Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Это растение занимает видное место в списке изысканных римских лакомств, над которым мы предлагаем поразмышлять нашим судьям. Вот несколько древних способов приготовления этого овоща.

Первый. Отварите тыкву, положите в сотейник с тмином и небольшим количеством растительного масла. Готовьте непродолжительное время на медленном огне и подавайте.

Второй. Когда тыква хорошо сварится, оставьте только мякоть. Затем выложите на блюдо с перцем, смирной, тмином, диким майораном, репчатым луком, вином, гарумом и растительным маслом; для густоты добавьте муки и подавайте.

Третий. Отваренную в воде тыкву приправьте фенхелем, сильфиумом, сушеной мятой, уксусом и гарумом.

Афинские эпикурейцы предпочитали репу, привезенную из Фив, римские гурманы на первое место ставили репу из Амитермеса, на второе – из Нурсии. Огородники Рима обеспечили их третьей разновидностью, к которой прибегали, когда не могли раздобыть никакой другой. Репу ели вареной, вот таким образом: отжав всю воду, сдабривали тмином, рутой и истолченным в ступке бензоиновым корнем; после добавляли мед, уксус, подливку, вареные виноградины и небольшое количество растительного масла. Все это доводили до кипения на медленном огне, а потом подавали.

Греки и римляне сеяли морковь в начале весны или осенью. Они различали два вида: дикую и культивированную.

Этот очень ценимый ими корнеплод славился множеством способов приготовления.

Иногда его ели в виде салата, с солью, растительным маслом и уксусом. Также морковь тушили, а потом смешивали с оногарумом. Кроме того, ее тушили в сотейнике, на медленном огне, с добавлением тмина и небольшого количества растительного масла, а непосредственно перед подачей посыпали молотыми семенами тмина.

Это растение, внешний вид которого напоминает пряность, раньше использовали в различных салатах и все еще отдают ему должное в сочетании с бараньей ногой.

При отсутствии качеств, делающих его пригодным для употребления в пищу, древние обнаружили в портулаке много замечательных свойств, которые сегодня не признают. Употребление внутрь, как и наружное применение, исцеляло укусы змей, раны, инфицированные зараженными ядом стрелами, было надежным средством, нейтрализующим воздействие отравленных напитков. Но увы! Сегодня к портулаку иное отношение, чем было раньше, поскольку он вряд ли сравнится со свежим белым латуком.

Щавель – многопестичное растение и растет по всей Европе посреди зеленых полей. Римляне культивировали его, чтобы растение стало более сильным, и ели щавель тушеным с горчицей, сдабривая небольшим количеством растительного масла и уксуса.

Друз, сын Тиберия, так сильно любил брокколи, которую Апиций убедил его попробовать, что не однажды получал от отца выговор за это свое пристрастие. Верно, что знаменитый римский эпикуреец проявил такое мастерство и придал еде столь изысканный вкус, что одного этого блюда было бы достаточно, чтобы упрочить его репутацию. На самом деле знатоки всегда ценили брокколи, и Главция, который провел свою жизнь в серьезных размышлениях о совершенствовании ингредиентов, используемых в кулинарии, сказал: «Ничего не может быть лучше этого овоща, отваренного и приправленного соответствующим образом».

Вот каким способом готовили брокколи в Риме: использовали лишь самые нежные и вкусные части растения, которые варили с той невероятной осторожностью, с какой художник всегда наносит первый штрих, а потом, полностью слив всю воду, добавляли семена тмина, перец, нарезанный репчатый лук и семена кориандра; все это толкли, не забывая перед подачей на стол приправить растительным маслом и настоянным на солнце вином.

Молодая и несчастливая красавица, на свое горе, рассердила мстительного и вспыльчивого бога, который мгновенно превратил ее в артишок. Бедную девушку звали Кинара. Хотя она перевоплотилась в горькое растение, ее сладкозвучное имя сохранилось, дав ему название [12] Кинара (цинара) – название артишока. (Примеч. пер.) , но современники странным образом изменили его. Наши читатели, которые с таким безразличием едят артишоки, возможно, иногда с сожалением вспомнят о бедной жертве ослепленного негодованием бога.

Это растение в древности было хорошо известно. Холмистые районы Греции, Азии и Египта были сплошь им покрыты, но местные жители не употребляли его в пищу и не культивировали.

Довольно трудно точно проследить период появления артишоков в Италии. Все, что нам известно: они росли там более чем за полвека до начала христианской эры, во времена Диоскорида, который и упоминал артишоки. Тем не менее оказывается, что до того момента кто-то вряд ли задумывался об артишоках или их пригодности в пищу. Но богатые, примерно век спустя, оценили их, и Плиний, в одном из своих остроумных рассказов, упрекает богачей в том, что они лишили низшие классы и ослов еды, предназначенной им природой.

Артишоки тогда стоили очень дорого, поскольку отнюдь не пышно росли, и впоследствии от них совсем отказались. Растение было забыто до 1473 года, когда появилось в Венеции как новинка. До 1465 года оно было привезено из Неаполя во Флоренцию, откуда в XVI веке попало во Францию.

Гален рассматривал артишоки как нехорошую пищу. Колумелла пел им в своих стихах дифирамбы, рекомендовал приверженцам Бахуса и запрещал тем, кто стремился сохранить нежный и чистый голос.

Это растение, какими бы ценными качествами оно ни обладало, нравилось не всем. Его горечь и неприятный запах не всем пришлись по вкусу. Вот два очень искусных метода, с помощью которых можно попробовать победить или приуменьшить несомненные недостатки артишоков, на которые мы можем только сетовать. Они станут мягкими, если погрузить семена в смесь меда и молока, и начнут источать вполне приятный запах, особенно если продержать эти семена три дня в соке из лавровых листьев, лилий или роз.

Процитировав авторитетное мнение, мы даем рецепт, но не знаем, насколько это важно. До тех пор пока результат этого эксперимента не станет известным, артишоки можно есть сырыми, приправив мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами, гарумом и растительным маслом.

Если вы предпочитаете более острый соус, хорошо смешайте зеленую мяту с рутой, греческим фенхелем и кориандром; потом добавьте немного перца, смирны, меда, гарума и растительного масла. Артишоки также едят вареными, с тмином, перцем, подливкой и растительным маслом.

«Хорошо известно, что артишоки появляются у нас на столе сырыми или приготовленными. Наилучший способ их сохранить – довести до полуготовности, очистить листья от волосков, оставив мясистую часть, называемую донышком, и бросить, еще теплые, в холодную воду для затвердения. Эта процедура называется бланшированием. Потом их кладут на плетень и четырежды – в печь, сразу же, как только из нее достали хлеб. Артишоки в этом случае становятся очень тонкими, твердыми, прозрачными, как рог, и в горячей воде возвращают себе первоначальную форму. Их надо беречь от сырости» (Парментье).