Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Афинские дамы в прежние времена разделяли всеобщий энтузиазм в поддержку этого полезного растения, которое им всегда подавали в период после рождения ребенка, требовавшего их материнской любви и заботы.

Древним были знакомы три основных вида капусты: с нежными, гладкими листьями, с кудрявыми листьями и твердая, круглая белокочанная.

Апиций не беспокоится о том, о какой разновидности конкретно идет речь в описании разных способов приготовления, на которые он указывает и которые мы предоставим оценивать знатокам.

Первый способ. Возьмите только самые тонкие и нежные капустные листья. Сварите. Затем слейте воду и приправьте капусту тмином, солью, старым вином, растительным маслом, перцем, смирной, мятой, душистой рутой, семенами кориандра и соусом.

Второй способ. Приготовьте капусту таким же способом, как было только что упомянуто. Сделайте приправу из семян кориандра, репчатого лука, тмина, перца, небольшого количества растительного масла и вина из солнечного винограда.

Третий способ. Когда вы сварили капусту в воде, положите ее в кастрюлю и тушите с подливкой, растительным маслом, вином, тмином, перцем, луком-пореем и зеленью кориандра.

Четвертый способ. К предыдущим ингредиентам добавьте порошок из миндаля и изюм.

Пятый способ. Приготовьте капусту все тем же способом и подайте с зелеными оливками.

Кто будет задаваться вопросом, зачем кулинарному искусству воскрешать эти античные блюда, в которых капуста приготовляется в столь разнообразных сочетаниях и которыми мы обязаны изучению и опыту человека со вкусом? Каким бы ни было мнение наших современников, мы не должны забывать, что этот овощ, приготовленный в соответствии с рецептом Апиция, восхищал и доставлял наслаждение римским гурманам более восемнадцати веков назад.

Римляне принесли краснокочанную и зеленую капусту в Галлию. Белая появилась с севера, и искусство выращивать круглые кочаны было неизвестно во времена Шарлеманя.

«В некоторых странах цветную капусту сушат, а белую – консервируют. Первую, освободив от листьев, режут на кусочки и варят в кипящей, слабо подсоленной воде две минуты. Вскоре после этого капусту вытаскивают и кладут сушиться на плетень, оставляя на солнце на два-три дня. По истечении этого времени ее помещают в наполовину прогретую печь и держат там, пока не высохнут стебли. Потом цветную капусту заворачивают в бумагу, чтобы уберечь от сырости. Для хранения кочанной капусты ее делят на шесть – восемь частей, в зависимости от размера, бросают на мгновение в кипящую воду, затем достают и погружают в уксус, который время от времени нужно менять, особенно вначале, и не забыть добавить немного соли» (Дютур).

У греков было два отдельных сорта свеклы: черная и белая. Предпочтение они отдавали последней, особенно выращенной в Аскреа, в Беотии. Они называли этот сорт сицилийской свеклой. Дифил, целитель, у которого знание ботаники соединялось с интуицией гастрофага, этот кулинарный mens divinior, чьи вдохновляющие идеи никогда не вводят в заблуждение, ставил свеклу намного выше капусты, вопреки ценным качествам последней. Он рекомендовал есть ее вареной, с горчицей, и считал эту еду отличным глистогонным средством.

Свекла не встретила благосклонности у Марциала, который всегда был язвителен и суров. Он называет ее безвкусной. Этот обидный и, возможно, несправедливый эпитет, несомненно, сыграл бы фатальную роль в судьбе самого безвредного из овощей, если бы оппонент, еще более влиятельный, не выступил против сварливого поэта.

Читаем у Апиция:

«Сварите нежную белую свеклу на медленном огне. Добавьте лук-порей, сорванный несколько дней назад. Когда все приготовится, переложите в кастрюлю с перцем, подливкой и виноградным вином. Проследите, чтобы блюдо равномерно закипело, и подавайте.

Или, если хотите, так: свяжите тщательно отобранную свеклу в пучки, промойте, добавьте немного селитры и прокипятите с водой. Затем выложите свеклу в кастрюлю с виноградным вином, перцем, тмином и небольшим количеством растительного масла. Когда закипит, прибавьте смесь соуса и крупно нарубленного грецкого ореха. На мгновение накройте кастрюлю, потом снимите крышку и подавайте».

Искусному мастеру приятно упомянуть это растение, широко употребляемое в пищу, и в третий раз. Вот новый способ приготовления, которым он делится с нами: «Когда вы сварили свеклу в воде и она стала мягкой и нежной, добавьте мякоть лука-порея, немного кориандра, тмин, тщательно смешанные с мукой и приготовленным на солнце вином. Положите эти разные ингредиенты в кастрюлю, влейте подливку, масло и уксус».

Попробовав одно из этих блюд, вы убедитесь, что Марциал не понял их вкуса или, возможно, сочинил свою эпиграмму после обеда.

Хорошо известны две основные разновидности свеклы: обычная и белая. Ее родиной являются южные части Европы. Свекла служит пищей для человека и кормом для скота. Из корнеплода получают сахар, а из листьев и стеблей – поташ.

Сохраняется свекла, после того как ее полностью освобождают от листьев и оставшейся на ней земли, в парниках, в сухих погребах и даже в углублениях, присыпанных землей, сложенная слоями, продольно, вперемешку с песком. Таким образом она хранится до мая следующего года.

«Свеклу едят приготовленную в золе или в воде и приправленную разными способами. Она отлично подходит для салата, и самостоятельно, и смешанная с эндивием или одуванчиком» (Боск).

Не доказано, что шпинат был известен грекам и римлянам. Некоторые авторы считают, что у греков это мог быть chrysolacanon, но, возможно, это было не что иное, как orach. Бекман, наряду с некоторыми другими ботаниками, считает, что растение происходит из Испании. И конечно, его часто называют испанским овощем.

Мы лишь вскользь упоминаем о нем и сожалеем, что самые первые мастера кулинарного искусства не смогли донести до нас результаты своих изысканий и опыта в приготовлении шпината, чья скороспелость всегда делает его ценным для любителей растительной пищи.

Древние ели просвирник и признавали в нем успокаивающие свойства. Дифил с Сифноса говорит, что сок этого растения обволакивает дыхательное горло, питает и легко усваивается. Гораций восхваляет просвирник, и Марциал, хотя всего однажды, рекомендует его употребление.

Верно, что отрывок из Цицерона покажется измышлением, как только вы попробуете просвирник, но римский оратор, возможно, очень мало знал о свойствах растения, которые гораздо позднее описал натуралист Плиний. Любознательные могут проконсультироваться по этой теме с двадцать первой главой двадцатой книги его великого труда.