Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Тиберий предоставил больше привилегий. Во времена его правления достойный гражданин мог потратить на свой ужин сумму 4 фунта, не страшась никаких обвинений.

Калигула, Клавдий и Нерон, несомненно лучше умевшие ценить свободу, чем их предшественники, позволили каждому губить себя в удовольствиях, как тот пожелает. Эти добрые властители, столь далекие от того, чтобы обуздывать роскошь, царившую на застольях, к тому же старались подкрепить право на нее своим собственным примером.

Вителлий по натуре не был реформатором. Этот прожорливый цезарь осуществлял крупномасштабные операции: за четыре месяца он потратил на свои ужины чуть больше 5 миллионов стерлингов. Пустяк для римского императора! Разве не богачи и труженики Европы, Азии и Африки обеспечивали его цивильный лист? [44] Цивильный лист – денежная сумма на содержание монаршей семьи. (Примеч. пер.) Совершенно верно, что из этого скромного дохода ему пришлось выделить средства на зерно, чтобы удовлетворить отчаянные мольбы рабочего люда и обеспечить проведение игр на арене, ради развлечения пребывающих в опасной праздности. Но Вителлий, не имевший другой страсти, кроме страсти к веселым пирам, был способен решить задачу по-царски. Поэтому неудивительно, что римский генерал Лукулл потратил не меньше 1000 фунтов на легкие закуски для двоих своих друзей, которые отказались дать ему время, требовавшееся на подготовку угощения в менее простой манере.

В истории «Джека из Ньюбери» мы обнаруживаем указания относительно того, как в XVI веке английскому ремесленнику надлежало кормить лиц, состоявших у него на работе. Сейчас это было бы, конечно, не слишком привлекательно для такого приносящего пользу и трудолюбивого класса.

«Вы кормите своих работников блюдами из лучшей говядины и муки наивысшего качества, что является оплошностью. Я никогда не слыхал ни об одном рыцаре из этой страны, который поступает так же, и, по правде говоря, как можно делать свое дело, если нисколько не экономить? Приезжайте туда, и я вам гарантирую, что на столе вы увидите черный хлеб. Если он из смеси пшеничной и ржаной муки, то это уже замечательно. Такой хлеб одобряют более всего. Но чаще обычного едят ячменный или ржаной, и мука смешивается с горохом или подобным ему грубым зерном, несомненно очень дешевым. Другого хлеба на стол не дозволяется, за исключением собственного конечно. То же самое касается мяса. Хорошо известно, что их обычной пищей являются говяжья шея и обрезки. Поскольку, как правило, это мясо очень постное, время от времени прибегают к бекону или свинине, когда готовят жирную похлебку. Мясо затем вытаскивают. И вам следует делать так же. Кроме того, брюшная часть быков, их щеки, овечьи головы и прочее, что выносите за свои ворота, могут вполне хорошо послужить им для еды. Так вы значительно сэкономите на мясе и посредством этого сбережете за год большую сумму денег, на которые сможете купить французский капор и шелковый халат».

Вот какой образ жизни вели при дворе французского дофина в XIV веке.

Как и во всех домах с установленным распорядком, утром (за исключением постных дней) завтракали; трапезничали в десять утра, то есть обедали; подавали второй обед, или ужин, за которым они ели суп не чаще, чем мы сами; и, наконец, ночную трапезу называли легкой закуской.

В качестве повседневной пищи дофин ел на обед рисовую похлебку с пореем или капустой, кусок говядины, еще – кусок соленой свинины, блюдо из шести кур или двенадцати молодок, разделенных надвое, кусок жареной свинины, сыр и фрукты. На ужин подавали кусок жареной говядины, блюдо из мозгов и воловьих копыт с уксусом, сыром и фруктами. В иные дни были и другие блюда, также заранее отобранные в соответствии с качеством и количеством. Придворной знати всегда полагалась половина от того количества, что предназначалось дофину, рыцарям – четверть, конюшим и капелланам – восьмая часть. В таких же долях распределялись вино и хлеб: согласно рангу, весу и мере. Так что юная и изнеженная баронесса получала четыре кружки вина, а певчий и капеллан только одну.

Нижеследующими деталями относительно официальных трапез Людовика XIV мы обязаны сведущему в этом Монтейлю.

Придворный церемониймейстер в назначенный час приходит и стучит своей тростью в дверь залы стражей и говорит: «Господа, к королевскому столу!» Один из стражей следует за ним к кубку, и офицер сопровождает его в главный зал, идя рядом, со шпагой в руке.

Прибыв в столовую, офицеры расстилают скатерть, проверяют салфетки, вилки, ножи и зубочистки, то есть касаются их кусочком хлеба, который потом съедают.

Церемониймейстер возвращается в зал охраны, стучит тростью в дверь и восклицает: «Господа, мясо для короля!» Тогда четыре стража следуют за ним в кладовую, где дворцовые конюшие и управляющий хозяйством, или, по-другому, мажордом, пробуют блюда, макая в них кусочек хлеба, который затем съедают. После этого приготовленное для короля мясо несут в обеденный зал в сопровождении охранников, идущих с обеих сторон с обнаженными шпагами. Управляющий идет вслед за церемониймейстером. Когда он подходит к столу, то приближается к центру и кланяется. Если церемониймейстер или кто-либо другой желает поступить так же, он может это сделать. Блюда последовательно расставляют на столе. Он накрыт, и король входит в зал.

Следует отметить, что всегда присутствует важный вельможа, который подает королю смоченную водой салфетку, которой тот умывает руки, а сухую, чтобы их протереть, подает обычный лакей.

Король занимает свое место.

Конюший разрезает кушанья.

Король угощается с тарелки из золота.

Когда он просит пить, виночерпий громко выкрикивает: «Напиток для короля!» Одновременно он отвешивает монарху поклон, направляется к буфету, берет два хрустальных графина, один из которых наполнен вином, а другой – водой, возвращается к королю, делает еще один поклон, снимает крышку со стакана, подает его правителю, и тот наливает в него вино и воду по своему вкусу.

Во время королевского обеда или ужина за его стулом стоит группа благородных придворных и старается (хотя часто тщетно) развеселить его и заставить смеяться. Другая группа, состоящая из дам, стоит позади стула королевы и, в свою очередь, старается развлечь ее и вызвать улыбку.

Ест ли король на людях или при закрытых дверях, стол всегда накрыт одинаково.

К обеду подают: две большие тарелки с супом, две среднего размера и две маленькие, для гарниров или салата. На первое: два больших блюда, два средних и шесть маленьких в дополнение к основному блюду. На второе: два больших блюда жареного мяса и еще два с гарнирами.

За ужином подают то же количество блюд, только супа – три четверти от обеденной порции.