Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

В Михайлов день, 29 сентября, многие англичане едят на обед жареного гуся. Говорят, этот обычай берет начало со времен королевы Елизаветы, которой в Михайлов день подали кусок гуся в тот самый момент, когда принесли новость о поражении знаменитой Армады. Некоторые утверждают, что королева выразила желание, чтобы это блюдо ежегодно подавалось в напоминание о победной вести. Но не проще было бы предположить, что сама Елизавета лишь последовала обычаю, который существовал до ее времени?

В Ле-Мане, вместо того чтобы позволить домашней птице неограниченно есть, ее запирают в темном месте и заставляют проглатывать примерно двухдюймовые шарики, плотные, скатанные из двух частей ячменной муки и одной части маиса, замешенных на достаточном количестве молока.

«Во времена, когда у французов сформировался вкус к определенным специям и приправам, они придумали разнообразить по своему желанию вкус и ароматы мяса домашней птицы. В смесь для откорма добавляли мускус, анисовое семя и засахаренные фрукты и орехи с другими ароматическими добавками. Известно, что королева потратила 1500 франков (60 фунтов) на откорм трех гусей, желая, чтобы их печень была вкуснее» (Парментье).

Голубь, птица, столь дорогая Венере, подавал амброзию Юпитеру и истолковывал предсказания Додоны. Несколько народов посвятили его своим богам. Иудеи признавали образ голубя воплощением лучших добродетелей, красоты, невинности и чистоты, и жертвовали его Всемогущему в знак признания Его безоговорочной святости.

Это происходило потому, что голубь для ястреба, согласно выражению отца церкви, то же, что ягненок для волка, символ добра рядом со злом, или чистой и спокойной совести в противоположность взбудораженному преступнику. Но увы! Древние привилегии этой нежной птицы, ее безупречность и невинность, не смогли уберечь ее от участи, общей практически для всего живого. Вкусное мясо – роковой дар Небес. Эпикурейца соблазняли не поэтичные качества, а нежный вкус, и после множества хвалебных од птицу приговорили быть зажаренной.

С начала героических веков голубей ловили в силки или сети, чтобы откормить и, если понадобится, сразу подать к трапезе, поскольку они были одним из лакомых блюд на столах самых привередливых. Конечно же оно фигурировало и на веселом свадебном пиру богатого Карана, который так роскошно потчевал своих гостей.

Поэтому в Греции раньше выращивали огромное количество голубей. Для них на открытых пространствах строили чудесные голубятни в виде небольших башенок – образцы чистоты и элегантности, где эти робкие птицы находили покой на ночь, но для некоторых отдых становился фатальным.

Римляне внесли необычайную роскошь в постройку подобных помещений. У каждого вида голубей были собственные особенные домики – глупая и дорогостоящая затея, но они неизменно преуспевали в попытках украсить голубятни.

Однако свою выгоду имели и те, кто удовлетворялся голубятнями попроще. Пара довольно обычных голубей стоила не меньше 16 шиллингов, а самых лучших продавали по 4 фунта за пару. Известно даже, что Аксий, римский всадник, потребовал и получил 6 фунтов 8 шиллингов за двух молодых голубей, предназначавшихся для стола патриция.

Врачи того времени превозносили мясо этих птиц и рекомендовали в пищу больным и выздоравливающим.

Жареный голубь с приправой по рецепту Сервилия. Растолките семена укропа, сушеную мяту и корень бензоина. Добавьте уксус, финики, гарум, горчицу и растительное масло. Хорошо перемешайте. Затем долейте в смесь уваренное наполовину вино. Приправьте жареного голубя.

Эта птица, которую древние называли «курица из Нумидии», изначально происходит из самых жарких регионов Африки. В Греции, и особенно в Риме, тщеславие было причиной ее высокой цены, которую охотно платили скорее за редкость птицы, чем за вкусное мясо. Цесарки подавались на роскошных пирах, когда Амфитрион больше заботился о том, чтобы показать свое богатство, чем продемонстрировать вкус своих блюд. Марциал и Плиний, естествоиспытатель, сильно возражали против показного шика и бесполезности этой редкости.

Цесарка à la Numide. Приготовьте ее и затем положите в кастрюлю с медом и гарумом. Сделайте в птице несколько надрезов. Полейте ее собственным соком и перед подачей посыпьте перцем.

«Начиненную трюфелями индейку должно есть вдвоем», – сказал одному из своих друзей, знатному гурману, пришедшему к нему с визитом, кулинар XVIII века. «Вдвоем!» – ответил гость со сладострастной улыбкой. «Да, вдвоем, – ответил первый. – Я никогда не поступаю иначе. К примеру, у меня сегодня индейка, и, конечно, нас должно быть двое». Друг открыто и настоятельно продолжал: «Вы и кто-то еще?» – «Зачем же? – ответил кулинар. – Я и индейка».

В Греции отнюдь не один желудок был способен достойно соревноваться в прожорливости с этим современным полифагом. Свидетельство тому невероятная жадность известного обжоры, который жаловался, что природе следовало наградить его шеей столь же длинной, как у аиста, чтобы он мог дольше наслаждаться едой и питьем.

Но грекам очень долгое время было абсолютно неизвестно о кулинарной ценности индейки. Ее рассматривали как необычную диковинку и не обрекали быть насаженной на вертел. Софокл, первый, кто говорит о ней, выдумал, что чудесные птицы намеренно появились из каких-то далеких земель за Индией, чтобы оплакивать смерть Мелеагра, завладевшего троном Македонии (279 до н. э.) и вскоре свергнутого с него. Сказано, что этот правитель привез их из варварских мест в Грецию, чтобы они могли насладиться всем очарованием греческой цивилизации. И поэтому разве может быть что-либо более естественное, чем обнаружить в одной из трагедий Софокла эти жалостливые крылатые существа, проливающие слезы над своим благодетелем? С тех самых пор их называли мелеагридами, и название это увековечило вложенный в него смысл: «несчастье, покровительство, благодарность».

Аристотель не сообщает об индейках почти никаких подробностей. Он всего лишь говорит, что их яйца отличаются от белых яиц обычных кур маленькими крапинками. Но Клит Милетский, его ученик, дает очень точное и безошибочное описание этих птиц.

Индейки встречались и в Египте, но там они были еще более редкими, чем в Греции, и стали одним из главных украшений триумфальных празднеств в честь Птолемея Филадельфа, вошедшего в Александрию. Большие клетки с мелеагридами несли перед монархом, и люди в тот день не знали, чем восхищаться больше: властителем или индейками.

В Рим индейки были ввезены примерно в 115 году до н. э., но долгое время они оставались только необыкновенными диковинами. Варрон, первый из латинян, кто говорит о них, путает этих птиц с цесарками, или курами Нумидии.