Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Этот богатый дворянин с нежной заботой взрастил молодого chef de cuisine, которого его мажордом представил ему, находясь на смертом одре, подобно тому как Мазарини представил Кольбера Луи XIV. Ученик извлек пользу из уроков, преподанных герцогом. Уже в юности ум, глаз и рука повара обрели то проворство и уверенность – редко встречающийся союз. Ему оставалось лишь набраться опыта.

Однажды сентябрьским днем в резиденции знатного Амфитриона собрались несколько гостей из высшего общества, все признанные судьи в области эпикурейства, часто подтверждавшие свой авторитет беспристрастными суждениями. Ученые члены Ареопага должны были вынести приговор нескольким новым блюдам, для чего требовалось соблазнить их и обезоружить, завоевать расположение и покровительство.

Все было подано с величайшим изяществом, все сочли изумительным и ждали только десерта, того маленького угощения, которое заставляет забыть волнение великой кулинарной драмы, когда появился юный chef и поставил в центр стола серебряное блюдо с двенадцатью яйцами. «Яйца!» – воскликнул герцог. Пораженные гости в молчании взирали друг на друга. Повар взял одно из яиц, положил его в маленькую китайскую лодочку, слегка разбил скорлупу и попросил своего хозяина отведать содержимое. Последний продолжил освобождать яйцо от белой оболочки и наконец обнаружил в нем аппетитный и ароматный жирный клубочек. Это была золотистая славка, толстая, вкусная, изысканная, окруженная чудесной приправой.

Добрый старец бросил на своего ученика взгляд, полный нежности и гордости, и, протягивая ему руку, сказал: «Ты вдохновлен Петронием. Так подражать – то же, что творить. Отважно! Я очень доволен тобой».

Это классическое блюдо, возрождение того, что подавали на пирах Тримальхиона, имело недолговечную славу. Европа полыхала огнем, повсюду царила военная лихорадка, и Париж вскоре забыл о яйцах Петрония.

Садовая славка привлекает внимание самых серьезных кулинаров. Древние признавали ее одним из самых утонченных блюд. Греки делали изысканные пироги с мясом этой птицы, и они источали такой соблазнительный аромат, что все критики были заранее обезоружены.

У римлян славка пользовалась всеобщим почетом. Ее готовили с трюфелями и грибами. Люди, знавшие толк в добрых пирах считали, что у птицы съедобны лишь голень и нижняя часть тушки. Славки являлись единственным исключением из этого правила: их подавали и ели целиком.

«В южных областях Франции и в Италии все разные виды коноплянок и почти все птицы с тонким клювом обычно зовутся славками. Осенью они атакуют фиговые деревья и поедают плоды, отчего их мясо становится жирным и исключительно вкусным. Во все времена ее считали отличной едой. Она словно маленький, легкий, жирный комочек – питательная, тающая во рту, легко переваривается. И, по правде говоря, настоящий экстракт сока изумительных фруктов, которыми она питалась» (Вьейо).

Флоренция и Болонья посылали в Рим ящики с овсянками, непомерная цена которых раздражала, но не препятствовала обжорству. Они прибывали в мировую метрополию, отборные, отделенные друг от друга слоями муки, чтобы предотвратить разложение. Каждая из этих маленьких птичек – лишь небольшое количество еды, но эта несравненная малость превосходила все остальное и будила нечто вроде эпикурейского экстаза, который можно назвать гастрономическим трансцендентализмом.

Садовых овсянок готовили теми же способами, что и славок.

В Аравии существовали племена, которые питались мясом страусов, и по этой причине их называли струтиофагами. Мармо утверждает, что в его времена страусов ели и в Африке, хотя их мясо было клейким и плохо пахло. Когда нумидийцы находили молодых птиц, они разводили их и откармливали и выпускали кормиться в пустыню. Как только они набирали вес, птиц забивали и засаливали мясо.

Сегодняшние арабы воздерживаются от употребления в пищу мяса страуса. Но говорят, что они очень часто прибегают в приготовлении еды к его жиру.

Страусов подавали на некоторых застольях в Риме. Это было не чем иным, как потерей вкуса.

Гелиогабал, знавший толк в искусстве хорошо жить, довольствовался страусовыми мозгами. Для одной трапезы требовались мозги шестисот страусов. Жертва была велика, но ужин императора оказывался приятным.

Яйца страуса очень твердые, тяжелые и крупные. Их вес часто равняется 3 фунтам. Они грязновато-белого цвета со светло-желтыми прожилками и хороши для употребления в пищу. В Африке яйца страуса были популярным friandise ( фр. лакомство) и готовились разными способами. Самый распространенный и самый лучший из них – разбить яйца, смешать и приготовить с большим количеством сливочного масла. Они достаточно крупные, чтобы составить для человека полноценную трапезу.

Когда арабы убивают страуса, они вскрывают его горло и под разрезом перевязывают. Трое или четверо мужчин держат птицу и трясут ее, как мешок. После того снимают перевязку и наружу выливается значительный поток маслянистого вещества, смешанного с кровью и жиром, густого, как растительное масло. От одного страуса получают 20 фунтов жидкости и используют ее для приготовления блюд, лечения ревматизма, humeurs froides и паралича. Римляне применяли ее с теми же целями и считали, что она обладает самыми ценными качествами.

Несмотря на религиозное благоговение римлян перед этой птицей, эмблемой мира и домашней добродетели, претор Семпроний Руф заставил своего повара разделать несколько молодых страусов, и это ввело в моду блюдо, которое единственно из-за прихоти стали подавать на пирах.

Ласточка, эта радостная вестница весны, мало привлекала древних, особенно людей, справедливо славившихся своим чревоугодием. Увы! Им была знакома не ласточка-салангана, hirundo esculenta. Они никогда не пробовали гнезд этих птиц, в чем Европа по-прежнему завидует Востоку.

Обитатели Филиппинских островов причисляли салангану к маленьким береговым птичкам (как зимородок или альцион), известным уникальными гнездами. Эти гнезда сравнивали с теми, что греки и римляне называли гнездами альциона. Но это сравнение неверно, поскольку они дали это название не птичьим гнездам, а морским полипам, или цилиндрическим оболочкам полипа – halcyonium, имевшего несколько разновидностей, который представлял собой своего рода лекарственное средство.

Все путешественники соглашаются с тем, что китайцы и другие восточные народы питали особенное пристрастие к гнездам саланганы, используя их как изысканную приправу к блюдам, и считали чересчур ценными. Но, странным образом, они не сходятся во взглядах на природу этих гнезд, форму и места их нахождения.