Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Гелиогабал ел только мозги дроздов. Это блюдо казалось ему самым прекрасным, поскольку стоило очень дорого.

Невероятно изысканное мясо этого крылатого существа, которое поэтичные гурманы воспели в своих стихах, рекомендовано людям со слабым желудком и выздоравливающим после болезни. Помпей был болен, и его врач прописал ему мясо дрозда, но в Риме найти птицу было невозможно. Кто-то посоветовал прославленному генералу обратиться к Лукуллу, который откармливал дроздов круглый год. «Что? – воскликнул Помпей, находясь в плохом настроении. – Мне придется благодарить за сохранение жизни этого помпезного Лукулла!» Он отказался есть дрозда и выздоровел.

То, что уже было сказано о дрозде, исключает необходимость много писать о черном дрозде, поскольку обе птицы были в равной степени ценны для кулинаров Греции и Италии. Черных дроздов откармливали тем же способом, подавали на те же столы. На самом деле их мясо, как и мясо обыкновенных дроздов, восстанавливало силы и здоровье богатых. Бедные были вынуждены прибегать к менее дорогим лекарствам.

«Мясо черного дрозда, такое нежное во время сбора винограда, приобретает в этот период вкус, который делает его столь же драгоценным, как перепелиное, но оно начинает горчить, когда дрозды кормятся ягодами можжевельника, плюща или чем-то подобным. Этому мясу приписываются некоторые целебные свойства. Жир, в котором готовился черный дрозд, рекомендуется людям, страдающим ишиасом, а экскременты птицы, растворенные в уксусе, как нам сообщают, являются специфическим средством для сведения с лица веснушек и пигментных пятен с кожи» (Вьейо).

В 1468 году Людовик XI приказал одному из своих облеченных властью негодяев по имени Педриэль захватить всех ручных черных дроздов, которых он мог найти в Париже. Эти несчастные птицы были отправлены в Амбуаз, где их сторожа вели специальный журнал для записи всего, что дрозды произносили. Оказывается, король намеревался наказать тех граждан из своей столицы, кто обучил этих невинных пернатых повторять бранные слова в адрес монарха, за которые он бы собственноручно свернул шею нескольким особо умным птичкам. Людовик XI не сумел осуществить свою исключительную в своем роде затею из-за того, что вскоре после этого сам стал пленником герцога Бургундии в Перонне. Черные дрозды и горожане нежданно спаслись.

У Друза и Британника, сыновей императора Клавдия, был скворец, который восхитительно говорил на греческом и латыни. Он осваивал уроки без посторонней помощи, а после по памяти повторял все вслух изумленным принцам. Ученость защитила птицу от судьбы, уготованной греками и римлянами остальным представителям ее рода, менее выделявшимся своей эрудицией, чем кулинарными качествами. Скворцы, зажаренные на кухнях, составляли достойную компанию куропаткам, черным дроздам и дроздам обыкновенным, а ученики Галена рекомендовали их своим пациентам, которые охотно соглашались принимать столь питательную и легкую пищу.

Доскональное изучение искусства устраивать добрые пиры стало причиной открытия римлянами у корня толстого языка фламинго довольно значительного жирного отростка. Они попробовали этот кусочек жира и обогатили Рим созданием нового блюда.

Утверждают, что слава изобретения этого изощренного кушанья для обжор принадлежит Апицию. Италия обладала тремя гастрофилами с таким именем: первый достиг расцвета незадолго до установления диктатуры Юлия Цезаря, второй, Марк Габий, держал в Риме школу сладострастия при власти Августа и Тиберия, третий, Целий, был современником Траяна и отравился из страха умереть от голода.

В нашем распоряжении десять томов трудов на латыни, подписанных именем последнего. Как читатель уже мог отметить, мы позаимствовали из них много полезного материала. Было бы сложно определить, которому из трех Апициев он принадлежит. Автор говорит о фламинго, но не упоминает его языка. Значит, трактат не является трудом Марка Габия, потому что он, несомненно, описал бы приготовление блюда, которое, как уверяет нас Плиний, очень любил. Что касается Целия, если он, как считают, сочинил сей любопытный том, как случилось, что в этой кулинарной книге, где от его взгляда не ускользнула ни одна, даже самая незначительная деталь, он забыл о блюде, которое так справедливо славили? Нам кажется, что спорное авторство по праву принадлежит первому из Апициев, хотя некоторые сведущие ученые оспаривают это.

Возможно, когда-нибудь одно из научных обществ Европы разрешит этот трудный вопрос и вернет древний шедевр его замечательному автору. Тем временем автор настоящего труда продолжит чтить память Целия Апиция и принесет ему в дар венцы из дикого сельдерея, роз и петрушки, поскольку его имя украшает фронтиспис книги, на страницах которой нам открываются секреты римской кулинарии, и мы повторяем вместе с Созием [18] Созий – персонаж комедии Мольера «Амфитрион». (Примеч. ред.) :

Слава также принадлежит и другому Апицию за его необычный соус к язычкам фламинго. Правда, мы никогда его не пробовали, поскольку эту дорогостоящую прихоть можно удовлетворить, лишь отправившись на марши Нила. В Европе она по-прежнему малоизвестна, но самые утонченные римские гурманы баловали себя этим блюдом. Три императора, Калигула, Вителлий и Гелиогабал, этот бессмертный триумвират несравненных обжор, гастрономический экстаз которых привел к несварению желудка, отличались любовью к этому знаменитому ragoût. Их великий авторитет убедителен.

Путешественник Дампье пожелал попробовать мясо фламинго и счел его очень вкусным, несмотря на то что оно совсем нежирное и темное.

Апиций

Эпикур

«Мясо фламинго – блюдо, которое больше пользуется спросом в Египте, чем в Европе. Однако Кетсби сравнивает его с изысканным мясом серой куропатки. Дампье утверждает, что у него замечательный запах, хотя мясо постное. Дютертр находит его отличным, невзирая на болотный привкус. Язычок – самая деликатесная часть» (Вьейо).

Герцог К*** получил от природы в дар такой кулинарный вкус, который заурядные люди отождествляют с обжорством, а люди искусства – с гением. Греки воздвигали бы его статуи, а римский император Вителлий разделил бы с ним империю. Во Франции он обрел всеобщее уважение, приглашая сторонников разных партий на роскошные банкеты.