Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Они усаживались за стол, чтобы отпраздновать день рождения, счастливое бракосочетание, приезд друга или грустный день его ухода. За ужином, на котором гостями были родственники и друзья покойного, следовала меланхоличная церемония погребения. Они пили за его маны, и постепенно вино не только заглушало их стенания, но и вызывало радостные улыбки.

Римляне завещали некоторым современным народам нечто большее, чем просто память об их похоронных трапезах.

В дни расцвета Афин греки проявляли себя скорее эпикурейцами, чем обжорами. Такой вывод может быть сделан из описания ужина у Диния. Возможно, самой роскошной из всех греческих трапез была та, что Александр Великий устроил для десяти тысяч гостей, каждый из которых получил в подарок золотую патеру (чашу для возлияний).

В Греции, как и в Риме, большинство происходивших в жизни событий становилось поводом для радостных встреч родственников и друзей. При рождении ребенка в его честь устраивали пир. На десятый день ему давали имя, и церемония заканчивалась застольем, на котором гостям предлагали вареный херсонесский сыр, капусту, приготовленную с растительным маслом, голубей, дроздов, рыбу и наполненные до краев чаши с вином. Трапеза по случаю прорезывания зубов происходила по достижении малышом семимесячного возраста, а ужин по случаю отнятия от груди – когда тот начинал есть самостоятельно.

Эти семейные праздники, более или менее роскошные, в зависимости от достатка и общественного положения тех, кто их устраивал, обычно отмечались по традиции, которую могло позволить и поддержать лишь нелепое и эгоистичное тщеславие. В день пиршества заботились о том, чтобы бросить перья домашней птицы перед дверью дома. Это возбуждало напрасную жадность у бедняг. И, проходя мимо, они страстно молили божеств преисподней забрать гордого амфитриона, его гостей и даже самых жалких из его слуг.

Около 1350 года во Франции сетье (примерно 12 английских бушелей) муки стоило 7 пенсов, ржи – 3 пенса, овса – 2 с половиной пенса, бобов – 5 пенсов, гороха – 6. Большую бочку вина продавали за 4 шиллинга 7 пенсов, воз сена – за 1 шиллинг 10 пенсов. Бык стоил 6 шиллингов 10 пенсов, лошадь – 11 шиллингов 6 пенсов, теленок – 1 шиллинг 2 пенса, овца – 4 пенса, жирная свинья – 2 шиллинга, гусенок – 1 пенс, курица – ¾ пенса, сотня яиц – полтора пенса, фунт масла – 3 с половиной пенса, фунт меда – 10 с половиной, фунт воска – 1 шиллинг 10 пенсов.

А вот цены на некоторые продукты и товары во Франции в XV веке. За фунт хлеба платили ¼ пенса, за пинту вина – ¼ пенса, за пинту горчицы – ¾ пенса, за бушель соли – 2 с половиной пенса, за фунт перца – 2 пенса, за фунт корицы – 1 шиллинг 2 пенса. Фунт бекона стоил ¾ пенса, пара голубей – 1¼ пенса, пара куропаток – 2 с половиной пенса, повозка дров – 8 пенсов, мешок угля – 1 пенс, фунт свечей – полпенса.

В Англии во время правления Эдуарда III королевским приказом были установлены фиксированные цены на следующие продукты и потребительские товары. Лебедь должен был стоить 4 пенса, поросенок – 8 пенсов, овца – 6 пенсов, каплун – 6 пенсов, курица – 4, молодка – 2 с половиной пенса, кролик – 4 пенса, чирок – 2 пенса, дикая утка – 5 пенсов, бекас – 1 пенс, вальдшнеп – 3 пенса, куропатка – 5 пенсов, ржанка – 3 пенса, фазан – 1 шиллинг 4 пенса, 12 яиц – 1 пенс, 12 мелких птиц – 1 пенс.

