Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Несколько веков назад большие куски мяса сначала варили, а потом жарили. Жареное мясо всегда подавали с гарниром. Животные, жаренные целиком, обычно заполнялись ароматной начинкой. Шалфей был обычной приправой для гуся, молочных поросят начиняли каштанами. За несколько минут до того, как их снимали с вертела, их покрывали хлебными крошками. Поросята появлялись на столе в хрустящей корочке, получившейся из хлеба, сахара, апельсинового сока и розовой воды.

Bœuf Gras. По всей Франции распространен очень древний обычай. Во вторник на Масленой неделе по улицам провинциальных городов проводят откормленного быка, украшенного цветами и лентами. Эта церемония считается памятным символом плодородия земли. В Париже бык, которого отбирали для этой цели, обычно был обладателем приза, присуждаемого Обществом земледельцев. Рога животного покрывают позолотой. После чего его пышно украшают и проводят по главным оживленным улицам города в Масленые воскресенье, понедельник и вторник ко дворцу Тюильри, министерским резиденциям, Отель-де-Вилль и иностранным посольствам. Перед группами мясников, одетых в соответствующие маскарадные костюмы, на конях и пеших, проходят музыканты, а языческие божества, установленные на богато крытой золотом триумфальной повозке, запряженной восьмеркой лошадей, являют собой одно из самых красивых и гротескных зрелищ современности.

Когда-то принесшие клятву наблюдатели за небесами, искусные в предсказании бурь и утаивавшие это, объявили жителям страны, что их урожаю грозит град, и каждый немедленно принес жертву враждебному облаку, чтобы то несло разрушения и опустошение куда-нибудь в другое место.

Самые набожные жертвовали ягненка, равнодушные – птицу, а некоторые довольствовались тем, что прокалывали палец булавкой и предлагали небесам выступившие капли крови. Говорят, облако, удовлетворившись этими благочестивыми подношениями, вскоре исчезло и никогда не возвращалось.

Ягненок, приемлемая и чистая жертва в глазах богов, примирял землю с Олимпом. В Египте жители Саиса и Фив жертвовали его своим божествам. Минерве и Юноне также доставляло удовольствие видеть его мясо, коптящимся на алтарях, воздвигнутых в их честь в Греции и Италии.

Эти религиозные практики, без сомнения, были смутным подражанием ритуалам, предписанным Моисеем своему народу. Их, в свою очередь, переняли один за другим языческие народы.

Иудейский закон запрещал убийство пасхального агнца до того, как он был отлучен от матери, а также его приготовление в материнском молоке. Его ели жареным, с облатками, латуком, горчицей или горькими травами. Остатки следовало предать костру. Его нельзя было варить, и ни одна косточка не должна была быть сломана. Выбирали только рожденного в тот же год, мужского пола и без каких-либо дефектов и изъянов.

Множество фрагментов священных писаний позволяют нам оценить пасторальные богатства первых народов Востока, и можно составить представление о числе их стад, когда нам рассказывают о том, что Иаков отдал сотню овец детям Еммора в уплату за поле, а царь Израиля ежегодно получал сто тысяч овец и такое же количество баранов, покрытых шерстью, от царя Моава, своего данника.

Нежное мясо ягнят было украшением столов сластолюбивых обитателей Сиона и Самарии. Пророк Амос упрекает их в этой роскоши и грозит гневом Божьим. Греки так сильно любили мясо этих животных, что афинские магистраты были вынуждены запретить забивать ни разу не стриженных ягнят. Это ограничение не воспрепятствовало тому, чтобы эпикурейцы Аттики ежедневно покупали одного ягненка, который стоил им 10 драхм и голова которого, приготовленная с большим искусством, украшала собой первое блюдо. Рим и вся Италия подражали Греции, и стада плодородной Кампании с трудом удовлетворяли острые нужды столицы мира, особенно ближе к осени, в период, когда, по мнению римлян, ягнята давали более вкусное и полезное мясо, чем весной.

Голова ягненка à la Quirinale. Голова варится с перцем, гарумом и бобами и подается с гарниром, состоящим из гарума, перца, бензоина и тмина, к которым добавляют немного растительного масла и маленькие кусочки хлеба, пропитанные вином.

Четвертина ягненка а l’Esquilin. Поместите четвертину ягненка в кастрюлю с очень мелко нарубленными луком и кориандром. Затем растолките перец, смирну и тмин. Добавьте немного растительного масла, вина и гарума. Налейте смесь на мясо. Доведите до готовности, положив для густоты самой тонкой муки.

Жареное мясо по дворцовому рецепту. На некоторое время оставьте кусок ягненка в смеси перца, бензоина, гарума и растительного масла. Приготовив его в масле и гаруме, ненадолго положите его на решетку, посыпьте перцем и подавайте.

Жареный ягненок à la Phrygienne. Запеките ягненка и подайте его со следующим гарниром: хорошо перемешайте унцию перца, шесть скрупул корицы, немного имбиря, полпинты отличного гарума и четверть этого количества растительного масла.

Ягненок à la Trimalcion. Вытащите кишки из горла ягненка неповрежденными и очень тщательно промойте. Заполните их фаршем и гарумом и точно так же поместите обратно. Зашейте отверстие и положите ягненка в печь. Затем смешайте соус и молоко, добавьте молотого перца, гарума, вина, сладкого вина и растительного масла. Дайте закипеть. Для густоты добавьте тонкой муки и подайте вместе с ягненком.

Блант сообщает нам об очень древнем и довольно странном обычае. Он говорит: «В Кидлингтоне, Оксфордшир, существует обычай в понедельник после Троицы выпускать жирного ягненка. Девушки города, со связанными за спиной большими пальцами, бегут за ним. Та, что сумеет его догнать и удержать ртом, провозглашается госпожой ягненка , которого несут на длинном шесте, освежеванного и со свисающей шкурой, впереди процессии, направляющейся к парку, которую возглавляет леди и ее спутники, в сопровождении музыкантов. Мужчины и женщины исполняют танец в костюмах героев легенды о Робин Гуде, а потом проводят остаток дня веселясь и ликуя. На следующий день часть ягненка запекают, часть – варят, часть – жарят для пира госпожи с музыкантами и множеством гостей, на котором она царственно восседает во главе стола вместе со своими спутниками до конца торжества».

Козленок считался одним из самых вкусных блюд у древних иудеев. Ревекка готовила мясо козленка для Исаака, чтобы добиться его расположения и благословения для Иакова. Моисей повелел резать ягненка или козленка к празднику Пасхи. Самсон принес козленка своей молодой жене, когда хотел помириться с ней. Брат блудного сына жалуется своему отцу, что тот ни разу не дал ему козленка, чтобы устроить веселый пир с друзьями.