Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Хватит об обжорах. Давайте поговорим об эпикурейцах.

Именно им цивилизованность в гастрономии обязана законами, коими она регулируется. Они были законодателями застолий. Они ввели систематичность трапез и порядок подачи блюд. Этими мудрецами придуманы завтрак, обед, легкая закуска и ужин в привычной последовательности. Список часто видоизменялся в зависимости от моды, но, несомненно, она никогда не была способна хоть что-то вытеснить из него.

Греки многие годы подчинялись именно такому порядку приема пищи, а затем эти непостоянные люди, которых утомляло все, отвергли монотонную рутину такого частого пережевывания пищи. Низшие классы и солдаты ели дважды в день, модники довольствовались одной трапезой, которую некоторые подавали в полдень, но большинство – как раз перед закатом. Пока что сопротивляющаяся сторона уступила лишь по одному пункту: по легким закускам – и отважно продолжила завтракать, обедать и ужинать. Но монофаги были беспощадны в своих шутках, и новая мода в конце концов одержала триумф над древними рекомендациями приема пищи. Несомненно, языческая умеренность была далека от предположений, что Екклесиаст предаст анафеме то царство, чей правитель ест по утрам.

Греческие обычаи были внедрены и в Риме, и люди определенного звания, которые не возводили обжорство в культ, отказались от удовольствия садиться за трапезу более одного раза в день.

Однако тирания моды вовсе не была такой, что все люди считали себя обязанными подчиниться ей под страхом быть опозоренными и осмеянными. Многие бессовестно попрали ее законы, и далеко не у одного уважаемого грека из порядочной семьи, по примеру Улисса, который готовил завтрак на рассвете, аппетит просыпался с первыми криками петуха, возвещавшими начало нового дня. Этот скромный завтрак состоял из хлеба, смоченного в чистом вине. Взрослые ограничивались такой легкой трапезой, а дети получали более питательную еду.

Римляне, когда они не спали, завтракали в три или четыре часа утра. Немного хлеба, сыра или сушеных фруктов помогали им дождаться торжественного часа пиршеств.

Оказывается, иудеи обедали в полдень, в час, когда почувствовал голод святой Петр. Если верить Атенею, греки также обедали в это время. Однако Цицерон утверждает, что философ Платон, путешествуя по Италии, казался сильно удивленным, видя жителей за трапезой дважды в день. Необходимо лишь повторить, что единственным правилом был непременный ужин, а завтрак и обед служили исключениями и полностью зависели от случайного желания.

Примерно в полдень ведущие умеренный образ жизни римляне слегка перекусывали. Сенека, который никогда ничего не упускал в своих изящных трактатах о мудрости, сообщает нам: немного хлеба да несколько фиг – это все, что требовалось ему для поддержания сил.

Сенаторы, всадники и живущие в роскоши свободные люди шли на любые расходы, когда дело касалось обеда или ужина. Жрецы Марса, о которых мы уже говорили, подавали им пример столь искушающий, что нельзя было не следовать ему. К слову, стоит отметить, что достойные служители бога войны трапезничали в самом тайном месте храма, куда никто не мог проникнуть, чтобы прервать их веселье. В такой же спокойной обстановке очень любил наслаждаться гастрономическими радостями и известный современный мореплаватель де Сюффрен. Он сидел за обедом в Акеме, в Индии, когда возвестили о прибытии депутации из города. Мудрому обжоре пришла весьма удачная мысль известить назойливую группу людей, что один из церковных догматов христианской религии категорически запрещает любому христианину отвлекаться на что бы то ни было во время еды, поскольку она – дело первостепенной важности. Такой ответ стал для депутации исключительно поучительным, и она с почтением удалилась, восхищенная чрезвычайной набожностью французского адмирала.

Привычка легко перекусывать была не особо употребительна. Обычно пополуденная трапеза или полдник происходили перед ужином, в конце дня. Она была особенно популярна летом, среди рабочих и тех, кто трудился на фермах.

Сейчас мы подошли к главной трапезе, которая в последние века Рима отличалась таким великолепием. Тогда кулинарная мономания, некое гастрономическое исступление, казалось, охватило властителей мира, более не великих своими завоеваниями, но желавших быть таковыми числом и дерзостью своих причуд.

Иудеи ужинали около трех часов дня. Их обычай трапезничать дважды в день вполне доказывает тот факт, что в постные дни они принимали пищу только вечером. Значит, когда они не постились, то ели и в другое время. Их обычные кушанья были очень просты. Мы скажем об этом ниже.

В древнейшие времена вожди готовили свой собственный ужин. Говядина, баранина, мясо коз – вот та еда, которая удовлетворяла тогда самым привередливым вкусам. Гостей, собравшихся за трапезой, обносили корзинами, наполненными белым пшеничным хлебом, а кучки соли, разложенные на столе, в те немудреные и простодушные времена служили доказательством гостеприимства.

Суровые воины периода, когда шли непрерывные войны, никогда не забывали помолиться богам перед тем, как утолить голод. Винные возлияния делали их благосклонными. Исполнив сей праведный долг, они без всяких ограничений предавались радостям веселого застолья. Пир оживляли звуки лиры и шутовские буффонады. Изобильное угощение воспевали в стихах и тем самым сделали его незабвенным.

Часто бывало, что каждый вносил свою лепту или приносил с собой какую-то провизию на эти веселые ужины, сигналом к которым служили последние лучи заходящего солнца. Изменчивость этих дружеских посиделок стала основой их очарования. Как мы понимаем, пикники ведут начало из очень далеких времен.

Тогда во главу угла этих трапез ставилось удовольствие. Когда же роскошь предписала ужинать на открытом воздухе и сообща, следуя манере иудеев, собиравшихся в садах или под деревьями, в единении нежных музыкальных созвучий и менее изысканных соблазнов их яств, пришла очередь скуки.

Завтракали всегда, сразу встав с постели. Обед происходил в середине дня. В течение дня полдничали, а вечером ужинали. В XIV веке люди обедали в десять часов утра. Век-два спустя, они садились за обед в одиннадцать. В XVI веке и в начале XVII в лучших домах обедали в полдень. Сам Людовик XIV всегда садился за стол именно в это время. Такой распорядок не менялся до XVIII века.

Сицилийские повара привнесли в приготовление трапезы неслыханную изысканность, и они пользовались необычной популярностью. Говяжий филей и баранья вырезка гомеровской эпохи уступили место роскошным банкетам, и знающее свое дело мотовство поделило их на два-три акта, или блюда, порядок подачи которых и чудесное великолепие переняла современность.