Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Оказывается, неизменно установленное время римского ужина – три или четыре часа дня, девятый час с момента пробуждения. Подобно грекам былых времен, они довольствовались сначала простой пищей и в очень малом количестве, впоследствии же три, а иногда и семь блюд и даже больше казались им недостаточными для удовлетворения ненасытных взоров и прожорливых желудков, напоминавших бездонную бочку, которую наполняли дочери Даная.

Эти ужины, подробности описания которых всегда кажутся нам несущими печать преувеличения, независимо от авторитета сообщающих о них писателей, рисуют неполную картину некоторых чудес экстравагантного и яростного обжорства. Еду подавали в полночь в качестве некоего «всенощного гулянья», и за трапезой некоторые доказывали, что можно продолжать пир с новой силой, рвением и жадностью.

Такими ночными кутежами прославился Вителлий. Все другие отходят на второй план, поскольку этому монарху-кулинару не было равных. Свое позорное правление он превратил в бесконечный банкет, а империю – в рынок.

Чувственные удовольствия и самые разнообразные проявления варварства в эту пору, что являются их следствием, достигли наивысшего уровня. Они были бескрайни и чудовищны, и ничто не может дать нам представления о том, насколько затмило их рассудок и как порочны были их души. Вся сила разума и воли, которые проявились в современности под влиянием христианской духовности во всем своем благородстве, множество моральных установлений, научных открытий, промышленных творений завладели чувствами и порицали сладострастие. Чувственная организация человека требовала, очевидно, такого же колоссального развития, как его разум, потому что разум стал слугой чувственности. Следовательно, между вкусами, банкетами, удовольствиями древних и нашими собственными – грандиозная разница, и это вынуждает нас признать их вымершей расой гигантов с точки зрения чувственности и расой пигмеев – если за меру принять силу мысли, то метафизическое и моральное величие, которого достигли мы и которое сделало бы современного ребенка наставником в вере, своего рода катехизатором для всех философов древности.

Вплоть до времени завоевания римлянами Северной Европы пища была очень простой. Измельченные травы варили в котлах и подавали в деревянных чашах, расставленных на бычьей шкуре, которую расстилали прямо на земле, посреди леса. Делали шарики из разных видов муки, а куски мяса поджаривали на углях. Такой была еда наших предков.

Стол, за которым трапезничали англосаксы, был покрыт очень чистой скатертью. Каждый получал чашу из рога с чем-то вроде похлебки или с элем, напитком, к которому они питали особое пристрастие. Гравюры, которыми Стратт обогатил свой труд, дают неплохое представление о кулинарных способностях этого народа. У англосаксов в изобилии имелись вертелы, ножи, тарелки и блюда. Гигантскими шагами Англия продвигалась вперед в развитии цивилизации.

Особенно ее жители любили вареное мясо. Они разрубали на куски тушу животного, которое намеревались приготовить, складывали их в котел, поддерживаемый треножником, а на земле под ним разводили костер. Рагу непрерывно помешивали длинной вилкой с двумя зубцами, которая также служила для того, чтобы вытащить из котла уже готовое мясо.

Все самые прискорбные излишества, допускавшиеся римлянами, не должны отвлекать нас от того факта, что религия и трезвая политика сделали трапезу в целом практически священной, она рассматривалась как один из наилучших способов сблизить людей и объединить их узами согласия и дружественных отношений. Один из первых примеров тому дает Священное Писание. У израильтян все застолья, следовавшие за жертвоприношением, всегда происходили в составе всех родственников, соседей или друзей. Они ели вместе и публично в дни свадеб и праздничных торжеств.

Первые христиане в точности переняли этот обычай. Их agapæ, или агапа [43] Агапа – в I–V вв. н. э. – вечернее собрание христиан для молитвы и вкушения пищи, соединенное с воспоминаниями об Иисусе Христе. (Примеч. пер.) , – празднества любви. Одним из главных духовных оснований этому изначально было исполнение заповеди Христа о любви, блюда подавались в церкви после евхаристии. Богатые люди вносили на них щедрые пожертвования, бедные – лепту по своим средствам, а нищих, являвшихся с пустыми руками, принимали и угощали, как братьев. Достойное восхищения единение бедности и богатства, которое никогда не заменит грубая утопия современной филантропии.

Ради справедливости по отношению к языческим законодателям мы вынуждены сказать, что иногда их взгляды отличались широтой, извиняющей многие злоупотребления. По законам Миноса критяне облагались ежегодным налогом, половина которого должна была жертвоваться на пропитание народа. Никто не мог есть в одиночку. Определенное число семей собиралось вместе, чтобы трапезничать сообща. В Лакедемоне каждый вносил долю провизии, необходимой для приготовления совместного ужина, или в начале месяца посылал распорядителю общественного зала для трапез вино, сыр, фиги, меру муки и небольшую сумму денег, чтобы оплатить другие расходы. На подобных собраниях без исключения главенствовали дружественность, трезвость и согласие.

Солон установил, что афинянам следует за государственный счет собираться на совместную трапезу в пританее раз-другой в году. Каждый получал приглашение, и ожидалось, что он прибудет в назначенный день. В пританеях Афин, Мегары, Олимпии и Сизики имелось огромное количество портиков, под которыми накрывали столы для граждан.

Основатель Рима также обладал достаточной мудростью для того, чтобы повелеть жителям одного и того же административного района в определенных случаях трапезничать сообща в знак мира и доброжелательности, и, более того, он приказал сделать эти ужины частью религиозного культа, и они были названы «священными пирами».

Человек злоупотребляет всем. Римляне, уставшие есть лишь для поддержания жизни и шаг за шагом презревшие умеренность, сделавшую их хозяевами мира, в конце концов предались необузданной роскоши, и кажется, это усугубила война в Италии и гражданские войны Мария в 83 году до н. э. Правление взял на себя Корнелий Сулла, и один из ужасных законов диктатора (lex Cornelia) возродил древние установления, регулирующие потребление предметов роскоши, и установил фиксированные цены на провизию. Юлий Цезарь также предпринимал огромные усилия, чтобы противостоять устрашающему нашествию римской гастрономии. Этот правитель выставил на рынках охрану и приказал конфисковывать все, что продается в нарушение закона. Если же из-за отсутствия бдительности или добросовестности они позволяли какому-нибудь товару ускользнуть, то его наверняка отбирали более ответственные личности, причем прямо за столом и в присутствии собравшихся гостей. Сопротивление только способствовало росту зла. Август сделал законы более эффективными, внеся в них усовершенствования. Он позволил, чтобы двенадцать человек собирались вместе, дабы чествовать двенадцать великих богов и тратить 8 шиллингов на обычные трапезы, 12 шиллингов – на пиры в календы, иды и ноны и всего 2 фунта – в день свадьбы и день, следующий за ним.