Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Яйца по-лесбосски aux Roses. Оборвите лепестки нескольких роз. Возьмите только самую белую часть и положите в ступку вместе с гарумом. Размешивайте достаточно долго. Добавьте половину небольшого стакана подливки из сока жаркого. Размешайте и процедите. Положите в полученную жидкость мозги четырех домашних птиц и 8 скрупулов молотого перца. Как следует перемешайте. Добавьте восемь яиц, полстакана вина, столько же прокипяченного вина и, наконец, немного растительного масла. Хорошо смажьте жиром внутреннюю поверхность блюда, вылейте в него всю смесь и очень медленно готовьте над горящими углями. Приготовьте, посыпьте перцем и подавайте.

Существовал обычай, общий для всех людей, занимавшихся сельским хозяйством в Европе и Азии, отмечая Новый год, есть яйца и, более того, дарить их в подарок. Яйца аккуратно раскрашивали в разные цвета, главным образом в красный, любимый цвет древних, особенно кельтов.

Кажется очевидным, что в прежние времена в Пасхальное воскресенье в Англии употребляли поразительное количество яиц. Мы обнаружили следующую заметку по поводу расходов королевского двора (Эдуарда I) по случаю этого праздника: «За 450 яиц – 18 пенсов». В те времена яйца не стоили в Англии так дорого, как теперь, а короли ели их больше.

В 1533 году епископ Парижа, уполномоченный папской буллой Юлия III с распоряжением позволить употребление яиц в Великий пост, собирался претворить его в жизнь, но парламент оскорбился и воспрепятствовал выполнению указа епископа. Именно суровое воздержание от яиц в течение Великого поста породило обычай освящать их в огромном количестве накануне Пасхи и в Пасхальное воскресенье раздавать друзьям. Отсюда пошло выражение «дарить пасхальные яйца». После праздничной мессы приносили пирамиды яиц в королевские покои. Они были позолочены или великолепно расписаны, и правитель одаривал ими своих придворных.

С самых первых веков существования мира человек страстно любил занятия охотой. Опасности, с которыми он сталкивался, лишь распаляли его храбрость. Считалось славным сражаться с ужасными обитателями леса или пустыни, завоевывать их и приносить домой окровавленные останки, творить новые героические имена для поэтов, складывающих песни, которые вызывают восхищение потомков.

Священные писания донесли до нас имя первого могучего охотника перед лицом Бога. В них говорится, что Измаил, живя в одиночестве в Аравии, стал искусным лучником, а Давид, будучи еще совсем юным, смело сражался со львами и медведями.

Миф, свет истины, прикрытый вуалью, сквозь которую он порой пробивается, послужил причиной того, что Геракл за свои подвиги сравнялся с богами: он уничтожил Немейского льва, Лернейскую гидру и дикого вепря из Эриманфа.

Диана спустилась на землю и преследовала в лесах робкого оленя. Греки возвели ей алтари, а кентавр Хирон научился у нее благородному искусству охоты, которому, в свою очередь, обучил своих знаменитых учеников. Среди них Эскулап, Нестор, Тезей, Улисс и Ахиллес.

Поллукс выдрессировал первых охотничьих псов, а Кастор приучил лошадей идти по следу диких зверей. С тех пор герои, отдыхая от настоящих завоеваний, искали разнообразия в играх, таких же грозных и похожих на сражения, которые создавали угрозу их жизни. К примеру, у Улисса был шрам от раны, нанесенной диким вепрем.

Самые мудрые философы и самые знаменитые поэты воспевали охоту.

Аристотель советовал молодым людям как можно раньше приобщиться к этому занятию. Платон находит в нем нечто божественное, Гораций рассматривает охоту полезной для здоровья, укрепляющей тело и считает путем к достижению славы. И конечно, это героическое, царское времяпрепровождение всегда обладало неотразимой привлекательностью для величайших мужей древности.

В воинах Гомера, Пелопиде, Александре Македонском, Филопемене, казалось, оно разожгло воинственный пыл.

Древние охотились на открытой местности, в лесах и парках. Восседая на горячих конях, вооруженные метательными копьями и длинными саблями или мечами и пиками, они спускали на добычу своих неутомимых гончих псов и обещали посвятить Диане рога добытого оленя или бивни дикого вепря.

Греки и римляне разводили охотничьих собак, с чрезвычайным вниманием относясь к этому занятию, и начинали использовать их с возраста восьми – десяти месяцев. Их нарекали короткими, звучными, легкопроизносимыми именами, как Ланс, Флауэр, Блейд, Стренгс, Ардент и т. д.

Самые сильные и отважные родом из Англии и Шотландии. Крит, Тоскана и Умбрия были колыбелями искуснейших в охоте. Галльские псы превосходили всех остальных в ловкости и потрясающей быстроте.

Собак женского пола обычно предпочитали мужским особям то ли потому, что они были более покорны, то ли потому, что они преследовали дичь с большим рвением и настойчивостью. Здесь уместно отметить, что греки много больше ценили кобыл, чем коней, когда устраивали гонки на колесницах.

Собак всегда держали на цепях. Свобода им давалась лишь в тот момент, когда они бросались в погоню за добычей. Тогда невероятными становились их пыл и ярость. Они мчались, свирепые, и, достигнув жертвы, скорее дали бы отрубить себе ноги, чем ослабили бы хватку и упустили добычу. Индийские псы, натасканные на льва, часто доказывали таким образом свое упрямство и непреклонность.

Древние также ловили дичь в ямы, покрытые сверху валежником, в капканы, ловушки и сети. Более того, они часто охотились с луком и стрелами и овладели искусством подготовки соколов и ястребов.

Восточные правители развлекались, охотясь в парках, где держали множество диких животных. Римляне обладали слишком хорошим вкусом и слишком большим количеством денег, а также слишком огромным желанием тратить их, а не подражать дорогой королевской роскоши. Фульвию Гирпинскому принадлежал парк в 40 акров вблизи Витербо, в Тоскане. Луций Лукулл и Квинт Гортензий поспешно создали еще более красивые, а им неизбежно нашлась куча подражателей.

По римским законам охоту ничто не ограничивало. Единственное, ни один человек не мог преследовать дичь на землях другого без разрешения владельца.

Кроме удовольствия, которое даровало это развлечение, древние, как и мы сами, обнаружили в нем полезность: добытое на охоте становилось одним из самых замечательных украшений их пиршеств. Исаак велел своему сыну Исаву выйти во всеоружии, с луком и колчаном стрел, чтобы добыть для него аппетитного мяса и приготовить, как он любил (оленину). У Соломона на столе ежедневно было мясо самцов оленя и косули и диких буйволов.

Кир, царь Персии, приказал, чтобы на всех его трапезах не было недостатка в оленине. Необходимо добавить, что удовольствием для двух самых увлеченных гастрономией народов в мире, изнеженных греков и, особенно, римлян была охота на животных на земле, в воде и воздухе, будто они существовали, лишь чтобы быть оцененными соразмерно невозможности раздобыть их в Европе, Азии и Африке; огромное наследие, оставленное благородными предками, которое их вырождающиеся сыновья разграбили, потакая своему безграничному обжорству.