Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Виргилий считал эндивий горьким, но не говорил о нем плохо. Колумелла рекомендовал этот салат привередливым и пресыщенным, что само по себе уже похвала. Египтяне ценили его достоинства, которыми пренебрегали греки – слишком рассудительные и обладающие хорошим вкусом. Римляне ели эндивий, приготовленный следующим образом: выберите несколько листочков эндивия наилучшего качества, хорошо промойте, отожмите всю воду, добавьте подливку из сока жаркого и растительное масло, затем очень мелко нарежьте несколько луковиц, посыпьте эндивий и добавьте меда и уксуса.

Вполне понятно, что сладость меда корректирует горечь этого растения, но к количеству этого продукта надо подходить благоразумно, поскольку, слишком большое или слишком малое, оно легко испортит этот салат Апиция.

Тот, кто желает сохранить здоровье, должен есть каждое утро, до завтрака, молодой лук с медом. Конечно, таким кушаньем вряд ли кого соблазнишь. Кроме того, после этого довольно полезного овоща остается очень неприятный запах, который не проходит долгое время. Поэтому этот рецепт не встречен благосклонно и, конечно, очень сомнительно, что когда-нибудь войдет в моду.

Александр Великий обнаружил лук в Египте, где иудеи научились любить его. Он привез лук в Грецию, где его давали в пищу отрядам, считая, что он поднимает боевой пыл.

Плиний уверяет, что галлы вывели сорт, который римляне назвали галльским луком, они считали его более нежным, чем выращенный в Италии. Во всяком случае, это была еда для плебеев и бедных. Гораций противопоставлял ему рыбу – роскошное питание богатых и знатных римлян. Несмотря на это неприятие со стороны превосходного поэта, Апиций не боится вводить это растение в список Olus Molle [13] Нежная зелень (лат.). (Примеч. пер.) и в рецепт блюда наподобие жюльена, не лишенного полезных свойств.

Возьмите лук, сухой, и смешайте перец, смирну и зимний чабер, чтобы сдобрить разнообразные овощи, предварительно сваренные в воде и селитре, доведите до готовности, добавьте для густоты растительное масло и вино.

Это растение – мощное божество, перед которым египтяне испытывали благоговейный страх, и еда, о которой горевали израильтяне в своем путешествии по пустыне, – лечило греков от многочисленных болезней, но в наши дни его целебные свойства под вопросом. Все меняется в этом подлунном мире, и лук-порей, без сомнения, следует общему закону.

Авторы, собравшие материалы, временами неудобоваримые, но часто – любопытные, утверждают, что порей достигает невероятного размера, если захватить в щепотку как можно больше семян, положить в лоскут ткани, который потом связывают, покрывают навозом и заботливо поливают. Все эти семена, как они говорят, в конце концов соединяются в одно, из которого и вырастает исполинский порей.

Этот процесс, открытый нам агрономами, восторженно встретили те пламенные язычники, что соперничали друг с другом в усердии принести в жертву Латоне самый великолепный порей в день Феоксениаса.

Мать Аполлона с удовольствием принимала этот дар, хотя его приносили свежим, неприготовленным. Она, возможно, предпочитала его приправленным именно так: порей, самый мягкий и сочный из тех, что можно достать, сварить в воде и масле, с щепоткой соли, и выложить на блюдо с подливкой из сока жаркого, растительного масла и вина.

Или накройте порей листьями молодой капусты, готовьте в горячей золе, а потом приправьте, как говорилось выше.

Это, несомненно, самое изысканное растение из многочисленного семейства тыквенных всегда вызывало восхищение жителей Востока и Европы. Изначально дыня происходит из наиболее умеренных регионов Азии. Благородный Бабур познакомил с ней индусов, а римляне привезли ее на запад, и было это в период их первого похода против персов. Дыни пользовались в Риме невероятным успехом и вскоре стали продуктом, без которого не могли обходиться богатые люди. Император Тиберий, жестокий и алчный правитель, так любил дыни, что ему подавали их ежедневно в течение всего года.

Греки, чье своеобразное и живое воображение связывало все с нежным ароматом цветов, умудрились помещать семена дыни в сосуды, заполненные лепестками роз, после чего их высаживали. И уже зрелые, прохладные и освежающие плоды были пропитаны сладкими ароматами, вызывающими напоминание о королеве цветов.

Иногда они вымачивали семена в молоке и меде. Таким образом поступали не только с семенами дынь, но и всех растений рода тыквенных, когда желали придать им более мягкий и нежный аромат.

Указывая на эти процессы, которые применяли древние огородники, мы отнюдь не ручаемся в их эффективности. Однако надо понимать, что они проявили достойный для подражания пример, возможно подготовивший пути для появления чудес, с которыми нас познакомили их современные коллеги.

Независимо от своего исключительного аромата, дыня считалась у греков и римлян полезной для желудка и головы. Возможно, они преувеличивали, но человеку свойственно приписывать воображаемые достоинства тому, что он любит, поэтому нам не стоит удивляться их похвалам этому вкусному растению, которое мы обычно едим самым простым образом, не сдабривая ничем иным, кроме небольшого количества сахара, а иногда соли и перца. Но у римлян было не так. Их изощренные вкусы требовали более невероятных сочетаний. Как следствие, они добавляли к дыне острый пикантный соус: смесь перца, болотной мяты, меда или настоянного на солнце вина, гарума, уксуса и сильфиума.

В Центральной и Северной Европе дыни не были известны до царствования Карла VIII, короля Франции, который привез их из Италии.

Среди прочих особенностей, которыми изобилует Талмуд, любознательные непременно отметят следующее: раньше в Иудее росли такие большие огородные растения, что лис подумывал выдолбить редис, чтобы устроить в нем свое жилище, а после того, как покинул его, этот новый вид логова и был обнаружен, положен на весы и оказалось, что весит он около 100 фунтов.

Жаль, никто не сохранил семян такого замечательного овоща, который, без сомнения, мог быть найден только в Иудее.

У греков был прекрасный редис, но отнюдь не такого удивительного размера. Они раздобыли его семена на территории Мантинеи. Гора Алгид стала для римлян источником отличного сорта, но они ценили его намного меньше, чем нурсийский, из страны сабинян. Во времена Плиния последний из упомянутых сортов стоил около 3 пенсов за фунт [14] Фунт – основная единица массы в системе английских мер, равен приблизительно 0,453 кг. (Примеч. пер.) . Когда урожай выдавался не слишком изобильным, цена удваивалась.