Трапеза по случаю похорон сэра Джона Редстоуна, мэра Лондона, умершего в 1531 году, повлекла следующие расходы: на формовой хлеб – 7 шиллингов 5 пенсов, 7 фунтов сахара – 4 шиллинга 1 пенс, 2 унции шафрана – 2 шиллинга, 2 унции гвоздики и специй из сушеной шелухи мускатного ореха – 1 шиллинг 8 пенсов, 7 унций перца – 10 с половиной пенсов, 60 яиц – 7 с половиной пенсов, 7 чаш сливочного масла по 4¼ пенса за галлон – 3 шиллинга 3¾ пенса, караваи – 1 шиллинг, 1 фунт сухого печенья – 8 пенсов, 400 груш – 2 шиллинга 4 пенса. Торговцу рыбой заплатили 1 фунт 1 шиллинг 4 пенса за 16 щук, стоивших по 1 шиллингу 4 пенса за штуку, и 1 фунт 2 шиллинга – за 8 кусков осетрины. Торговцу птицей заплатили 11 шиллингов 8 пенсов за 6 кусков студня, 3 фунта – за 10 лебедей, 10 шиллингов – за 2 дюжины перепелок, 6 шиллингов 6 пенсов – за 3 дюжины кроликов, 12 шиллингов 10 пенсов – за 22 каплуна, 7 шиллингов 6 пенсов – за 9 дюжин голубей (по 10 пенсов за дюжину); 4 гуся обошлись в 2 шиллинга 8 пенсов, 300 яиц – в 3 шиллинга 9 пенсов.

Мяснику заплатили 2 шиллинга 4 пенса за говяжий филей, 2 шиллинга 8 пенсов – за половину теленка и 8 пенсов – за 4 мозговые кости.

Молочнику заплатили 4 шиллинга 2 пенса за 2 галлона и 6 чаш сливочного масла, 4 шиллинга – за 8 галлонов сливок, 1 шиллинг 6 пенсов – за 12 галлонов творога.

Пивовар получил 11 шиллингов за 3 барреля эля, 1 шиллинг – за килдеркин [45] Килдеркин – старинная английская мера емкости, 1 килдеркин равен ½ барреля, а также бочонок вместимостью 81,83 л. (Примеч. ред.) (мера емкости в 16–18 галлонов) пива, 4 пенса – за четыре двойных пива и 4 пенса – за пивные дрожжи.

Виноторговцу заплатили 1 фунт 6 шиллингов 8 пенсов за 32 галлона красного вина и крюшона (по 10 пенсов за галлон), за 3 галлона игристого – 4 пенса, за бочонок мускатного – 6 шиллингов.

Бакалейщику заплатили 9 пенсов за 6 унций перца, 2 шиллинга 4 пенса – за 4 унции гвоздики и специи из сушеной шелухи мускатного ореха, 1 шиллинг 10 пенсов – за 2 унции шафрана, 3 шиллинга – за 18 фунтов чернослива, 2 шиллинга – за 6 фунтов фиников, 10 пенсов – за 1 фунт сухого печенья, 7 шиллингов – за 12 фунтов сахара, 1 шиллинг 3 пенса – за 5 унций корицы, 1 шиллинг 8 пенсов – за 8 фунтов коринки, 6 пенсов – за 5 унций имбиря.

Булочнику заплатили 7 шиллингов 4 пенса за 4 бушеля ржи, по 1 шиллингу 10 пенсов за бушель, 4 шиллинга – за горячий хлеб, 11 пенсов – за муку тонкого помола, 1 шиллинг 10 пенсов – за муку грубого помола.

Свечнику заплатили 6 пенсов за четверть с половиной бушеля соли, 4 пенса – за свечи, 4 пенса – за уксус, 6 пенсов – за прутья, 2 пенса – за бечевку и горчицу, 2 пенса – за каперсы, 8 пенсов – за керамические плашки и 4 пенса – за горшки высшего качества.

Повару заплатили 15 шиллингов за труды и приготовление мяса на 18 персон, 8 пенсов – за пряные травы, 1 шиллинг 2 пенса – за 25 вязанок хвороста, 1 шиллинг 6 пенсов – за капусту. Четырем работникам, приглядывавшим за вертелами, уплатили 1 шиллинг 4 пенса.

Далее мы в точности воспроизводим гигантское меню из бумаги, обнаруженной в лондонском Тауэре. Обед давал граф Уорвик в честь введения в должность архиепископа Йорка в 1470 году. Для его приготовления понадобилось:

300 четвертей пшеницы

300 бочек (каждая в 252 галлона) эля

104 бочки (каждая в 252 галлона) вина

Одна бочка (в 4 барреля) пряного вина

10 жирных быков

300 свиней

1004 кастрированных бар

300 боровов

3000 телят

300 каплунов

100 павлинов