Мэри Роуч - Путешествие еды

Флейворист (аналитик-нюхач) Сью Лангстаф водит мотоцикл марки «Харлей-Дэвидсон». Это ей нравится по многим причинам. Но мне особенно запомнилось, как она говорила о воздухе, пьянящий поток которого бьет ей в ноздри, когда она несется под открытым небом. Он – как долгий, бесконечный, самопроизвольный вздох, наполненный ароматами [4]. Недаром же собаки всегда норовят высунуть голову из окна машины. И дело тут не в ветре, гладящем их по шерстке. Будь у вас нос, как у собаки или у Сью Лангстаф, запахи сами собой слагались бы для вас в цельную картину. Вот что чует нос Лангстаф на калифорнийском хайвее между Напой и местечком Сент-Хелена: скошенная трава; дизель-локомотив, пересекающий долину; сера, которой опыляют виноградники; чесночный дух, идущий от итальянского ресторанчика Боттега; запах гниющих растений, приносимый с реки Напа во время отлива; нагретое дубовое дерево на бондарне Демптоса; сероводород, которым веет от минеральных источников Калистоги; запах мяса, поджариваемого на гриле в драйв-ин-заведении Готта; пары алкоголя над открытыми ферментерами винодельни на Уайтхолл-лейн; сырая земля виноградника; копченое мясо Мастард-Грилля; сено; навоз.

Дегустация – в том значении, которое включено в понятие «дегустация вина» и которое имеет прямое отношение к действиям Сью, оценивающей тот или иной продукт, – это в основном работа обоняния. Если мы сохраняем контекст, в котором рассматриваются такие понятия, как дегустация или определение запахов , уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ . Здесь имеется в виду комбинация вкусовых осязаний (восприятие того, что улавливает поверхность языка) и ощущений, связанных с запахом, однако обоняние в данном случае значит больше. Человек различает пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и так называемый умами (вкус мясного бульона) – и почти бесконечное множество запахов. От 80 до 90 % нашего сенсорного опыта, связанного с едой, определяется обонянием. Сью может, кажется, отрезать себе язык, но все равно сумеет дать правильную оценку тому или иному продукту.

Работа Лангстаф… Похоже, это нечто вроде криминалистической одорологии (системы знаний о запахах). «Ко мне приходят с вопросом, например, о том, почему воняет вино». Сью способна выяснить, что это за «вонь» и откуда она взялась. «Неаппетитные» (или «дефектные» – на профессиональном сленге) запахи – суть подсказки, ведущие к понимаю того, что не все в порядке. Оливковое масло, припахивающее сеном или соломой, указывает на проблему с сушкой оливок. Пиво получает «больничный» запашок, если пивовар использовал хлорированную воду – возможно, только для ополаскивания оборудования. Запахи «кожи» или «лошадиного пота», примешавшиеся к аромату вина, говорят о том, что дрожжи Brettanomyces могли быть подпорчены.

Дегустация – это в основном работа обоняния. Уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ.

Нос служит нам хроматографом. Когда вы пережевываете пищу или согреваете во рту вино, появляются ароматические испарения. При выдохе эти «летучие переменные» поднимаются по задним отверстиям полости носа – или «внутренним ноздрям» [5]– и улавливаются обонятельными рецепторами, расположенными в верхней части носовых пазух. (Термин для этого внутреннего восприятия запахов – ретроназальное обоняние. Более привычное для нас «считывание» ароматов с помощью рецепторов, расположенных во внешней части ноздрей, называется ортоназальным обонянием). Информация поступает в мозг, который ищет ей соответствие. Чем же отличаются носы профессионала и любого из нас? Отнюдь не чувствительностью ко множеству оттенков запахов, характерных для еды или питья, а способностью отделять их друг от друга и идентифицировать каждый.

Человек различает пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый, так называемый умами (вкус мясного бульона) – и почти бесконечное множество запахов.

Ну, скажем, так: «Сушеная вишня. Меласса – блэкстрэп» [6]. Лангстаф нюхает крепкий темный эль Noel. Мы с ней сидим в Beer Revolution в Окленде, Калифорния, где у меня офис (в городе, разумеется, не в пивном баре), а у Лангстаф – один из родителей в больнице. В этом баре всего хватает, но, в общем-то, он – умеренно сканки [7]. Выпить Сью была не прочь, и мы заказали четыре пива. Разумеется, в демонстрационно-дегустационных целях.

Пожалуй, Лангстаф не слишком разговорчива. Говорит она негромко и не спеша, предпочитая предложения без курсива и восклицательных знаков. Вопрос: «А какое пиво нравится вам, Мэри?» – пришелся на конец нашей беседы. Однако стоило ей сунуть нос в бокал, как в ней будто что-то включилось. Теперь она сидела прямо, речь ее ускорилась, а в словах ощущались живой интерес и сосредоточенность на предмете разговора. «По запаху это еще и как костер в походе. Дымком припахивает, обугленной древесиной. И еще – сундуком из кедрового дерева, сигарами, табаком… Какие-то предметы, темные на вид… Мужские домашние куртки». – Она прихлебнула из стакана. – «И шоколад во рту. Карамель, сухое какао…»

Я нюхнула эль. Тоже отхлебнула и погоняла во рту, стараясь мысленно заполнить все пробелы своего восприятия. Я могла бы сказать, что вкус интенсивный и сложный, однако мне не удалось определить ни единого из ощущавшихся компонентов. Но почему у меня ничего не получилось? Отчего так трудно обозначить оттенки запахов и вкусов? Ну, прежде всего, запахи – в отличие от прочих наших ощущений – воспринимаются подсознательно. Входящая информация поступает непосредственно в центры эмоций и памяти. Первое впечатление, которое аромат или оттенок вкуса формирует у таких, как Лангстаф, может быть промельком цвета, зрительным образом, ощущением тепла или холода – но едва ли сразу появится точное слово. «Индиа Пэйл Эль» – это ясно ощущаемый вкус хмеля и чего-то смолистого. Поэтому в стакане с «Ноэлем» прячутся смутные тени рождественской ели и темных курток, в которых дома ходят и курят мужчины [8].

Ну да, все так и обстоит. Мы, люди, созданы природой так, что зрение у нас сильнее обоняния. Визуальную информацию мы обрабатываем вдесятеро быстрее, чем сигналы носа. Этот факт подтвержден в процессе исследования, совместно проведенного в 2001 году в университете Бордо в Таленсе, Франция, командой энологов (виноградарей) и учеными, специализировавшимся в изучении сенсорного восприятия. 54 студента-энолога получили задание описать красное и белое вино, используя стандартную методику с применением винных дескрипторов. На втором этапе дегустации белое вино, уже опробованное ранее, требовалось сравнить с «красным», в роли которого выступало то же самое белое, но «секретно перекрашенное» в красное. (Эти тесты проводились, чтобы убедиться: цвет вина не влияет на определение его специфических особенностей вкуса и аромата). Имея дело с «красным» белым вином, студенты игнорировали описания, типичные для белого вина и, соответственно, применявшиеся ими на первом этапе. Напротив, экспериментальная группа предпочла прибегнуть к помощи дескрипторов настоящего красного вина. «Под влиянием визуальной информации, – отмечали авторы исследования, – дегустаторы пренебрегли информацией, поставляемой обонянием». Они полагали, что пробуют именно красное вино.