Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

По этому случаю на королевском столе красовался очень искусно выполненный, изящный фонтан из золота высшей пробы примерно 3 футов высотой и 2 футов в диаметре. Из него били струи изысканных вин четырех разных сортов. Они стекали в колбочки, из которых капали в резервуары. Оттуда вино разливали черпаком по чашам и подавали гостям. Этот фонтан, как и королевские регалии, можно увидеть в лондонском Тауэре.

В тот радостный день члены реформистского клуба в Гуирдир-Хаус поручили нашим заботам роскошный званый обед на пятнадцать сотен человек, и щедрость их заслуживала высочайшей похвалы.

Бракосочетание ее величества с принцем Альбертом – одно из памятных, эпохальных событий, что навеки сохранятся в анналах истории торжественных приемов.

Открытие Королевской биржи в 1846 году также стало одним из необычайных дней в истории. Королева великого народа доказала свое понимание важности процветания крупных оптовиков, заняв главенствующее место на званом вечере по поводу восстановления этого коммерческого учреждения.

Нам вряд ли нужно упоминать о ежегодном торжественном приеме, происходящем 9 ноября, когда в лондонском Сити выбирают «короля» из граждан.

В 1844 году король Луи-Филипп нанес визит ее величеству королеве Виктории в Виндзорском дворце, и за время его пребывания в честь монарха был устроен ряд торжественных трапез. По случаю использовали лишь золотую посуду, стоившую, как говорят, миллион стерлингов. Мы не будем пытаться описать невероятную красоту сервиза. Его цена сама по себе впечатляет настолько, что становится совершенно очевидно: ничего подобного ему не существовало.

В 1848 году члены клуба Карлтон пышно отпраздновали возвращение генерал-губернатора Индии, лорда Гардинджа, из его славной кампании на Востоке.

В 1850 году в чудесном старинном городе Эксетер состоялось ежегодное собрание Королевского сельскохозяйственного общества. Его членов радушно приняли, устроив самые воодушевляющие празднества, а нас удостоили чести быть избранным комитетом для приготовления обеда на 1050 человек. Поскольку этот сельский прием был событием неординарным, мы приводим здесь общее меню и краткое описание нашей первой попытки зажарить целого быка на газе.

ТОРЖЕСТВЕННЫЙ ОБЕД

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ОБЩЕСТВА

В ШАТРЕ

33 блюда говяжьих ребрышек

35 блюд жареных ягнят

99 блюд заливного из телятины

29 блюд ветчины

66 блюд консервированной говядины

2 блюда с порционной говядиной à la Garrick

264 блюда цыплят

33 французских дрожжевых пирога à la Soyer

198 блюд весеннего салата под майонезом

264 тарта с вишней, крыжовником, малиной и смородиной

33 эксетерских пудинга

198 блюд горячего картофеля

Гомер рассказывает нам: царский кулинар-искусник поставил перед Аяксом и его прожорливыми товарищами по оружию блюдо с бычком, зажаренным целиком. С тех героических времен многие быки, несомненно, разделили ту же участь. Нам известно, что и в нашей стране существовала традиция при вступлении в совершеннолетие наследника богатого дома подавать его обитателям жареного быка, питательную и вкусную еду. К нему прилагалась большая бочка эля, выдержанного в течение 21 года. Многие помнят, как зимой 1812 года бычка зажарили на замерзшей Темзе. Конечно, тут было чему дивиться. Другое гигантское усилие несколько лет назад было предпринято в Хеммерсмите, но животное, неуклюже свисавшее с верхней части аппарата, состоявшей из трех балок, не зажарилось, а сгорело, распространяя дурной запах. Все те, кто прибегал к подобной операции, соглашаются, что это довольно трудное дело и не обходится без определенных сложностей по той причине, что жарить надо на очень большом огне, а это требует постоянного внимания для поддержания и регулирования необходимой температуры, и, наконец, редко бывает полностью успешным.

Для сельскохозяйственного празднества автор, хорошо знающий о силе и действенности газа, пожелал чествовать гостей своим собственным блюдом, ни разу прежде не готовившимся. Он дал ему название Baron and Saddleback of Beef à la Magna Charta. Значит, он предполагал зажарить на открытом воздухе толстый филей и седловидную часть весом 535 фунтов. Городской магистрат очень охотно предоставил в его распоряжение двор замка и ожидал увидеть большой огонь, словно из преисподней. Но, к всеобщему удивлению, вид аппарата оказался иным: несколько кирпичей, не скрепленных раствором, и несколько листов железа явились временным покрытием пространства в 6 футов 6 дюймов длиной и 3 футов 3 дюймов шириной. Двести шестнадцать очень маленьких жиклеров служили для подачи газа через трубки диаметром в полдюйма. Едва ли верили, что таким образом можно как следует зажарить такую громадину. Однако неверие вскоре испарилось при виде, как она шипит в жиру и дымится. Спустя восемь часов все было полностью готово. Расход за газ составил менее 5 шиллингов.

После того как туша остыла, ее сняли, и восемь человек пронесли быка по главным улицам древнего и лояльного города Эксетера в сопровождении группы музыкантов, игравших «Ростбиф старой Англии». За ними следовали тысячи, еще вчера скептически настроенных граждан. По прибытии в шатер ее поместили под великолепной триумфальной аркой, придуманной и возведенной автором. Она была 17 футов высотой и 10 футов шириной и состояла из всего, что производит земледелие и фермерское хозяйство.

О ее величине и значительности даст представление следующий список. Там были: один лебедь, две индейки, четыре гуся, четыре утки, восемь штук домашней птицы, восемь голубей, четыре кролика, один великолепный домашний петух, шесть бычьих голов, шесть телячьих голов, две бараньих головы, две воловьих головы, два целых ягненка. Все – настоящее, в перьях или шкурах, украшенное овощами, фруктами и цветами. Использовались капуста, репа, картофель, морковь, порей, сельдерей, ревень, репчатый лук, стручковые, горох, спаржа, стебли красных водорослей; вязанки пшеницы, овса, ячменя; ананасы, цитрусы, вишни, виноград, дыни, персики, абрикосы, слива-венгерка, яблоки, крыжовник, клубника, смородина и самые изысканные цветы. Все, выращенное в графстве, увенчивали разнообразные сельскохозяйственные орудия. Там также был украшенный цветами кувшин, полный взбитых сливок. На самом верху громадного куска говядины красовалась голова черной свиньи, весившей 18 фунтов.

В воспоминаниях многих осталось, что 35 лет назад в Эксетере зажарили толстый филей весом всего лишь 242 фунта и было это произведено под руководством двенадцати кузнецов, на их кузнечном горне, по случаю банкета в честь провозглашения мира.

Парижане не забыли величайшее празднество раздачи «орлов» его величеством императором Франции в тот самый день, когда он отказался от функций президента республики ради более высокого титула. За этим военным торжеством последовал великолепный банкет, на котором присутствовало несколько тысяч гостей. Было бы излишне дополнить, что устройство столь грандиозной трапезы продемонстрировало безупречный вкус и невероятные возможности воображения наших соседей.