Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Аристотель сказал, что воздух имеет меньшую плотность, чем земля. Тогда домашнюю птицу следует ценить выше, чем четвероногих. Гален дополняет, что она самая легкая и наилучшая из всех видов пищи. Кто после этого осмелится обвинить в сладострастии тех, кто, мудро следуя диете, рекомендованной этими великими людьми, предпочитает жирного каплуна или нежную домашнюю птицу обычному тяжелому мясу, купленному у мясника?

Наши кумиры, древние, оставили нам прекрасные примеры в ответ на этот вопрос. Нелепые, регулирующие расходы законы, враги прогресса, тщетно пытаются помешать развитию богатых ферм. Эти меры предосторожности в интересах воздержания от творений кулинарного гения неизменно встречали сопротивление, столь же активное и энергичное, как сами истинные римляне. Фанний, Архий, Корнелий могли подвергаться гонениям, но, позвольте с гордостью сказать, добрая вкусная еда никогда не становилась причиной зависти к ним, дезертирам и отступникам. Один из этих тиранических декретов опубликовали. Народный трибун, человек отзывчивый и со вкусом, взял на себя ответственность за то, что тот будет аннулирован. Он храбро взошел на ростру и с воодушевлением закричал: «Римляне! К вам относятся как к рабам. Клянусь богами! Что может быть более странного, чем этот новый закон? Они вынудят вас к воздержанию, хотите вы того или нет! Они заставят вас блюсти умеренность! Откажитесь повиноваться этой мнимой свободе, к которой столь ревностно относитесь, поскольку вам больше не позволено вредить самим себе, каждому – по его пристрастиям или умрите от несварения, если хотите».

Эта речь была воспринята, как она того заслуживала, и единодушные аплодисменты доказали оратору, что он обратился к людям, способным понять его. Но увы! У этого замечательного трибуна был опасный враг, цензор, Луций Флакк, своего рода фанатичный трезвенник и карнофоб (карнофобия – боязнь мяса) того времени, у которого оказалось достаточно влияния, чтобы изгнать достойного гражданина из сената. Но Рим отомстил ему, начав употреблять мясо домашней птицы больше, чем когда-либо.

В раннехристианские времена птица в целом считалась пищей для постных дней. Это мнение основывалось на тексте Бытия, где сказано, что птица и рыба были сотворены на пятый день, в то время как четвероногие – на шестой.

Святой Бенедикт в своем своде правил формально не запрещает монахам никакого другого мяса, кроме мяса четвероногих, а святой Колумбан в своих законах позволяет монахам есть домашнюю птицу за отсутствием рыбы. Греческие монахи ели ее вплоть до X века.

Объект божественного поклонения в Сирии, петух почти всеми народами считался эмблемой бдительности и отваги. Поэтому древние язычники посвятили его богу войны. Фемистокл, выступая с армией против Ксеркса, царя Персии, встретил несколько яростно сражавшихся петухов. Он заставил свои отряды остановиться, чтобы они могли понаблюдать за этим, а потом обратился к ним с пламенной речью. Фемистокл одержал победу и по возвращении в Афины пожелал, чтобы в память о ней ежегодно устраивались петушиные бои. Эти жестокие игры вскоре распространились по всей Греции, и к пернатым чемпионам относились с великой заботой. Их приобретали на Родосе, в Беотии, Меле и Халкиде по очень высокой цене.

В Италии тоже наслаждались варварским развлечением. В Пергаме любой зритель мог бросить петуха на арену, а счастливого обладателя птицы, которой покорилось поле битвы, награждали призом.

Это воинственное существо никогда не пользовалось особой славой в кулинарии. Тем не менее его ели старым, так сказать в тот период жизни, когда мясо жесткое, волокнистое и лишено сочности и вкуса. Эта никудышная пища доставалась простому люду, который радостно пировал в питейных заведениях Рима. Однако римляне всегда избегали готовить фрикасе из белых петухов, потому что они были посвящены месяцу и возглашали часы.

Петуху запретили появляться на столах всех почтенных людей, и необходимость приготовления кур стала очевидной. Теперь вы знаете, что существует два вида курятины: один – уничтожающе выглядит и жесткий, а другой – нежный, мягкий, перед которым эпикуреец не думает ни о каком другом мясе и вздыхает от удовольствия. Предпочтение отдавали последнему, и, чтобы сделать его более достойным сластолюбивых эпикурейцев, для которых оно и предназначалось, у жителей острова Кос научились искусству откармливать кур чудесными смесями, прибавлявшими их мясу вкуса, нежности и соблазнительной белизны, и держать их в темных закрытых местах.

Искусное изобретение принадлежало Греции и Азии. Риму удалось его улучшить. Но вскоре настоящий тиран кухни, консул Фанний, который считал плохим все то, что другие считали хорошим, и который использовал в качестве отговорки факт, что вследствие чрезмерного потребления курятины в империи не останется ни единой живой курицы, приказал, чтобы римляне впредь обходились без этого вкусного крылатого существа.

К счастью, закон ничего не говорил о молодых петушках. Умолчание спасло римскую гастрономию, и были выдуманы каплуны. Нет необходимости объяснять, какими выражениями восторга встретили сие новое творение. Это легко понять. Рим был взволнован. Знаменитые греческие повара, посвятившие свое мастерство ему , ходили на цыпочках. Повсюду из уст в уста передавали имя искусного волшебника, которому удалась столь чудесная метаморфоза того, кто издает призывные звуки на птичьем дворе. Говорят, сам Фанний пожелал убедиться в правдивости чуда. Ему подали жареного каплуна, и похвалы, которыми он наградил его, стали истинным триумфом птицы, эпикурейцев и кулинарного искусства. С того замечательного времени почти все цыплята претерпели удивительное превращение, сделавшее их столь желанными на всех трапезах Лукулла. Это стало причиной такого истребления птиц, что консул раскаялся, но слишком поздно, что в своем ограничивающем законе назвал только кур.

Каплун à la Déliaque. Полностью выпотрошите жирного каплуна. Затем истолките перец, смирну и имбирь, которые требуется смешать с колбасным фаршем и тонкой мукой, а также уже приготовленными свиными мозгами. Добавьте несколько яиц, потом – гарума, немного растительного масла, целые горошины перца и кедровые орешки. Из смеси приготовьте начинку и нафаршируйте ею каплуна, а после пожарьте на медленном огне.

Древние считали, что кудахтанье кур неотвратимо предвещает бедствия человеку, которому не повезло его услышать. Эта фатальная примета сделала несчастными множество людей, поскольку, несет ли курица яйца или ведет куда-то свое юное потомство, она неизменно кудахчет.