Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Геродот сохранил для нас некоторые интересные подробности изготовления сливочного масла скифами. Они собирали молоко в огромные бадьи и долго взбивали, чтобы отделить самую нежную часть, а заниматься этим трудом предназначено было их врагам, которые по воле войн попадали в их руки. Этих несчастных созданий лишали зрения, чтобы они не смогли сбежать.

Римляне относились к изготовлению масла, как и мы. Плиний говорит: «Масло делают из молока, и эта пища, столь популярная у варварских народов, отличает богатых от простых людей. Главным образом, его получают из коровьего молока, а самое жирное – то, что готовится из овечьего. Некоторое количество масла делают из молока коз. Производится оно в высоких сосудах с узкими отверстиями посредством взбивания молока. Добавляется немного воды».

В прежние времена во многих странах торговцу маслом предъявлялись высокие требования к товару, предназначенному на продажу. К примеру, во Франции запрещалось «повторно собирать, взбивать или смешивать любое масло, будь то свежее или соленое; заменять или смешивать разное под угрозой порки». С тех пор странность такой меры стала очевидной, особенно в наши дни. Доверие и честность делают ее более бесполезной, чем когда-либо.

В годы раннего христианства сливочное масло использовали в лампах вместо растительного.

В храме Руана есть башня, называемая «масляной». Она получила свое название из-за того факта, что Жорж де Амбуаз, бывший архиепископом этого города в 1500 году, увидел, что в епархии во время Великого поста не хватает растительного масла, дозволил употребление сливочного при условии, что каждый епископ уплатит 6 турских денье (примерно фартинг) за разрешение. Полученные средства пошли на постройку «масляной башни».

Чтобы незамедлительно получить масло, летом необходимо разлить молоко, несколько часов назад надоенное от коровы, в бутылки и живо встряхнуть их. Образующиеся комки, отброшенные на сито, промытые и спрессованные вместе, и есть самое замечательное и нежное масло, которое только можно сделать.

Одно из наилучших средств сохранить свежесть масла в течение долгого времени – это, во-первых, полностью отжать из него молоко, а во-вторых, держать в воде (часто обновляя ее), а также беречь от воздействия жары и воздуха, оборачивая для этого во влажную ткань.

Когда сливочное масло становится очень прогорклым, оно несколько раз растапливается на умеренном огне, с добавлением воды или без нее, и, как только оно размягчится, охлаждается, чтобы вышла вся вода, которая могла в нем остаться, и раскладывается в глиняные горшочки, укрытые от контакта с воздухом. Часто, когда масло растоплено, в него кладется ломтик поджаренного хлеба, который выполняет роль древесного угля, то есть ослабляет его прогорклость.

Аристей, полубог и сын Аполлона, царь Аркадии, изобрел сыр, и вся Греция с благодарностью приветствовала этот королевский и почти божественный подарок. Благоразумные и соблюдающие умеренность охотно съедали немного сыра за трапезой, обжоры признавали, что он обостряет аппетит, а большие любители выпить – что провоцирует обильные возлияния. Поэтому старец Нестор, при всей своей мудрости, принес вино Махаону, который только что был ранен в правую руку, и не преминул добавить к вину козьего сыра и луковицу, чтобы заставить его выпить больше.

Сыр был хорошо знаком и евреям. Эта пища иногда упоминается в священных писаниях.

Из молока кобылиц или ослиц получается отличный сыр, но намного худшего качества – из верблюжьего, за которое эпикуреец не даст слишком высокой цены. Сыр из коровьего молока, хотя более жирный и маслянистый, считался всего лишь третьесортным.

Фригийцы изготавливали сыр исключительного качества, искусно смешивая молоко ослиц и кобылиц. Скифы использовали лишь последнее, а греки им подражали. Сицилийцы также смешивали молоко коз и овец.

Римляне для придания сырам острого вкуса коптили их. Для этой цели были отведены общественные места, и существовали правила пользования, которые никто не мог игнорировать.

Во времена Плиния маленькие сыры из козьего молока, изготовленные в окрестностях Рима, которые были в большой цене, каждое утро посылали на рынок, где продавались деликатесы. Люди, которым были свойственны умеренность и изысканность, предпочитали на завтрак сыр и немного хлеба. Малая Азия, Тоскана, альпийские области, Галлия и особенно Ним, поставляли очень хорошие сыры к столу римлян, которые ценили в нем такие качества, как мягкость и вкус. Большинство варварских народов ценили только твердый сыр.

Иудеи, греки и римляне всегда приберегали этот последний как провизию для своих армий и признавали пищей военного времени. Афиняне кормили ею борцов, и сыр был единственным угощением пастухов Италии.

Низшие классы и сельские жители готовили с сыром и разной соленой рыбой блюдо, которое считали самым вкусным, а эпикурейцы упоминали о нем с ужасом. Оно называлось tyrotarichus, и Цицерон часто использует это слово, чтобы обозначить экономную кулинарию.

Кроме уже упомянутых стран, которые славились своими сырами, Тромелия в Ахайе и остров Кифн представили изображения своих сыров на монетах, найдя оригинальный способ сделать их известными, что им прекрасно удалось. И наконец, Салония, город в Вифинии, известный своими богатыми пастбищами, где паслись многочисленные стада коров, поставляла изысканный сорт сыра, известный под названием салонийского. Его, похоже, часто подавали императору Августу, который ел этот сыр с черным хлебом, рыбой и свежими фигами.

Искусству придавать сыру особый вкус, добавляя к нему ароматные травы, более девятисот лет. Эта процедура обозначалась как persiller ( фр. приправлять резаной петрушкой), что указывает на изначальное использование для этого петрушки. Мы не можем утверждать, применяли римляне петрушку, чтобы придать остроты своему сыру, или нет, но они, определенно, добавляли в него смеси из нескольких трав. Так, Колумелла сообщает нам, что иногда для того, чтобы наделить сыр приятным ароматом, в него добавляли листочки и маленькие веточки фигового дерева. Тот же автор донес до нас описание очень простого процесса, широко применявшегося для хранения сыра в его время. Сначала сыр покрывали рассолом, а затем сушили над густым дымом, получавшимся при сжигании соломы или свежесрубленной древесины.

Вот несколько блюд, основой приготовления которых служит сыр.

Сырный салат à la Bythinienne. Нарежьте несколько ломтиков отличного хлеба. Оставьте их на некоторое время в уксусе и воде. Потом приготовьте смесь из этого хлеба с перцем, мятой, чесноком и зеленью кориандра, добавьте много соленого сыра из коровьего молока, воды, растительного масла и вина.