процесс химический, а не механический? Но если придерживаться фактов, то европейские исследователи, используя в своих опытах животных, доказали это еще за два века до Бомонта. Протеины расщепляются в желудке легче, чем растительные вещества?

И пищеварительные соки не нуждаются в поддержке со стороны телесной «жизненной силы»? Если вкратце, то только это – и не более того.

Организму в плане выработки слюны наплевать на то, что именно вы жуете, будь то даже вата. Железы в любом случае начинают действовать как преданные слуги: «Что бы ты ни захотел съесть, хозяин, мы поможем прожевать и проглотить».

У меня на книжной полке стоит 241-страничное издание, посвященное слюне. Это дар автора, Эрики Силлетти. Силлетти гордится этой книгой не меньше, чем Бомонт своей, – и тоже несет на своих плечах бремя, типичное для исследователей пищеварения, верных этой специализации. Закулисные злые шуточки или ироничное молчание людей, не способных взять в толк, почему кому-то надо всем этим заниматься по собственной инициативе; разочарование родителей, мечтавших со временем начать восхищаться карьерой своего дитя в хирургии или нейронауке… И многое, многое другое, чему так и не суждено было сбыться.

Доктор Силлетти заметно обрадовалась, узнав, что я хочу посетить ее лабораторию по изучению слюны. С подобными просьбами к Эрике обращаются редко. Я же искренне была готова узнать о слюне что-нибудь новенькое. Но куда больше меня интересовала одержимость ученого и значение этого фактора в научных исследованиях. Думаю, не будет преувеличением сказать: некоторая доля одержимости – это именно то, что необходимо для занятий настоящей наукой. И тем более – для совершения прорывных научных открытий. Будь у меня самой возможность оказаться рядом с Уильямом Бомонтом во время его лабораторных занятий, могу предположить, что первоначальные дурные впечатления о нем и его работе рассеялись бы без следа. Ни его черствое, казалось бы, отношение к Сент-Мартину, ни нетривиальные методы исследования не убили бы во мне чувство уважения к изобретательности Бомонта и его преданности своему делу. Да, конечно, случись мне быть там и в то время, я бы глубоко сочувствовала Сент-Мартину – но не потому, что его плохо лечили и дурно с ним обходились, а потому, что обстоятельства рождения и жизни не оставили «едоку свинины» шанса стать врачом.

Конечно, многое говорит в пользу того, что Сент-Мартин был бы счастливее в своей простой хижине, «вечно нищий», но в окружении домочадцев, – чем Бомонт со своими тяжкими учеными трудами и непонятый коллегами. Каждому – своя судьба. Для такого, как Бомонт, главное в жизни – профессиональная деятельность. Как и всякий экспериментатор, он был педантичен и требователен. Люди – существа неаккуратные, и никогда не знаешь, что еще они могут выкинуть. А в научных исследованиях все должно быть под контролем. Так стоит ли удивляться тому, что Сент-Мартин служил для Бомонта источником вечного беспокойства и раздражения?

Но вот что Бомонт писал о слюне: «По моему мнению, единственное оправдание существованию этой субстанции и ее природное назначение кроется в том, чтобы служить средством увлажнения пищи, помогая той следовать далее [по пищеводу]». В отношении некоторых вещей, связанных с пищеварением, он не ошибался – но напрочь не понимал того, что слюна представляет собой обычный плевок.

Эрика Силлетти изучает слюну в залитой солнечным светом лаборатории, расположенной на верхнем этаже здания в голландском городе Вагенингене. На одной из стен висит постер Гауди, а окно выглядит так, словно его только что вымыли. В тот день, когда я прибыла в лабораторию, на Эрике была надета хорошо сшитая шерстяная юбка, короткая, но не слишком, черные кожаные туфли и светло-серый кашемировый свитер. Случись вам увидеть снимок Силлетти в журнале, вы могли бы подумать, будто для передачи столь безупречно симметричных черт лица и нежно-сливочного тона кожи не обошлось без фотошопа. Лишь одно соответствовало моему воображаемому представлению о том, что входит в картину науки, занятой изучением слюны: свободно стоящая стальная стойка высотой в два фута и бумажное полотенце на ней, свернутое в толстый рулон – такой толстый, какого я прежде никогда не видела.

На имя Эрики Силлетти я наткнулась, блуждая среди тезисов научной конференции по стоматологии. Позднее она призналась, что ее презентацию почтенная публика встретила пустыми взглядами. «Они думают, что слюна нужна только для увлажнения и все!» Вернувшись в гостиничный номер, Эрика вся в слезах принялась звонить своему бойфренду.

Однако можно с уверенностью сказать: никто в этом мире не понимает и не ценит слюну так, как Эрика Силлетти [66].

Люди секретируют два вида слюны – стимулированную и нестимулированную, и эти разновидности похожи друг на друга не более, чем двоюродные братья и сестры. Например, у милого малыша слюна выделяется в ответ на определенные стимулы. Она возникает в околоушных железах, расположенных между щеками и ушами. Если вид тарелки, в которую Эрика Силлетти наложила спагетти карбонара, наполняет рот слюной, то мы можем говорить о стимулированном слюновыделении. На долю такого образования слюны приходится от 70 до 90 % тех двух-трех пинт [67]слюны, которые каждый из нас генерирует ежедневно.

Мы с Эрикой намерены собрать немного слюны. Силлетти надевает пару голубых резиновых перчаток, и они так гармонируют с серыми тонами ее свитера, что кажутся частью ансамбля. Девушка берет две закупоренные пластиковые пробирки. В каждой находится другая, меньшая по размеру, емкость, а в ней – плотный, цилиндрической формы тампон из хлопчатобумажной ваты. Пузырьки и ватные тампоны нужны для сбора слюны по методу Саливетти. Силлетти снимает колпачок с маркера Sharpie и пишет М (что значит Мэри ) на одной пробирке и E на другой.